wòduī

வோ டுய் என்பது ஒரு தேயிலை வகையோ அல்லது ஒரு பிராந்தியமோ அல்ல; இது ஒரு தொழில்நுட்பத் திருப்புமுனை, இதன் பிறகு பு-எர் உலகம் இரண்டாகப் பிரிந்தது. இதற்கு முன், “பழமையான” சுவை பல ஆண்டுகள், சில சமயங்களில் பல தசாப்தங்கள் கழித்தே வந்தது. இதற்குப் பிறகு, அதே கருமையான, மென்மையான, மண்-இனிப்பு சாற்றை சில வாரங்களில் பெற முடிந்தது. இந்தக் கட்டுரை செயல்முறையைப் பற்றியது: தேயிலை இலைக் குவியலில் நுண்ணுயிரிகள் என்ன செய்கின்றன, ஏன் இதற்கான மூலப்பொருள் கண்டிப்பாக சூரிய உலர்த்தலாக இருக்க வேண்டும், “கிடைத்தது” மற்றும் “எரிந்தது” ஆகியவற்றுக்கு இடையேயான பாதையில் செயல்முறை எந்த அளவுருக்களால் வைக்கப்படுகிறது, மற்றும் வோ டுயின் முடிவு ஷெங் பு-எரின் இயற்கை முதிர்விலிருந்து எவ்வாறு அடிப்படையில் வேறுபடுகிறது. ஒரு தயாரிப்பாக முடிக்கப்பட்ட ஷு பு-எரின் சுயவிவரம் வேண்டுமென்றே இங்கு விலக்கப்பட்டுள்ளது — அது ஷு-பு-எர் இல் வாழ்கிறது மற்றும் ஷெங்-பு-எர் கட்டுரையால் எடுத்துக்காட்டப்படுகிறது.

1. 渥堆 என்றால் என்ன, அது ஏன் தேவைப்படுகிறது:

வோ டுய் (渥堆, wòduī) என்பதன் நேரடிப் பொருள் — “ஈர அடுக்குக் குவியல்”, அதாவது ஈரமான மூலப்பொருளைக் குவியலாக அடுக்கி வைத்திருத்தல். சாராம்சத்தில் இது, ஏற்கனவே தயாரிக்கப்பட்ட சூரிய உலர்த்தல் தேயிலையின் — 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) — துரிதப்படுத்தப்பட்ட நுண்ணுயிர் பின்-நொதித்தல் (后发酵, hòufājiào) ஆகும். மூலப்பொருள் குவியல் ஈரப்படுத்தப்பட்டு, தண்ணீர் ஊற்றப்பட்டு (இந்த உத்தி 发水, fāshuǐ, அல்லது 洒水, sǎshuǐ என அழைக்கப்படுகிறது) சுமார் நாற்பது முதல் அறுபது நாட்கள் வரை வைக்கப்படுகிறது. இந்தக் காலக்கட்டத்தில் அது அவ்வப்போது கிளறிவிடப்படுகிறது — 翻堆 (fānduī) — மற்றும் வெப்பநிலையும் ஈரப்பதமும் கட்டுப்பாட்டில் வைக்கப்படுகின்றன. குவியலுக்குள் உயிருள்ள நுண்ணுயிர்த் தொகுதி செயல்படுகிறது, இதன் முக்கிய பங்கேற்பாளர் — கருப்பு பூஞ்சை 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger) மற்றும் பல நுண்ணுயிரிகள். அவை தேயிலை இலையைச் செயலாக்குகின்றன: அது கருமையாகி, கூர்மையான கசப்பை இழந்து, அடர்த்தியான மென்மை — 醇厚 (chúnhòu) — மற்றும் மண்-இனிப்புத் தன்மையைப் பெறுகிறது. முக்கிய நடைமுறை விளைவு: தேயிலை பல ஆண்டுகள் காத்திருக்காமல், இளமையாகவே குடிக்கத் தயாராகிறது.

இது ஏன் தேவைப்பட்டது என்பதைப் புரிந்துகொள்ள, பு-எர் குடும்பத்தில் வோ டுயின் இடத்தைப் பார்க்க வேண்டும். பு-எர் வரலாற்று ரீதியாக இரண்டு வகைகளாகப் பிரிக்கப்பட்டுள்ளது: ஷெங் (生, shēng, பச்சை) மற்றும் ஷு (熟, shú, தயார், நேரடியாக “முதிர்ந்த”). ஷெங் என்பது அழுத்தப்பட்ட அல்லது தளர்வான 晒青毛茶 ஆகும், இது பல தசாப்தங்களாக தானாகவே மெதுவாக மாறுகிறது. ஷு என்பது அதே 晒青毛茶 தான், ஆனால் வோ டுய் வழியாகச் சென்றது. இந்த செயற்கை பின்-நொதித்தலே 熟普 (shú pǔ) ஐ சீன வகைப்பாட்டில் “உண்மையான கருப்பு தேயிலை” — 黑茶 (hēichá) — ஆக ஆக்குகிறது, அழுத்தும் நேரத்தில் இன்னும் அடிப்படையில் நொதிக்கப்படாமல் தனது நீண்ட பயணத்தைத் தொடங்கும் ஷெங்கைப் போலல்லாமல். அதாவது, வோ டுய் என்பது ஒரு தொழில்நுட்பப் பாலம், இது “இயற்கையால் பச்சை” மூலப்பொருளை ஒரு குறுகிய காலத்தில் கருமையான, தயார் தயாரிப்பாக மாற்றுகிறது. இது இல்லாமல், ஷு-பு-எர் வகையே இருந்திருக்காது.

2. அடிப்படை — 晒青毛茶: சூரிய உலர்த்தல் ஏன் கட்டாயம்:

வோ டுய் பற்றிய எந்த உரையாடலும் குவியலிலிருந்து தொடங்குவதில்லை, மூலப்பொருளிலிருந்தே தொடங்குகிறது, ஏனெனில் இந்தத் தொழில்நுட்பம் ஒரு குறிப்பிட்ட அடித்தளத்தில் மட்டுமே வேலை செய்கிறது — 晒青毛茶 (shàiqīng máochá), யுன்னான் பெரிய-இலை புதரின் (云南大叶种, yúnnán dàyèzhǒng) சூரிய உலர்த்தல் தேயிலை.

மூலப்பொருளின் பாதை பின்வருமாறு: புதிய இலை (鲜叶, xiānyè) → 杀青 (shāqīng), “பச்சையைக் கொல்லுதல்”, அதாவது வெப்பத்தால் ஆக்சிஜனேற்றத்தை நிறுத்துதல் → 揉捻 (róuniǎn), சுருட்டுதல் → 晒干 (shàigān), சூரிய ஒளியில் உலர்த்துதல். முக்கிய நுணுக்கம் 杀青 இன் தன்மையில் உள்ளது. பு-எருக்கான யுன்னான் மூலப்பொருளுக்கு, இது குறைந்த வெப்பநிலையில் செய்யப்படுகிறது. இது ஒரு நனவான தேர்வு, இதுவே பு-எர் மூலப்பொருளை பச்சை தேயிலையிலிருந்து பிரிக்கிறது. குறைந்த-வெப்பநிலை நிலைப்படுத்தல் கடினமான நொதித்தல் செயல்முறைகளை மட்டுப்படுத்துகிறது, ஆனால் இலையின் சொந்த நொதிகள் அல்லது அதன் மீது படிந்த நுண்ணுயிர்த் தொகுதியை முற்றிலுமாக அழிப்பதில்லை. இலை “உயிருடன்” இருக்கிறது — உயிர்வேதியியல் ரீதியாக மேலும் மாற்றங்களுக்குத் திறன் கொண்டது.

“சூரிய உலர்த்தல் ஏன் கட்டாயமானது” என்ற கேள்விக்கான பதில் இங்கே உள்ளது. மாற்று உலர்த்தல் முறைகள் — 炒青 (chǎoqīng, வறுத்தல்) அல்லது 烘青 (hōngqīng, சூடான அடுப்பு உலர்த்தல்) — அதிக வெப்பநிலையை உள்ளடக்கியது, இது நுண்ணுயிர்த் தொகுதியைக் கொன்று நொதிகளைச் சிதைத்துவிடும். இத்தகைய கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட மூலப்பொருளில் வோ டுய் வெறுமனே நடைபெறாது: நொதித்தலை நடத்த யாரும் இருக்க மாட்டார்கள், குவியலை “உயிர்ப்பிக்க” எதுவும் இருக்காது. சூரிய உலர்த்தல் மென்மையானது, பின்னர் குவியலில் செயல்படும் நுண்ணுயிர் மற்றும் நொதித் திறனைப் பாதுகாக்கிறது. எனவே 晒青毛茶 என்பது இரண்டு வகைகளுக்கும் ஒரே நேரத்தில் கட்டாய அடிப்படையாகும்: ஷெங்கின் மெதுவான முதிர்வு என்பது பாதுகாக்கப்பட்ட அதே செயல்பாட்டின் தொடர்ச்சியாகும், மற்றும் ஷுவுக்கு இந்தச் செயல்பாடு துரிதப்படுத்தப்படுகிறது. சாராம்சத்தில், குறைந்த-வெப்பநிலை 杀青 மற்றும் சூரியன் இலையை “மின்னூட்டம்” செய்கின்றன, மேலும் வோ டுய் அல்லது பல ஆண்டுகள் முதிர்வு இந்த மின்னூட்டத்தை “வெளியேற்றுகின்றன” — வேகமாகவோ அல்லது மெதுவாகவோ.

3. தொழில்நுட்பம் படிப்படியாக:

தொழில்நுட்ப ரீதியாக, வோ டுய் என்பது ஒரு கட்டுப்படுத்தப்பட்ட அழிவு, மற்றும் அனைத்து திறமையும் செயல்முறையை சரியான பாதையில் வைத்திருப்பதில் உள்ளது.

இது 晒青毛茶 ஐ ஒரு பெரிய குவியலாக அடுக்கி, ஈரப்படுத்துவதில் — அதாவது 发水/洒水 — தொடங்குகிறது. தண்ணீர் நுண்ணுயிர் வாழ்க்கையைத் தொடங்குகிறது: ஈரமான, அடர்த்தியாக அடுக்கப்பட்ட திரளில், நுண்ணுயிரிகளின் வளர்சிதை மாற்றம் வெப்பத்தை வெளியிடுவதால் வெப்பநிலை விரைவாக உயர்கிறது. குவியல் நல்ல விதத்தில் உள்ளிருந்து “எரிய” தொடங்குகிறது. அதன் பிறகு முழு செயல்முறையும் மூன்று மாறிகளைச் சமநிலைப்படுத்துவதாகும்: ஈரப்பதம், வெப்பநிலை மற்றும் நேரம்.

நுண்ணுயிர்த் தொகுதி வேலை செய்ய ஈரப்பதம் போதுமானதாக வைக்கப்பட வேண்டும், ஆனால் அதிகமாக இருக்கக்கூடாது, இல்லையெனில் நொதித்தல் அழுகலாகவும் தவறான வகை பூஞ்சையாகவும் மாறும். குவியலுக்குள் வெப்பநிலை நொதித்தலின் காரணமாகவே உயர்கிறது, மேலும் இதைத்தான் முக்கிய செயல்பாடு — 翻堆 (fānduī), கிளறிவிடுதல் — கட்டுப்படுத்துகிறது. கிளறிவிடுதல் ஒரே நேரத்தில் பல பணிகளைச் செய்கிறது: சூடான மையத்திற்கும் குளிர்ச்சியான ஓரங்களுக்கும் இடையில் வெப்பநிலையைச் சமன் செய்கிறது, திரளைக் காற்றோட்டமாக்குகிறது, ஈரப்பதத்தை மறுவிநியோகம் செய்கிறது மற்றும் தனிப்பட்ட மண்டலங்கள் அதிக வெப்பமடைவதையோ அல்லது தேங்குவதையோ தடுக்கிறது. 翻堆 இன் அதிர்வெண் மற்றும் நேரமே “கைவினைஞரின் திறன்” ஆகும்: மிக விரைவில் — செயல்முறை முழுமையடையாது, மிகவும் தாமதமாக — குவியல் அதிக வெப்பமடைந்து மூலப்பொருள் “எரிந்து”, உடலையும் நறுமணத்தையும் இழக்கும்.

முழு சுழற்சியும் சுமார் நாற்பது முதல் அறுபது நாட்கள் வரை ஆகும். இந்த நேரத்தில், இலை பல சுற்று வெப்பமடைதல் மற்றும் குளிர்வித்தல் அலைகளைக் கடந்து, கிளறிவிடுதலின் போது ஓரத்திலிருந்து மையத்திற்கும் திரும்பவும் படிப்படியாக கருமையாகிறது. நிறம், மணம் மற்றும் இலையின் உணர்வு ஆகியவற்றின் மூலம் நொதித்தல் தேவையான ஆழத்தை அடைந்துவிட்டதாக கைவினைஞர் தீர்மானிக்கும்போது, குவியல் திறக்கப்பட்டு உலர்த்தப்படுகிறது — செயல்முறை நிறுத்தப்படுகிறது. இந்த நாற்பது முதல் அறுபது நாட்களும், ஷெங்கிற்கு பல தசாப்தங்கள் எடுக்கும் அந்த “நேரத்தில் சுருக்கப்பட்ட” முதிர்வே ஆகும்.

4. நுண்ணுயிரியல்: குவியலுக்குள் என்ன நடக்கிறது:

வோ டுய் ஏன் “நனைத்துவிட்டுக் காத்திரு” மட்டுமல்ல என்பதைப் புரிந்துகொள்ள, நுண்ணுயிரியலை ஆராய வேண்டும், ஏனெனில் அதுவே விளைவின் சுவை மற்றும் நிறம் இரண்டையும் விளக்குகிறது.

செயல்முறையின் முன்னணி பங்கேற்பாளர் — 黑曲霉 (hēiqūméi, Aspergillus niger), கருப்பு பூஞ்சை, இதனுடன் பல நுண்ணுயிரிகள் இணைகின்றன. அவற்றின் கூட்டு வேலை தான் 后发酵 (hòufājiào), பின்-நொதித்தல்: ஏற்கனவே தயாரிக்கப்பட்ட தேயிலையின் நொதித்தல், புதிய இலையின் நொதித்தல் அல்ல. இது ஒரு முக்கியமான வேறுபாடு. கருப்பு (மேற்கத்திய பெயரிடலில் — சிவப்பு) தேயிலையில், ஆக்சிஜனேற்றம் இலையின் சொந்த நொதிகளால் நடத்தப்படுகிறது; வோ டுய் இல், தயார் மூலப்பொருளில் தங்கள் சொந்த வளர்சிதை மாற்றத்தை விரிக்கும் வெளிப்புற நுண்ணுயிரிகள் நடத்துகின்றன.

மைய உயிர்வேதியியல் நிகழ்வு — 茶多酚 (cháduōfēn, தேயிலை பாலிஃபீனால்கள்) 茶褐素 (cháhèsù, “தேயிலை பழுப்பு நிறமிகள்”) ஆக மாறுதல். பாலிஃபீனால்கள், இளம் ஷெங்கிற்கு கூர்மையான கசப்பு மற்றும் துவர்ப்புத் தன்மையையும், சாறுக்கு வெளிர், பச்சை-மஞ்சள் நிறத்தையும் தரும் சேர்மங்களாகும். நுண்ணுயிர் செயலாக்கம் அவற்றை ஆக்சிஜனேற்றம் செய்து பெரிய, கருமையான நிறமிகளாக — 茶褐素 — மாற்றுகிறது. இதிலிருந்து உடனடியாக இரண்டு கவனிக்கத்தக்க விளைவுகள்: சாறு சிவப்பு-பழுப்பு நிறமாகிறது, மற்றும் சுவை அதன் ஆக்கிரமிப்பு கசப்பை இழந்து, மென்மையையும் இனிப்புத் தன்மையையும் பெறுகிறது. அதாவது, ஷுவின் நிறமும் தன்மையும் வோ டுயின் உண்மையில் காட்சிப்படுத்தப்பட்ட வேதியியலாகும்: பாலிஃபீனால்களை பழுப்பு நிறமிகளாக மாற்றுவது எவ்வளவு ஆழமாக நடைபெறுகிறதோ, அவ்வளவு கருமையாகவும் மென்மையாகவும் முடிவு இருக்கும்.

இதே தர்க்கம், வோ டுய் ஏன் முதிர்வுக்குச் சமமானதல்ல, அதைப் போலவே திசையில் இருந்தாலும், என்பதை விளக்குகிறது. இரண்டிலும் பாலிஃபீனால்கள் குறைந்து, கருமையான நிறமிகள் குவிகின்றன. ஆனால் செயல்படும் காரணிகளின் தொகுப்பு வேறுபட்டது: தனது சொந்த நொதித்தலால் சூடேறிய குவியலில், 黑曲霉 தலைமையிலான ஈரம்-விரும்பும் நுண்ணுயிர்த் தொகுதி செயல்படுகிறது, அதேசமயம் உலர் இயற்கை முதிர்வில், மாற்றங்கள் அறை வெப்பநிலையில் மெதுவாக, வேறுபட்ட நுண்ணுயிர் மற்றும் ஆக்சிஜனேற்றப் பாதையில் நடைபெறுகின்றன. ஒரே திசை — வெவ்வேறு பாதைகள், எனவே வெவ்வேறு இறுதி சுயவிவரங்கள்.

5. வரலாறு: தொழில்நுட்பம் எப்படிப் பிறந்தது:

வோ டுயின் வரலாறு தேயிலை கலாச்சாரத்தின் தரத்தின்படி குறுகியது, ஆனால் ஷு-பு-எர் ஏன் ஒரு இளம் வகை என்பதை இதுவே விளக்குகிறது.

1970கள் வரை, “熟” விளைவு — கருமையான, மென்மையான, குடிக்கத் தயாரான தேயிலை — ஒரே ஒரு வழியில் மட்டுமே அடையப்பட்டது: ஷெங்கின் நீண்ட இயற்கை முதிர்வு. ஒரு மாற்றுப் பாதையும் இருந்தது — ஹாங்காங் 湿仓 (shīcāng, ஈரமான கிடங்கு), மாற்றங்களை விரைவுபடுத்த தேயிலை வேண்டுமென்றே ஈரமான அறையில் வைக்கப்படும். ஆனால் இது எதிர்பாராத விளைவுகளைக் கொண்ட ஒரு அரைகுறை கைவினை உத்தியாக இருந்தது, மறுஉருவாக்கம் செய்யக்கூடிய தொழில்நுட்பம் அல்ல.

திருப்புமுனை 1973 இல் வந்தது. குன்மிங் தேயிலை தொழிற்சாலை (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) 吴启英 (Wú Qǐyīng) மற்றும் அவரது குழுவின் தலைமையில் - குவாங்டாங்கிற்கு (广东) ஒரு பயணத்திற்குப் பிறகு, அங்கு 发水 உத்தி நடைமுறையில் இருந்தது - ஒரு கட்டுப்படுத்தப்பட்ட, துரிதப்படுத்தப்பட்ட நுண்ணுயிர் நொதித்தலாக வோ டுயை உருவாக்குகிறது. இதுவே ஒரு தொழில்நுட்பமாக ஷு-பு-எர் பிறந்த தருணம்: முதன்முறையாக “முதிர்ந்த” சுவை தசாப்தங்களுக்குப் பதிலாக ஒரு பட்டறையின் விளைவாக மாறியது.

1975 இல், தொடர் ஷு சந்தைக்கு வருகிறது. 7572 (மெங்காய் தொழிற்சாலை) மற்றும் 7581 (குன்மிங்) செய்முறைகள் அறிமுகமாகின்றன - பிந்தையது முதல் 熟砖 (shú zhuān), ஷு-செங்கலாக மாறியது. அதே நேரத்தில், 唛号 (màihào) முறை - செய்முறை-உற்பத்தி குறியீடுகள் - நிறுவப்பட்டது. வோ டுய் தொழில்நுட்பத்தை தரப்படுத்தல் மெங்காய் தொழிற்சாலையின் (勐海茶厂) 邹炳良 (Zōu Bǐngliáng) உடன் தொடர்புபடுத்தப்படுகிறது - செயல்முறையை மறுஉருவாக்கம் செய்யக்கூடிய தரத்திற்குக் கொண்டு வந்ததற்காக அவர் “熟茶 இன் தந்தை” என்று அழைக்கப்படுகிறார்; பின்னர், 1999 இல், அவர் தனது சொந்த உற்பத்தியான 海湾/老同志 ஐ நிறுவினார்.

ஒரு தனி மைல்கல் — 销法沱 (xiāofǎ tuó), 1976: சியாகுவான் தொழிற்சாலை ஷு-டுவோவை பிரான்சுக்கு ஏற்றுமதி செய்யத் தொடங்குகிறது. இது மேற்கில் “கரிம” என சான்றளிக்கப்பட்ட முதல் சீன தேயிலைகளில் ஒன்றாகும் — புதிதாகப் பிறந்த தொழில்நுட்பம் சர்வதேச சந்தையில் நுழைந்த ஒரு அடையாளத் தருணம்.

6. தரநிலைகள் மற்றும் வேதியியல்: GB/T எதை நிர்ணயிக்கிறது:

இந்த வகையின் இளமை, அது ஒரு கடுமையான நெறிமுறை கட்டமைப்பைப் பெறுவதைத் தடுக்கவில்லை, மேலும் “குவியலின் மாயாஜாலத்தை” அளவிடக்கூடிய எண்களின் மொழியில் மொழிபெயர்ப்பது தரநிலைகளே.

அடிப்படை ஆவணம் — GB/T 22111-2008 «地理标志产品 普洱茶» (புவிசார் குறி தயாரிப்பு “பு-எர்”). இது 熟茶 ஐ ஒரு தொழில்நுட்பச் சங்கிலி மூலம் வரையறுக்கிறது: யுன்னான் பெரிய-இலை 晒青毛茶 + 渥堆 后发酵 → உலர்த்துதல் (干燥) → தளர்வான தேயிலைக்கு மறுசீரமைப்பு (精制), அல்லது கூடுதலாக அழுத்தப்பட்ட தேயிலைக்கு அழுத்துதல் (蒸压成型). பாதுகாக்கப்பட்ட மண்டலம் — யுன்னான், மாகாணத்தின் பதினொரு தன்னாட்சி மாவட்டங்கள் மற்றும் நகரங்கள் (11 州市). அதாவது, தரநிலை வோ டுயை ஷு-பு-எரின் சட்ட வரையறையிலேயே நேரடியாகப் பொருத்துகிறது: வோ டுய் இல்லை என்றால் — ஷு இல்லை.

தரநிலையில் மிகவும் வெளிப்படையானது — இயற்பிய-வேதியியல் அட்டவணை (理化, அட்டவணை 6), ஏனெனில் அதன் எண்கள் வோ டுய் இலையில் என்ன செய்கிறது என்பதன் நேரடி முத்திரை:

• 水分 (ஈரப்பதம்) — தளர்வானதற்கு ≤ 12,0 %, அழுத்தப்பட்டதற்கு ≤ 12,5 %;
• 总灰分 (மொத்த சாம்பல்) — ≤ 8,0 % / ≤ 8,5 %;
• 水浸出物 (நீரில் கரையக்கூடிய சாறு) — ≥ 28,0 %. இந்த வரம்பு ஷெங்கை விட (≥ 35 %) குறிப்பிடத்தக்க அளவு குறைவு, இது தற்செயலானது அல்ல: குவியலில் உள்ள நுண்ணுயிரிகள் சாறுப் பொருட்களின் ஒரு பகுதியை தங்கள் சொந்த வளர்சிதை மாற்றத்திற்காகச் செலவிடுகின்றன, எனவே முடிக்கப்பட்ட ஷு சாற்றில் ஏழ்மையானது;
• 粗纤维 (செல்லுலோஸ்) — ≤ 14,0 % / ≤ 15,0 %;
• 茶多酚 (தேயிலை பாலிஃபீனால்கள்) — ≤ 15,0 %. இந்த காட்டி — வோ டுயின் முக்கிய வேதியியல் தடம். ஷெங்கில், மாறாக, பாலிஃபீனால்கள் ≥ 28 %. வோ டுய் பாலிஃபீனால்களை 茶褐素 (cháhèsù) ஆக ஆக்சிஜனேற்றம் செய்கிறது, மேலும் “15,0 % க்கு மிகாமல்” என்ற விதிமுறை, பின்-நொதித்தல் உண்மையில் நடந்திருக்க வேண்டும் என்பதை அடிப்படையில் கோருகிறது: செயலாக்கப்படாத, இன்னும் பாலிஃபீனால்கள் நிறைந்த தேயிலை தரத்தின்படி ஷு-பு-எர் ஆகாது.

தளர்வான தேயிலைக்கான புலன் உணர்வு பகுதி (感官) 宫廷 முதல் 九级 வரையிலான தரங்களை விவரிக்கிறது மற்றும் தோற்றத்தின் ஒரு தரநிலையை அமைக்கிறது: 红褐润 (இலையின் சிவப்பு-பழுப்பு பளபளப்பு), 陈香 (chénxiāng, முதிர்ந்த நறுமணம்), 红浓明亮 (சிவப்பு, செறிவான, தெளிவான சாறு), 醇厚回甘 (இனிப்புப் பின்சுவையுடன் கூடிய அடர்த்தியான, மென்மையான சுவை).

அருகில் இரண்டு தொடர்புடைய ஆவணங்கள் உள்ளன. GB/T 24615 வடிவங்களை அழுத்தும் நுட்பத்தை ஒழுங்குபடுத்துகிறது (饼 — தட்டை, 砖 — செங்கல், 沱 — கூடு). மற்றும் GB/T 30766 — பொதுவான தேயிலை வகைப்பாடு, இதில் ஷு முறைப்படி கருப்பு தேயிலைகள் (黑茶) குழுவிற்கு சொந்தமானது, இருப்பினும் நடைமுறையில் ஒரு தனி புவிசார் குறியீட்டால் நிர்வகிக்கப்படுகிறது. இந்த இரட்டைத்தன்மை — “வகுப்பின்படி 黑茶, ஆனால் நிர்வாகத்தின்படி GI-தயாரிப்பு” — சீன அமைப்புக்குள் பு-எரின் தனித்துவத்தை பிரதிபலிக்கிறது.

7. தரங்கள் (宫廷 → 九级) மற்றும் 老茶头:

ஒரே வோ டுய் செயல்முறைக்குள், இறுதி மூலப்பொருள் எப்படியும் மென்மையின் அடிப்படையில் அடுக்குப் பிரிகிறது, மேலும் இது தர முறையால் பிரதிபலிக்கப்படுகிறது.

இங்குள்ள தரம் என்பது இலையின் மென்மை அளவு, பொதுவான அர்த்தத்தில் தரம் அல்ல. அளவுகோல் மிக நுண்ணியதிலிருந்து மிகக் கரடுமுரடானது வரை செல்கிறது: 宫廷 (gōngtíng, “அரண்மனை”) > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级. 宫廷 என்பது சிறிய, மென்மையான மொட்டுகள் மற்றும் மேல் இலைகள், குறிப்பாக வழவழப்பான, அடர்த்தியான சாற்றைத் தரும்; 九级 என்பது பெரிய, சற்று கரடுமுரடான இலை, எளிமையான ஆனால் சில நேரங்களில் அதிக “விறகு” மற்றும் வலுவான தன்மை கொண்டது. தரம் என்பது மூலப்பொருளின் பகுதியை விவரிக்கிறது, மேன்மையை அவசியமாக அல்ல என்பதைப் புரிந்துகொள்வது முக்கியம்: வெவ்வேறு தரங்கள் வெவ்வேறு தேயிலைகளைத் தருகின்றன, “சிறந்த மற்றும் மோசமான” அல்ல.

தனித்து நிற்கிறது 老茶头 (lǎochátóu) — நேரடியாக “பழைய தேயிலைத் தலைகள்”. இது வோ டுயின் ஒரு துணை தயாரிப்பு: நொதித்தலின் போது, வெளியிடப்படும் பெக்டின் (果胶, guǒjiāo) இலைகளின் ஒரு பகுதியை அடர்த்தியான கட்டிகளாக ஒட்டுகிறது. அவை தனியாகப் பிரித்தெடுக்கப்படுகின்றன. 老茶头 என்பது ஒரு தனி வகுப்போ அல்லது தரமோ அல்ல, மாறாக செயல்முறையின் ஒரு தொழில்நுட்ப “வண்டல்”; குறிப்பாக அடர்த்தியான, பிசுபிசுப்பான சாறு மற்றும் பல ஊற்றல்களுக்கு நிலைத்தன்மைக்காக இது மதிப்பிடப்படுகிறது.

8. 味型 மற்றும் 唛号: புவியியல் மற்றும் குறியீடுகள்:

வோ டுய் ஒரு ஒருங்கிணைந்த தொழில்நுட்பம் என்றாலும், அதன் முடிவு குவியல் சரியாக எங்கு நொதிக்கப்பட்டது என்பதைப் பொறுத்து கணிசமாக மாறுபடும், மேலும் இது 味型 (wèixíng) — “சுவை வகைகள்” — என்ற கருத்தாக்கத்தில் நிலைநிறுத்தப்பட்டுள்ளது.

முதலில், நொதித்தல் இடத்தின் அடிப்படையில் மூன்று சுயவிவரங்கள் வேறுபடுத்தப்படுகின்றன. 勐海味 (Měnghǎi wèi) தரநிலையாகக் கருதப்படுகிறது — தனித்துவமான, அடையாளம் காணக்கூடிய “மெங்காய்” தொனி. 昆明味 (Kūnmíng wèi) — வோ டுயின் பிறப்பிடத்தின் சுவை, சுத்தமான, 干仓 (gāncāng) — “உலர் கிடங்கு” — தன்மையுடன் தொடர்புடையது. 临沧味 (Líncāng wèi) — லின்காங் மண்டலத்தின் சுயவிவரம். அவற்றுக்கிடையேயான வேறுபாடுகள் செய்முறையிலிருந்து எழுவதில்லை, மாறாக குறிப்பிட்ட நொதித்தல் இடத்தின் நுண்ணுயிர்த் தொகுதி மற்றும் நீரிலிருந்து எழுகின்றன: ஒவ்வொரு தொழிற்சாலையும் ஒவ்வொரு இடமும் அதன் சொந்த நுண்ணுயிரிகள் மற்றும் அதன் சொந்த நீரைக் கொண்டுள்ளன, மேலும் நுண்ணுயிரிகளே செயல்முறையை நடத்துவதால், இடத்தின் முத்திரை சுவையில் பதிக்கப்படுகிறது. சாராம்சத்தில் 味型 என்பது சாகுபடியின் அல்ல, நொதித்தலின் பிராந்தியத் தன்மையாகும்.

唛号 (màihào) — செய்முறை குறியீடுகளின் — அமைப்பு, தரநிலை எடுத்துக்காட்டுகளில் படிக்க வசதியானது. ஷு வகைகளில் மிகவும் பிரபலமானவை: 7572 — தரநிலை ஷு-தட்டை, மிகவும் பரவலானது; 7581 — முதல் ஷு-செங்கல்; 8592; 7262 — பிரீமியம், அதிக மென்மையான மூலப்பொருளிலிருந்து. குறியீடு நிலைகளால் புரிந்துகொள்ளப்படுகிறது: முதல் இரண்டு இலக்கங்கள் — செய்முறையின் ஆண்டு, மூன்றாவது — மூலப்பொருள் தரம் (சிறிய எண், மென்மையான இலை), நான்காவது — தொழிற்சாலை (1 — குன்மிங், 2 — மெங்காய், 3 — சியாகுவான், 4 — பு-எர்). எனவே, 7572 இல், மூன்றாவது நிலையில் “7” மூலப்பொருள் தரத்தை (கரடுமுரடான, 7-ஆம் வகுப்பு) குறிக்கிறது, மேலும் “2” மெங்காய் தொழிற்சாலையைக் குறிக்கிறது. 7262 மிகவும் சுவாரஸ்யமானது: இங்கு பிரீமியம் தன்மை மூன்றாவது இலக்கத்தால் அல்ல, மாறாக இந்த வரிசையின் மூலப்பொருளின் மென்மையால் குறிக்கப்படுகிறது — செய்முறையை “அதிக மென்மையானது” என்று அழைக்கும்போது இதுவே குறிக்கப்படுகிறது. குறியீடு என்பது ஒரு தேயிலையின் அழுத்தப்பட்ட சுயசரிதை: செய்முறை எப்போது கண்டுபிடிக்கப்பட்டது, மூலப்பொருள் எவ்வளவு மென்மையானது, எந்தப் பட்டறை அதை நொதித்தது.

9. 生普 இன் இயற்கை முதிர்வுடன் முரண்பாடு:

வோ டுயின் தன்மையை அது மாற்றியமைப்பதற்கு முரணாகச் சிறப்பாகக் காணலாம் — ஷெங்கின் இயற்கை முதிர்வுடன்.

இரண்டு பாதைகளும் ஒரே புள்ளியிலிருந்து புறப்படுகின்றன — 晒青毛茶 இலிருந்து. பிறகு பாதைகள் வேறுபடுகின்றன. ஷெங் இவ்வாறு செல்கிறது: 晒青毛茶 → (விருப்பப்படி) அழுத்துதல் (蒸压) → உலர் கிடங்கில் (干仓) பல ஆண்டுகளாக இயற்கை மெதுவான முதிர்வு. ஷு வேறுவிதமாகச் செல்கிறது: 晒青毛茶 → வோ டுய், வாரங்களில் செயற்கை பின்-நொதித்தல் → இளமையாகவே தயாரான தேயிலை. வேறு வார்த்தைகளில், ஷெங்கிற்குப் பல தசாப்தங்கள் எடுக்கும் நேரத்தை வோ டுய் “சுருக்குகிறது”.

ஆனால் ஷு வை “வேகமான ஷெங்” என்று கருதுவது தவறு. நேரச் சுருக்கம் அதே எதிர்வினை வேகமாகச் சுழற்றப்படுவதால் அல்ல, மாறாக வேறுபட்ட பொறிமுறையால் அடையப்படுகிறது: ஈரமான, தனது சொந்த நொதித்தலால் சூடேறிய, 黑曲霉 தலைமையிலான குவியல் நுண்ணுயிர்த் தொகுதி, உலர் கிடங்கின் மெதுவான ஆக்சிஜனேற்றத்திலிருந்து வேறுபட்டு செயல்படுகிறது. எனவே இறுதி சுயவிவரங்களும் வேறுபடுகின்றன. இயற்கையாக முதிர்ந்த ஷெங் அதன் ஆரம்ப உயிர்ப்பு மற்றும் சிக்கலான தன்மையின் தடயங்களைத் தக்கவைத்து, வேறுபட்ட பாதையில் ஆழத்தை நோக்கிச் செல்கிறது; ஷு ஆரம்பத்திலிருந்தே கருமையாகவும், மென்மையாகவும், மண்-இனிப்பாகவும் இருக்கிறது. வோ டுய் என்பது ஒரு ஷெங்கை அதன் சொந்த எதிர்காலத்திற்கு அனுப்பும் கால இயந்திரம் அல்ல, மாறாக ஒத்த ஆனால் ஒரே மாதிரியான முடிவுக்கான ஒரு சுயாதீன தொழில்நுட்ப பாதையாகும். அதனால்தான் கலைக்களஞ்சியத்தில் ஷெங்-பு-எர் மற்றும் ஷு-பு-எர் “வெவ்வேறு வயதில் ஒரே தேயிலை” என்று அல்ல, இரண்டு வெவ்வேறு தேயிலைகளாக விவரிக்கப்பட்டுள்ளன.

10. புலன் உணர்வில் தாக்கம்:

இறுதியாக, விவரிக்கப்பட்ட அனைத்தும் கோப்பையில் ஒன்று சேர்கின்றன, மேலும் ஷுவின் புலன் உணர்வு வோ டுய் செயல்முறையின் இறுதி கையொப்பமாகும்.

சாறு சிவப்பு-பழுப்பு மற்றும் தெளிவானதாகப் பெறப்படுகிறது — வெளிர் பாலிஃபீனால்களுக்குப் பதிலாக 茶褐素 குவிவதன் நேரடி விளைவு. நறுமணம் 陈香 (chénxiāng) என வரையறுக்கப்படுகிறது — முதிர்ந்த, மண், சில நேரங்களில் பேரீச்சை-மரக் குறிப்புகளுடன்; இது பின்-நொதித்தலின் மணம், குவியலின் “மூச்சு”, இலையில் நிலைத்திருக்கிறது. சுவை — மென்மையானது, அடர்த்தியானது, இனிப்பானது, கூர்மையான கசப்பு இல்லாமல், ஏனெனில் துல்லியமாக கசப்பான பாலிஃபீனால்களை வோ டுய் செயலாக்கிவிட்டது. மேலும் ஒரு தனி நடைமுறைப் பண்பு — பல ஊற்றல்களுக்குத் தாங்கும் திறன்: அடர்த்தியாக நொதித்த இலை பொருட்களை படிப்படியாக வெளியிடுகிறது, சுவை வீழ்ச்சியின்றி பல முறை காய்ச்சுவதைத் தாங்கும்.

இவ்வாறு, ஷுவின் ஒவ்வொரு புலன் உணர்வு பண்பும் தொழில்நுட்பத்தின் ஒரு குறிப்பிட்ட படிக்கு மீண்டும் கண்டறியப்படலாம்: சிவப்பு-பழுப்பு நிறம் — பாலிஃபீனால்களை பழுப்பு நிறமிகளாக மாற்றுவதற்கு, மென்மை — பாலிஃபீனால்களின் குறைவுக்கு, 陈香 — நுண்ணுயிர்த் தொகுதியின் வேலைக்கு, ஊற்றல்களுக்கு நிலைத்தன்மை — நொதித்த இலையின் அடர்த்தி மற்றும் பெக்டின் பிணைப்புகளுக்கு. புலன் உணர்வு இங்கு ஒரு தனித் தலைப்பு அல்ல, மாறாக செயல்முறையின் கண்ணாடி.

முடிவாக:

வோ டுயை “முதிர்வின் முடுக்கம்” அல்ல, மாறாக கட்டுப்படுத்தப்பட்ட நுண்ணுயிர் பின்-நொதித்தலின் ஒரு சுயாதீன தொழில்நுட்பமாகப் புரிந்துகொள்ள வேண்டும், இது அதன் சொந்த உயிர்வேதியியல், அதன் சொந்த அளவுருக்கள் மற்றும் வேறு எதற்கும் ஒப்பில்லாத அதன் சொந்த விளைவைக் கொண்டுள்ளது. அதன் சாராம்சம் வார்த்தைகளில் எளிமையானது மற்றும் செயல்படுத்தலில் சிக்கலானது: சூரிய உலர்த்தலின் “உயிருள்ள” மூலப்பொருளை எடுத்து, நீர் மற்றும் வெப்பத்தால் அதில் நுண்ணுயிர்த் தொகுதியை எழுப்பி, மாஸ்டரின் கையால் கிளறிவிடுதல் மூலம் குவியலை நாற்பது முதல் அறுபது நாட்கள் வழிநடத்தி, அது குறையாகவோ எரியவோ விடாமல் பார்த்தல். வெளியீடு — பாலிஃபீனால்கள் பழுப்பு நிறமிகளாகவும், கசப்பு மென்மையாகவும், இளமை தயார் நிலையாகவும் மாறிய தேயிலை.

இந்தத் தொழில்நுட்பம் இளமையானது: இதற்கு சுமார் அரை நூற்றாண்டு வயது, இது 1970களின் முற்பகுதியில் குன்மிங் மற்றும் மெங்காய் பட்டறைகளில் பிறந்து, 销法沱 மூலம் உலக சந்தைக்கு உடனடியாகச் சென்றது. ஆனால் குறுகிய காலத்தில், அது ஒரு கடுமையான கட்டமைப்பைப் பெற்றது - GB/T 22111-2008 இல் உள்ள வரையறையிலிருந்து, நிறைவுற்ற நொதித்தலை முழுமையடையாதவற்றிலிருந்து பிரிக்கும் 茶多酚 ≤ 15,0 % மற்றும் 水浸出物 ≥ 28,0 % போன்ற அளவிடக்கூடிய வரம்புகள் வரை. வோ டுயைப் புரிந்துகொள்வது என்பது, முடிக்கப்பட்ட ஷு-பு-எரை தலைகீழாகப் படிக்கக் கற்றுக்கொள்வதாகும்: சாற்றின் நிறம், சுவையின் மென்மை மற்றும் 陈香 மூலம், சூடான, ஈரமான குவியலில் என்ன நடந்தது என்பதை மறுகட்டமைத்தல். இந்த அறிவே விழிப்புணர்வுடன் கூடிய தேயிலை அருந்துதலை வெறுமனே அருந்துவதிலிருந்து வேறுபடுத்துகிறது.