lǜchá

பச்சை தேயிலை என்பது ஒற்றைப் பானமல்ல; ஆரம்பத்திலேயே ஆக்சிஜனேற்றத்தை நிறுத்தி, இலையின் ‘பசுமையை’ பாதுகாக்கும் ஒரு பொதுவான தொழில்நுட்ப தர்க்கத்தால் ஒன்றிணைக்கப்பட்ட ஒரு முழு குடும்பமாகும். இந்த குடும்பத்திற்கான திறவுகோல் shā qīng (杀青), ‘பசுமையைக் கொல்லுதல்’, எனும் செயல்முறையும், அது மேற்கொள்ளப்படும் வெப்பமூட்டும் முறையும் ஆகும்.

எது தேயிலையை பச்சையாக்குகிறது

தட்டையான lóng jǐng (龙井) முதல் உருட்டப்பட்ட zhū chá (珠茶) வரை அனைத்து பச்சை தேயிலைகளும் ஒரே கட்டமைப்பின் வழியாகவே செல்கின்றன:

鲜叶 (摊放) → 杀青 → 揉捻 (做形) → 干燥

அதாவது: புதிய இலை, லேசான பரப்பல்-வாட வைத்தல், காட்-கிரீன், உருட்டல்-வடிவமைத்தல் மற்றும் உலர்த்தல். டஜன் கணக்கான புகழ்பெற்ற வகைகளுக்கு இடையிலான வேறுபாடுகள் இந்த கட்டமைப்பை மாற்றுவதில் இல்லை, மாறாக அதன் இரண்டு இணைப்புகளின் நுணுக்கங்களில் உள்ளன — shā qīng (வெப்பமூட்டும் வகை) மற்றும் zuò xíng (做形, வடிவம் கொடுத்தல்).

பச்சை வகுப்பிற்கும் சிவப்பு (மேற்கத்திய பெயரிடலின்படி கருப்பு) வகுப்பிற்கும் இடையிலான அடிப்படை வேறுபாடு, நொதி எப்போது, எதை செய்கிறது என்பதில் உள்ளது. சிவப்பு தேயிலையில், உருட்டல் (róu niǎn, 揉捻) ஆக்சிஜனேற்றத்தைத் தூண்டுகிறது. பச்சை தேயிலையில் எல்லாம் எதிர்மாறாகும்: உயர்-வெப்பநிலை shā qīng ஆனது, ஆக்சிஜனேற்றம் தொடங்குவதற்கு முன்பாகவே மேற்கொள்ளப்பட்டு, நொதி செயலிழக்கச் செய்யப்படுகிறது.

வேதியியல்: இலை ஏன் பச்சையாகவே இருக்கிறது

இங்கு மையப் பாத்திரம் வகிப்பது பாலிஃபீனால் ஆக்சிடேஸ் (多酚氧化酶, PPO). ஆக்சிஜன் முன்னிலையில், இந்த நொதிதான் கேட்டசின்களை ஆக்சிஜனேற்றம் செய்து, பச்சை இலையை சிவப்பாக மாற்றுகிறது. shā qīng இன் பணி, இலையின் வெப்பநிலையை விரைவாக உயர்த்தி, ஆக்சிஜனேற்றம் தொடங்கும் முன் PPO வை செயலிழக்கச் செய்வதாகும். ஆக்சிஜனேற்றம் வெறுமனே தொடங்குவதில்லை.

இதன் விளைவாக, பச்சை தேயிலையின் தன்மையை உருவாக்கும் ஒரு தொகுதி சேர்மங்கள் பாதுகாக்கப்படுகின்றன:

• 茶多酚 (தேயிலை பாலிஃபீனால்கள், கேட்டசின்கள், EGCG உட்பட) — கசப்பு, துவர்ப்பு மற்றும் இன்ஃபியூஷனின் ஒட்டுமொத்த அமைப்புக்கும் காரணமானவை;
• 叶绿素 (குளோரோஃபில்) — இலை மற்றும் இன்ஃபியூஷனின் பச்சை நிறம்;
• 茶氨酸 (தீனைன்) — உமாமி மற்றும் இனிப்பு;
• உயிர்ச்சத்து C.

பச்சை தேயிலையின் சுவை சமநிலை மூன்று அச்சுகளில் தங்கியுள்ளது: xiān shuǎng (鲜爽, தீனைன் மற்றும் அமினோ அமிலங்களிலிருந்து வரும் புத்துணர்வான உயிர்ப்பு — முன்பருவ மற்றும் நிழலிடப்பட்ட மூலப்பொருளில் அதிகம்), kǔ sè (苦涩, கேட்டசின்களின் கசப்பு-துவர்ப்பு — கோடை அறுவடையில் அதிகம்) மற்றும் huí gān (回甘, திரும்பும் இனிப்பு).

இதிலிருந்தே சேமிப்பின் முக்கிய தனித்தன்மையும் வருகிறது. பச்சை தேயிலை, pǔ ěr அல்லது வெள்ளை தேயிலை போலல்லாமல், ‘உன்னதமாக முதிர்வடைவதில்லை’. புதிய இலையே (xīn chá, 新茶) மதிக்கப்படுகிறது; míng qián (明前, சிங்மிங்கிற்கு முன்) மற்றும் yǔ qián (雨前, 谷雨, தானிய மழைக்கு முன்) அறுவடைகள். இதை குளிரில், ஒளி மற்றும் அந்நிய வாசனைகள் புகாதவாறு சேமிக்க வேண்டும்.

வாட வைத்தலும் உலர்த்தலும்: காட்-கிரீனைச் சுற்றிய சட்டகம்

shā qīng ஐ அடைவதற்கு முன், இலை 摊放 (tān fàng) — ஈரப்பதத்தை லேசாக இழந்து, வாசனையை வளர்ப்பதற்காக பரப்பி வைத்தல் — நிலையைக் கடக்கிறது. சிவப்பு தேயிலையின் ஆழ்ந்த வாட வைத்தலை (wěi diāo, 萎凋) விட இது மென்மையானதும் குறுகியதுமானது; நோக்கம் ஆக்சிஜனேற்றத்தை அனுமதிப்பதல்ல, மாறாக இலையைத் தயார்படுத்துவது மட்டுமே.

சங்கிலியை நிறைவு செய்வது 干燥 (உலர்த்தல்) — chǎo gān (炒干, வதக்கல்), hōng gān (烘干, அடுப்பு உலர்த்தல்) அல்லது shài gān (晒干, வெயிலில்). உலர்த்தல் வடிவத்தை நிலைப்படுத்தி வாசனையைக் கட்டமைக்கிறது: வதக்கலில் கொட்டை வாசனை lì xiāng (栗香) மற்றும் ‘வாணலியின் வெப்பம்’ guō qì (锅气) உருவாகிறது; அடுப்பு உலர்த்தலில் தூய மலர்-புல் வாசனை qīng xiāng (清香) உருவாகிறது.

杀青 அச்சு: ஐந்து வெப்பமூட்டும் முறைகள்

shā qīng மேற்கொள்ளப்படும் முறையே தேயிலையின் வாசனை ‘தொனியை’ வரையறுக்கிறது. இதுவே பச்சை வகுப்பின் முக்கிய வகைப்பாட்டு அச்சாகும்.

炒青 (chǎo qīng) — வாணலியில் வறுக்கப்பட்டது. இலை பழுக்கக் காய்ந்த வாணலியில் அல்லது டிரம்மில் சூடேற்றப்படுகிறது. தனித்துவமான guō qì (锅气) மற்றும் கொட்டை வாசனை lì xiāng தருகிறது. இது ‘வறுத்த’ பாணியாகும், புகழ்பெற்ற தட்டையான மற்றும் உருட்டப்பட்ட பெரும்பாலான வகைகள் இதைச் சேர்ந்தவை.

烘青 (hōng qīng) — அடுப்பு வெப்பம். சூடான காற்றால் சூடேற்றப்படுகிறது. வாசனை தூய்மையாகவும் இலகுவாகவும் இருக்கும் — qīng xiāng (清香). hōng qīng lǜ chá துல்லியமாக மல்லிகை மற்றும் பிற மணமூட்டப்பட்ட தேயிலைகளின் அடிப்படையாக செயல்படுகிறது: அடுப்பு உலர்த்தலின் தளர்வான இலை அமைப்பு, xūn zhì (窨制) செயல்பாட்டின் போது மலர் வாசனையை நன்கு ஏற்கிறது.

晒青 (shài qīng) — சூரிய வெப்பம். நிலைப்படுத்தலும் உலர்த்தலும் சூரிய ஒளியில் நடக்கும். இந்த முறை shài qīng máo chá (晒青毛茶) வைத் தருகிறது — இது ஷெங் புவேர் (pǔ ěr shēng) தயாரிக்கும் மூலப்பொருள். அதாவது, சூரிய பச்சை — முற்றிலும் வேறுபட்ட ஒரு வகுப்பிற்கான பாலமாகும்.

蒸青 (zhēng qīng) — நீராவி. இலை நீராவியால் பதப்படுத்தப்படுகிறது. குறிப்பாக உயிர்ப்பான பச்சை நிறத்தைத் தக்கவைத்து, கடல்பாசி வாசனை hǎi tái xiāng (海苔香, ‘கடல் பாசி’) வைத் தருகிறது. சீனாவில் ēn shī yù lù (恩施玉露) இந்தப் பாணியைச் சேர்ந்தது; இதே முறையே ஜப்பானிய செஞ்சா (煎茶) வின் அடிப்படையாகும்.

半烘炒 (bàn hōng chǎo) — கூட்டு முறை. அடுப்பு மற்றும் வாணலி வெப்பத்தின் சேர்க்கை, தூய qīng xiāng மற்றும் தெளிவான guō qì இடையே ஒரு இடைநிலைத் தன்மையைத் தருகிறது.

வடிவத்தின் அச்சு: 做形 எதைச் செய்கிறது

shā qīng வாசனையை வரையறுத்தால், zuò xíng (做形) வெளிப்புறத் தோற்றத்தை வரையறுக்கிறது — இது வகுப்பின் இரண்டாவது அடிப்படை அச்சாகும். சில உத்திகளும் அவற்றின் முடிவுகளும்:

• huī guō (辉锅) → தட்டையான வடிவம் (扁), lóng jǐng ஐப் போல;
• cuō tuán (搓团) → சுருள் (螺), bì luó chūn (碧螺春) ஐப் போல;
• lǐ tiáo (理条) → ஊசி (针);
• lā lǎo huǒ (拉老火) → செதில்-துண்டுகள் (片), guā piàn (瓜片) ஐப் போல.

சில குறிப்பாக மென்மையான வகைகளில் — உதாரணமாக, tài píng hóu kuí (太平猴魁) — வடிவமைத்தல் மிகக் குறைவு, இலை கிட்டத்தட்ட இயற்கையான நிலையிலேயே பாதுகாக்கப்படுகிறது.

பச்சை தேயிலையின் இறுதி வடிவத் தொகுப்பு: தட்டை / சுருள் / ஊசிவடிவ / ஆர்க்கிட் வடிவ (兰花) / செதில் / ‘பூ’ (朵) / உருண்டை முத்து (颗粒珠) / ‘புருவம்’ (眉).

பிற வகுப்புகளுடனான தொடர்புகள்

பச்சை தேயிலை, சீன தேயிலை வகைப்பாட்டியலின் ஒரு மைய வகுப்பாகும், மேலும் பல அண்டை குடும்பங்கள் இதிலிருந்தே தோன்றுகின்றன:

• 晒青毛茶 (சூரிய பச்சை) → ஷெங் புவேருக்கான மூலப்பொருள்;
• 烘青绿茶 (அடுப்பு பச்சை) → xūn zhì மூலம் மல்லிகை மற்றும் பிற மணமூட்டப்பட்ட தேயிலைகளின் அடிப்படை;
• 蒸青 (நீராவி) → ஜப்பானிய பச்சை தேயிலைக்கான தொழில்நுட்ப பாலம்;
• 黄茶 (மஞ்சள் தேயிலை) = பச்சை + கூடுதல் படிநிலை mèn huáng (闷黄, ‘மஞ்சளாக மெதுவாக வேக வைத்தல்’).

இந்தத் தொடர்புகளைப் புரிந்துகொள்வது, வகுப்புகளின் எல்லை தாவரத்தின் அடிப்படையில் அல்ல, தொழில்நுட்பத்தின் அடிப்படையில் அமைகிறது என்பதைக் காண உதவுகிறது.

நடைமுறையில் எவ்வாறு வேறுபடுத்துவது

ஒரு பச்சை தேயிலையை ‘வாசிக்க’, இந்த சூத்திரத்தை மனதில் கொண்டால் போதும்: வாசனை = ரகம் (品种) × 杀青 × பறிக்கும் பருவம் × நிலப்பரப்பு.

• உலர் இலையிலும் இன்ஃபியூஷனிலும் ‘வாணலியின் வெப்பத்துடன்’ கூடிய வறுத்த, கொட்டைத் தொனி உணரப்பட்டால் — அது chǎo qīng.
• கருகிய வாசனையற்ற தூய, இலகுவான புல்-மலர் qīng xiāng — hōng qīng ஐ சுட்டுகிறது (பெரும்பாலும் மணமூட்டலுக்கான அடிப்படை தேயிலையையும் குறிக்கலாம்).
• ஒரு உயிர்ப்பான, கிட்டத்தட்ட கடல்சார், கடல்பாசி வாசனை — zhēng qīng பாணியின் அடையாளம்.
• சற்று கரடுமுரடான, ‘சூரிய’ தொனி கொண்ட உலர் மூலப்பொருள், shài qīng — புவேரின் சாத்தியமான முன்னோடியை — குறிக்கலாம்.

புத்துணர்வு, இன்ஃபியூஷனின் பச்சை நிறத்தின் உயிர்ப்பு மற்றும் xiān shuǎng இன் வெளிப்பாட்டின் மூலம் மதிப்பிடப்படுகிறது: மங்கிய நிறமும், தட்டையான, ‘வேகவைத்த’ சுவையும் தேயிலை தனது இளமையை இழந்துவிட்டதற்கான அடையாளங்கள். நினைவில் கொள்க: பச்சை வகுப்பிற்கு, வயது ஒரு குறைபாடு, ஒரு நன்மையல்ல.

தொடர்புடையவை: வடிவத்தின் அச்சுகள் (做形), வாசனைச் சக்கரம், ஜப்பானிய பச்சை, மஞ்சள் தேயிலை மற்றும் புவேர்.