Méichá jiāzú

மேய்ச்சா (眉茶) — ‘புருவ-தேநீர்’ — என்பது ஒரு தனித்த வகை அல்ல, மாறாக நீளமான வறுத்த பச்சை தேநீரின் (长炒青 cháng chǎoqīng) முழு வர்த்தக தர அளவீடாகும், இது பல நூற்றாண்டுகளாக சீன பச்சை தேநீர் ஏற்றுமதியின் முகமாக இருந்தது. ‘சுன்மீ’ (Chunmee) என்ற சர்வதேசப் பெயரில் இந்த வகுப்பு இன்றும் வடக்கு மற்றும் மேற்கு ஆப்பிரிக்க சந்தைகளை தக்க வைத்துள்ளது.

மேய்ச்சா என்றால் என்ன, அதன் தோற்றம்

眉茶 (méichá) என்ற பெயர் முடிக்கப்பட்ட இலையின் வடிவத்தை விவரிக்கிறது: பெண்ணின் புருவத்தை ஒத்த, மெல்லிய, சுருண்ட, சற்று வளைந்த பட்டைகள். அடிப்படை மூலப்பொருள் நீளமான வறுத்த பச்சை தேநீர் 长炒青 ஆகும், இது ‘பசுமையை அழித்தல்’ மற்றும் சுருட்டுதல், இறுதி வறுத்தல்-உலர்த்தல் வழியாகச் சென்று, தனித்துவமான அடர்த்தியான, நீள்வட்ட சுருட்டலையும் வெளிப்படையான வறுத்த (栗香 lìxiāng, “கஷ்கொட்டை”) வாசனையையும் தருகிறது.

வரலாற்று உற்பத்தி மையமானது மூன்று மாகாணங்களின் சந்திப்பு ஆகும், இது ஜெஜியாங், அன்ஹுய் மற்றும் ஜியாங்ஸியின் “பச்சை முக்கோணம்” (浙皖赣 Zhè-Wǎn-Gàn) என்று அழைக்கப்படுகிறது. இங்குதான் ‘இடத்தின் அடிப்படையில்’ பாரம்பரிய வணிகப் பெயர்கள் உருவாகின:

• 屯绿 (túnlǜ, துன்லு) — அன்ஹுய்யில் உள்ள துன்சி மற்றும் சியூனிங்கில் இருந்து, வரலாற்று徽州; சிஹுன் கருப்பு தேநீருடன் சேர்ந்து புகழ்பெற்ற ஜோடி ‘祁红屯绿’ ஆனது.
• 婺绿 / 饶绿 (wùlǜ / ráolǜ) — ஜியாங்ஸியில் உள்ள வூயுவான் மற்றும் ஷங்ராவோவில் இருந்து; இங்குள்ள தேநீர் பற்றி “茶不到婺源不香” (“தேநீர் வூயுவானுக்கு வரும் வரை மணம் பெறாது”) என்று கூறப்படுகிறது, இப்பகுதி ஐரோப்பிய ஒன்றியத்திற்கான கரிம விநியோகத்திற்கு பிரபலமானது.
• 遂绿 / 杭绿 / 温绿 (suìlǜ / hánglǜ / wēnlǜ) — முக்கிய ஜெஜியாங் மேய்ச்சா குறியீடுகள்.

முக்கோணத்திற்கு வெளியே, அதே பாணி மற்ற மாகாணங்களாலும் தங்கள் சொந்த பெயர்களில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது — 湘绿, 鄂绿, 黔绿, 豫绿, 舒绿 (ஹுனான், ஹூபேய், குய்சோ, ஹெனான், அன்ஹுய்), உள்நாட்டு சந்தை மற்றும் ஏற்றுமதி இரண்டிற்கும் செல்கின்றன.

மூலப்பொருள் மற்றும் பதப்படுத்துதல்: மாவோச்சாவிலிருந்து 精制 வரை

முழு குடும்பத்தையும் புரிந்து கொள்வதற்கான திறவுகோல் இரண்டு நிலைகளாகப் பிரிப்பதாகும்.

初制 (முதன்மை பதப்படுத்துதல்) மாவோச்சாவைத் (毛茶) தருகிறது — ‘பச்சையான’, நீளமான炒青, சீரற்ற அளவு, உடைந்த துண்டுகள், தண்டுகள் மற்றும் தூசி கலந்தது. இந்த நிலையில் இலை ஏற்கனவே பச்சை-பளபளப்பாகவும் (绿润), ‘புருவம் போன்ற’ சுருட்டலுடனும், நிறைவான கஷ்கொட்டை நறுமணத்துடனும், அடர்த்தியான, மென்மையான சாறுடனும் இருக்கும் — இது அனைத்து ஏற்றுமதி பச்சை தேநீருக்குமான அடித்தளம்.

精制 (சுத்திகரித்தல்) — இதுவே ஒரு மாவோச்சாவை முழு தர வரிசையாக மாற்றுகிறது. தொழில்நுட்ப செயல்பாடுகள்:

• 筛分 (shāifēn) — அளவு மற்றும் நீளத்தின் படி சல்லடை மூலம் வரிசைப்படுத்துதல்;
• 风扇 (fēngshàn) — எடை மற்றும் அடர்த்தி படி பிரிக்க காற்று வீசுதல்;
• 拣剔 (jiǎntī) — தண்டுகள், கரடுமுரடான மற்றும் அந்நிய துகள்களை பொறுக்கி எடுத்தல்;
• 扑火 (pūhuǒ) — ஈரப்பதம் மற்றும் நறுமணத்தை நிலைப்படுத்த இறுதி உலர்த்தல்-‘தீயால் முடித்தல்’.

வெவ்வேறு தோட்டங்கள் அல்லது பருவங்களை விட, துல்லியமாக இந்த வரிசைப்படுத்தலே படிநிலையை உருவாக்குகிறது: ஒரே மூலப் பொருள் மிகப் பெரிய மற்றும் சீரானதிலிருந்து நுண்ணிய சல்லடை வரையிலான பின்னங்களாகப் பிரிகிறது.

சுன்மீ குடும்பத்தின் தரங்கள்

இந்த அளவீடு முதன்மையாக அளவு, சீர்மை மற்றும் சுருட்டலின் ‘வகுப்பு’ ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் கட்டமைக்கப்படுகிறது.

特珍 (tèzhēn, சிறப்பு சுன்மீ)

மேய்ச்சாவின் மிக உயர்ந்த தரம். 珍眉-வகுப்பின் மிகச் சீரான மற்றும் பெரிய இலை, நீண்ட炒青 இன் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட பின்னம். முதன்மையாக வடக்கு மற்றும் மேற்கு ஆபிரிக்காவிற்கு பிரீமியம் தரமாக ஏற்றுமதி செய்யப்படுகிறது.

珍眉 (zhēnméi, சுன்மீ)

முழு குடும்பத்தின் முக்கிய, ‘சுமை தாங்கும்’ தரம் மற்றும் சுன் மீ (Chun Mee) என்ற சர்வதேசப் பெயரின் மூலமும் ஆகும். இது சீனாவின் முதன்மை ஏற்றுமதி பச்சை தேநீர் ஆகும், மொராக்கோ சந்தையின் மையமாகும். மெல்லிய வளைந்த பட்டைகள், சீரான சுருட்டல், தூய கஷ்கொட்டை-பச்சை தன்மை.

凤眉 / 针眉 (fèngméi / zhēnméi, சௌமீ/ஊசி)

நடுத்தர தரம். 珍眉 உடன் ஒப்பிடும்போது மேய்ச்சாவின் மெலிந்த மற்றும் சிறிய தேர்வுகள் — வரிசைப்படுத்தலின் போது பிரிக்கப்படும் ‘ஊசி போன்ற’ பின்னங்கள்.

雨茶 (yǔchá, யங் ஹைசன் / ‘மழை தேநீர்’)

ஒரு சிறப்பு வகை: சுத்திகரிப்பின் போது கிடைக்கும் குறுகிய சுருண்ட சல்லடை. முக்கியமாக — 雨茶 நீண்ட炒青 இலிருந்து மட்டுமல்ல, 圆炒青 (உருண்டை வறுத்த, அதாவது 珠茶/கன்பவுடர் வரிசையிலிருந்து) இருந்தும் உருவாகிறது. இவை கச்சிதமான, குட்டையாகச் சுருண்ட துகள்கள், மேய்ச்சா மற்றும் ஜுச்சா ஓட்டம் இரண்டிலிருந்தும் 精制 இன் போது பிரிக்கப்படுகின்றன.

贡熙 (gòngxī, ஹைசன்) / 熙春 (xīchūn)

மிக நீண்ட ஐரோப்பிய வரலாற்றைக் கொண்ட தரம். ‘熙春/贡熙’ என்ற பெயர்களில் இந்த தேநீர் 18 ஆம் நூற்றாண்டிலேயே ஐரோப்பாவிற்கு வழங்கப்பட்டது (ஆங்கிலத்தில் ஹைசன்). இன்று இது炒青-வகுப்பைச் சேர்ந்தது மற்றும் 珠茶 மற்றும் 眉茶 உற்பத்தி இரண்டிலிருந்தும் வரிசைப்படுத்தலின் போது பிரிக்கப்படுகிறது.

秀眉 (xiùméi, சௌமீ)

வரிசையின் கீழ் தரம் — நுண்ணிய, இலேசான சல்லடை. காற்று வீசுதல் மற்றும் சல்லடைகளால் பிரிக்கப்படும் மிகச் சிறிய மற்றும் இலேசான பின்னம்; மேய்ச்சா அளவீட்டை நிறைவு செய்கிறது.

உருண்டை வரிசையை (珠茶) சுத்திகரிக்கும் போது, இணையான தரங்களின் தொகுப்பு உருவாகிறது: 珠茶-贡熙 / 雨茶 / 秀眉, அதாவல் அதே ‘வால்’ பெயர்கள் ஜுச்சா ஓட்டத்திற்கும் பொருந்தும். 雨茶, 贡熙 மற்றும் 秀眉 ஏன் இருபுறமும் — ‘புருவங்கள்’ மற்றும் ‘முத்து’ இரண்டிலும் — காணப்படுகின்றன என்பதை இது விளக்குகிறது.

炒青 குடும்பத்தில் இடம்

வரிசைகளை குழப்பிக் கொள்ளாமல் இருக்க:

• 眉茶 / 长炒青 — நீண்ட ‘புருவ’ சுருட்டல் → 特珍 · 珍眉 · 凤眉 · 雨茶 · 贡熙 · 秀眉.
• 珠茶 / 圆炒青 (平水珠茶, கன்பவுடர்) — உருண்டையான ‘முத்து’ சுருட்டல், ஷாவோசிங்கில் (ஜெஜியாங்) பிங்ஷுயியின் வரலாற்று சின்னம், ‘பச்சை முத்து’, பலமுறை ஊற்றுவதைத் தாங்கக்கூடியது, 天坛 குறியீடு. அதன் சுத்திகரிப்பும் 珠茶/雨茶/秀眉 ஐ தருகிறது.

இரண்டு வரிசைகளும் — பச்சை 炒青 இன் ஏற்றுமதி தூண்கள், அதே ஆப்பிரிக்க வழித்தடங்களில் பரவுகின்றன.

சுவை மற்றும் காய்ச்சுதல்

சுன்மீ குடும்பத்தின் தன்மை அடையாளம் காணக்கூடியது: ‘புருவ’ சுருட்டலுடன் பளபளக்கும்-பச்சை உலர் இலை, தூய கஷ்கொட்டை (栗香) நறுமணம், அடர்த்தியான, சீரான, மென்மையான-நிறைவான (醇厚 chúnhòu) சாறு, கடுமையான புல் வாசனை இல்லாதது. உயர் தரங்கள் (特珍, 珍眉) மிகவும் தூய்மையான, ஒருங்கிணைந்த கோப்பையைத் தருகின்றன; கீழ் தரங்கள் (秀眉) — எளிமையானவை மற்றும் இலகுவானவை, குறுகிய பின்சுவையுடன்.

பச்சை 炒青 காய்ச்சுவதற்கான நடைமுறை வழிகாட்டுதல்கள்:

• கொதிநிலைக்குக் கீழே உள்ள நீர், தோராயமாக 80 – 85 °C, இலையை ‘எரிக்காமல்’ இருக்க;
• கண்ணாடி அல்லது கைவான், சுருட்டல் விரிவதைக் காண;
• சுவைக்கேற்ப அதிகரித்து, குறுகிய ஊற்றல்கள்;
• பெரிய, சீரான தரங்கள் (特珍, 珍眉) சிறிய 秀眉 ஐ விட அதிக ஊற்றல்களைத் தாங்கும்.

இது ஒரு செயல்பாட்டு, ‘அன்றாட’ பச்சை தேநீர் — இதன் பலம் உயர்மலை கைவினை தேநீரின் நுணுக்க நறுமணத்தில் இல்லை, மாறாக நம்பகமான, மீண்டும் உருவாக்கக்கூடிய தூய்மை மற்றும் உடலில் உள்ளது.

வரலாறு மற்றும் கலாச்சாரம்

மேய்ச்சா குடும்பம் முதன்மையாக வர்த்தக வரலாறு ஆகும். 熙春/贡熙 (ஹைசன்) தரங்கள் 18 ஆம் நூற்றாண்டின் ஐரோப்பிய வர்த்தகத்தில் இடம்பெற்றன, அப்போது சீன பச்சை தேநீர் இங்கிலாந்து மற்றும் கண்டத்தில் அந்தஸ்து மிக்க பொருளாக இருந்தது. பின்னர் முதன்மை நுகர்வோர் மேற்கு நாடுகள் அல்ல, மாறாக மக்ரிப் ஆனது: ‘Chun Mee’ மற்றும் கன்பவுடர் மொராக்கோ மற்றும் பரந்த வடக்கு மற்றும் மேற்கு ஆப்பிரிக்க தேநீர் கலாச்சாரத்தின் அடித்தளத்தில் நுழைந்தன, அங்கு புதினா மற்றும் சர்க்கரையுடன் கூடிய பச்சை தேநீர் அன்றாட சமூக சடங்காகும்.

சீனாவுக்குள், அதே நீண்ட 炒青 தொழில்நுட்பம், வரலாற்று徽州 ஜோடியான ‘祁红屯绿’ ஐ ஊட்டி, தோற்ற இடத்தின் அடிப்படையில் பிராந்திய குறியீடுகளின் அடர்த்தியான வலையமைப்பை உருவாக்கியது. இன்று வூயுவானின் 婺绿 ஐரோப்பிய ஒன்றியத்திற்கான கரிம விநியோகமாக குறிப்பிடத்தக்கது.

குடும்பத்திற்குள் வேறுபடுத்துவது எப்படி

அனைத்து தரங்களும் வரிசைப்படுத்தல் மூலம் ஒரே மாவோச்சாவிலிருந்து தோன்றுவதால், ‘வகை’யை விட வடிவம் மற்றும் பின்னத்தின் அடிப்படையில் கவனம் செலுத்துங்கள்:

• 特珍 / 珍眉 — நீண்ட, சீரான, தூய ‘புருவங்கள்’; பெரிய அல்லது நடுத்தர-பெரிய பின்னம்; குறைந்தபட்ச உடைந்த துண்டுகள்.
• 凤眉 / 针眉 — குறிப்பிடத்தக்க வகையில் மெலிந்த மற்றும் சிறிய, ‘ஊசி போன்ற’.
• 雨茶 — குறுகிய சுருண்ட துகள்கள்; இவை 珠茶-வரிசையிலிருந்தும் வரலாம் என்பதை நினைவில் கொள்ளுங்கள்.
• 贡熙 — ஐரோப்பிய ‘ஹைசன்’ பாரம்பரியத்துடன் கூடிய ஒரு தனி 炒青-பின்னம், இரு வரிசைகளிலும் காணப்படுகிறது.
• 秀眉 — மிகச் சிறிய மற்றும் இலேசான பொருள்; கோப்பையில் இலகுவான, உடலில் எளிமையான.

மற்றும் வடிவவியலின் அடிப்படையில் முக்கிய வேறுபாடு: ‘புருவம்’ (长炒青) எதிர் ‘முத்து’ (圆炒青/珠茶). சுருட்டல் நீளமாகவும் வளைந்ததாகவும் இருந்தால் — அது மேய்ச்சா குடும்பம்; அடர்த்தியான உருண்டை உருளைகளாக இருந்தால் — அது ஏற்கனவே கன்பவுடர், அதே வால் தரப் பெயர்களைக் கொண்டிருந்தாலும்.