shēng shú

பூ-எர் தேயிலை இரண்டு அடிப்படையில் வேறுபட்ட வடிவங்களில் உள்ளது — “பச்சை” shēng chá (生茶) மற்றும் “முதிர்ந்த” shú chá (熟茶). இவற்றுக்கிடையேயான எல்லை இலை வகையோ அல்லது பிராந்தியமோ அல்ல, மாறாக 1973-இல் குன்மிங் தேயிலைத் தொழிற்சாலையில் 渥堆 (wò duī) என்ற துரிதப்படுத்தப்பட்ட நுண்ணுயிர் நொதித்தல் முறை முழுமையாக்கப்பட்டபோது உருவான ஒரு தொழில்நுட்பக் கிளைப்பிரிவாகும்.

பொதுவான அடிப்படை: 晒青毛茶

shēng மற்றும் shú-வுக்கு இடையேயான வேறுபாட்டைப் புரிந்துகொள்ள, அவற்றை ஒன்றிணைக்கும் விஷயத்திலிருந்து — அதாவது மூலப்பொருளிலிருந்து — தொடங்க வேண்டும். இரண்டு வகைகளும் shài qīng máo chá (晒青毛茶) என்று அழைக்கப்படும் ஒரே அரை முடிக்கப்பட்ட பொருளிலிருந்தே தயாரிக்கப்படுகின்றன, அதாவது “சூரிய ஒளியில் உலர்த்தப்பட்ட கரடுமுரடான தேயிலை”.

இதன் உற்பத்திச் சங்கிலி பின்வருமாறு: யுன்னான் பெரிய இலை வகையின் (云南大叶种) புதிய இலைகள் 杀青 (shā qīng) எனப்படும் நிலைப்படுத்தலுக்கு உட்படுத்தப்பட்டு, பின்னர் 揉捻 (róu niǎn) எனப்படும் சுருட்டலுக்கு உள்ளாகி, இறுதியாக 晒干 (shài gān) எனும் சூரிய ஒளியில் உலர்த்தப்படுகின்றன.

இங்கு மிக முக்கியமான மற்றும் குறைவாக வெளிப்படையான விஷயம் நிலைப்படுத்தலின் வெப்பநிலை மற்றும் உலர்த்தலின் தன்மையாகும். என்சைம்களை முழுமையாக செயலிழக்கச் செய்ய அதிக வெப்பநிலையில் 杀青 மேற்கொள்ளப்படும் பச்சை தேயிலையைப் போலல்லாமல், பூ-எர் தேயிலையில் நிலைப்படுத்தல் குறைந்த வெப்பநிலையில் செய்யப்படுகிறது: இது ஆக்சிஜனேற்றத்தை மட்டுப்படுத்துகிறது, ஆனால் என்சைம்களின் ஒரு பகுதியையும், மிக முக்கியமாக, இலையின் இயற்கையான நுண்ணுயிர் தொகுதியையும் பாதுகாக்கிறது. மேலும், உலர்த்துதல் அடுப்பிலோ (烘) அல்லது சூடான வாணலியிலோ (炒) அல்லாமல், சூரிய ஒளியில் நடைபெறுகிறது.

இதுவே 晒青毛茶-வை பூ-எர்-இன் அடிப்படையாக ஆக்குகிறது. பச்சை தேயிலையைப் போல அடுப்பு அல்லது வாணலியில் உலர்த்துவது நுண்ணுயிர் மற்றும் நொதித்தல் திறனை அழித்துவிடும் — மேலும் அந்த மூலப்பொருள் எத்தனை காலம் கிடத்தப்பட்டாலும் பூ-எர் தேயிலையாக மாறாது. எனவே, யுன்னானின் சூரிய ஒளியில் உலர்த்தப்பட்ட பச்சை தேயிலை, பச்சை தேயிலை ஏற்றுமதி மொத்தச் சரக்காகச் செல்லாமல், நேரடியாக பூ-எர் உற்பத்திக்கே செல்கிறது: மேலும் மாற்றமடையும் திறன் அதில் உள்ளடங்கியுள்ளது.

பிரிவுப் புள்ளி: இயற்கையான முதிர்வு அல்லது 渥堆

பொதுவான அரை முடிக்கப்பட்ட பொருளிலிருந்து, பாதைகள் வேறுபடுகின்றன.

生茶 (பச்சை பூ-எர்). மாவோச்சா நீராவியில் வேகவைக்கப்பட்டு, வட்டுகளாக (饼), செங்கற்களாக (砖) அல்லது கூடு-போன்ற துவோச்சாவாக (沱) அழுத்தப்படுகிறது, அதன் பிறகு தேயிலை பல ஆண்டுகளுக்கு உலர் கிடங்கில் (干仓) இயற்கை முதிர்வுக்கு அனுப்பப்படுகிறது. நுண்ணுயிர் மற்றும் ஆக்சிஜனேற்ற மாற்றம் மெதுவாக நிகழ்கிறது, கடுமையான மற்றும் பச்சைச் சுவையிலிருந்து மென்மையான மற்றும் ஆழமான சுவைக்கு படிப்படியாக மாற்றுகிறது. இதுவே 越陈越香 — “பழமையாக ஆக ஆக மணம் கூடும்” என்ற மரபுக் கொள்கையாகும்.

熟茶 (முதிர்ந்த பூ-எர்). இங்கு மாவோச்சா முதலில் 渥堆 கடந்து செல்கிறது — ஈரமான குவியல், இதில் நீர், வெப்பம் மற்றும் நுண்ணுயிரிகளின் (முதன்மையாக கருப்பு அஸ்பெர்ஜில்லஸ் 黑曲霉, Aspergillus niger) பங்கேற்புடன் நொதித்தல் செயற்கையாக முடுக்கி விடப்படுகிறது. இந்த செயல்முறை தோராயமாக 40 – 60 நாட்கள் நீடிக்கும், வெப்பநிலை மற்றும் ஈரப்பதத்தைக் கட்டுப்படுத்த குவியலை வழக்கமாகப் புரட்டி விடுவார்கள் (翻堆). இதற்குப் பிறகு பிந்தைய-நொதித்தல் (后发酵) நடைபெறுகிறது, அதன்பின் மட்டுமே தேயிலை நீராவியில் வேகவைக்கப்பட்டு அழுத்தப்படுகிறது. இதன் விளைவாக, பல ஆண்டுகள் பதப்படுத்தல் இல்லாமல், இளமையிலேயே அருந்தத் தயாரான தேயிலை கிடைக்கிறது.

வேறு விதமாகச் சொல்வதானால், shú chá என்பது ஒன்றரை முதல் இரண்டு மாதங்களில், shēng chá பத்தாண்டுகளில் அடையும் நிலையை நகலெடுக்கும் முயற்சியாகும்.

ஒரு புரட்சி ஏன் தேவைப்பட்டது

1970-கள் வரை, “முதிர்ந்த” விளைவு இரண்டு வழிகளில் மட்டுமே அடையப்பட்டது: பல ஆண்டுகளாக பச்சை பூ-எரின் இயற்கையான முதிர்வு மூலமாக, அல்லது ஹாங்காங்கில் நடைமுறையில் இருந்த, அதிக ஈரப்பதம் மாற்றத்தை முடுக்கிய “ஈரமான கிடங்கு” (湿仓) மூலமாக. இரண்டு முறைகளும் மெதுவாக, மோசமாகக் கட்டுப்படுத்தக்கூடியதாகவும், விளைவைப் பொறுத்தவரை எதிர்பாராததாகவும் இருந்தன.

சந்தைக்கு — குறிப்பாக ஹாங்காங் மற்றும் ஏற்றுமதிச் சந்தைக்கு — உடனடியாகக் குடிக்கக்கூடிய தேயிலை தேவைப்பட்டது: மென்மையான, கருமையான, இளம் shēng-இன் பச்சைக் கடுமை இல்லாத தேயிலை. “முதிர்ந்த” பண்புகளை கட்டுப்படுத்தப்பட்ட மற்றும் விரைவான முறையில் அடைவதே பணியாக இருந்தது.

1973: 渥堆熟茶-வின் பிறப்பு

1973 ஆண்டு ஒரு திருப்புமுனையாக அமைந்தது. குன்மிங் தேயிலைத் தொழிற்சாலையில் (昆明茶厂), Wú Qǐyīng (吴启英) தலைமையிலான குழு, “发水” (தேயிலைக்கு ஈரம் ஊட்டுதல்) முறை பயன்படுத்தப்பட்ட குவாங்டாங் மாகாணத்திற்குப் பயணம் மேற்கொண்ட பின்னர், 渥堆 தொழில்நுட்பத்தை — கட்டுப்படுத்தப்பட்ட, துரிதப்படுத்தப்பட்ட நுண்ணுயிர் நொதித்தலை — முழுமையாக்கியது.

இதுவே அந்தப் புரட்சி: முதன்முறையாக, “முதிர்ச்சி” என்பது தற்செயலான பதப்படுத்தலின் விளைவாக இருப்பது நின்று, மீண்டும் உருவாக்கக்கூடிய ஒரு உற்பத்தி செயல்முறையாக மாறியது.

ஏற்கனவே 1975 ஆம் ஆண்டுக்குள், தொடர் உற்பத்தி முதிர்ந்த பூ-எர் தோன்றியது. இரண்டு தயாரிப்புகள் தரநிலையாக மாறின:

• 7572 — மெங்ஹாய் தொழிற்சாலையின் (勐海) முதிர்ந்த வட்டு;
• 7581 — குன்மிங் தொழிற்சாலையின் முதிர்ந்த செங்கல்.

அதே நேரத்தில் 唛号 (mài hào) — செய்முறை உருவாக்கப்பட்ட ஆண்டு, மூலப்பொருளின் தரம் மற்றும் தொழிற்சாலை எண் ஆகியவற்றைக் குறியிட்டுக் காட்டும் செய்முறைக் குறியீடுகளின் அமைப்பு — நிலைப்படுத்தப்பட்டது.

இந்த வரலாற்றில் ஒரு தனித்துவமான நபர் — Zōu Bǐngliáng (邹炳良), மெங்ஹாய் தொழிற்சாலையைச் சேர்ந்தவர், 渥堆-ஐ தொழில்நுட்ப ரீதியாக செந்தரப்படுத்தியதற்காக “முதிர்ந்த தேயிலையின் தந்தை” (熟茶之父) என்று அழைக்கப்படுகிறார். பின்னர், 1999-இல், அவர் தனது சொந்த 海湾/老同志 உற்பத்தி நிறுவனத்தை நிறுவினார்.

销法沱: ஒரு ஏற்றுமதி மைல்கல்

இதற்கு இணையாக, துரிதப்படுத்தப்பட்ட நொதித்தல் பூ-எர்-இன் மேற்குலகுக்கான பாதையைத் திறந்தது. 1976 ஆம் ஆண்டில், ஷியாகுவான் (下关) தொழிற்சாலை xiāo fǎ tuó (销法沱) — பிரான்சுக்கு ஏற்றுமதி செய்யும் நோக்கில், முதிர்ந்த துவோச்சா வெளியிட்டது. மேற்குலகில் “இயற்கை” தேயிலையாக சான்றிதழ் பெற்ற முதல் சீன தேயிலைகளில் இதுவும் ஒன்றாகும்.

இந்தப் பெயரின் நேரடி பொருள் “பிரான்சில் விற்பனைக்கான துவோ” என்பதாகும், மேலும் இந்தத் தயாரிப்புக்கு ஐரோப்பிய சந்தையின் முன்னோடி என்ற நிலையை இது உறுதிப்படுத்தியது.

சுவை மற்றும் காய்ச்சுதல்

தொழில்நுட்பத்திலுள்ள வேறுபாடு நேரடியாக சுவையில் வெளிப்படுகிறது.

இளம் shēng — பிரகாசமானது, உற்சாகமூட்டுவது, பச்சை மற்றும் மலர்க் குறிப்புகளுடன், உணரக்கூடிய கசப்பு (苦) மற்றும் துவர்ப்புடன் (涩) இருக்கும், இவை ஆண்டுகள் செல்லச் செல்ல மென்மையாகும். பழமையான shēng உலர்ந்த பழங்கள், மரம் மற்றும் “பழைய கிடங்கு” ஆகியவற்றின் குறிப்புகளுடன் ஆழமானதாக மாறும்.

熟茶 — கஷ்கொட்டை-சிவப்பு அல்லது கிட்டத்தட்ட கருப்பு நிறத்தின் கருமையான சாறு, மென்மையானது மற்றும் வட்டமானது, இளம் பச்சை தேயிலையின் கசப்பின்றி, மண், மர, சில நேரங்களில் கொட்டை மற்றும் பேரீச்சம்பழ குறிப்புகளுடன் இருக்கும். 勐海味 — “மெங்ஹாய் சுவை” — முழு பிரிவுக்கும் அளவுகோலாக மாறியது.

முதிர்ந்த பூ-எர் கொதிக்கும் நீரையும் அடர்த்தியான அளவையும் பொறுத்துக்கொள்ளும்; இது கைவான் அல்லது யிக்ஸிங் டீபாடில் ஊற்றி ஊற்றி காய்ச்சுவதற்கு வசதியானது, மேலும் அழுத்தப்பட்ட இலையைக் கழுவுவதற்காக முதல் குறுகிய ஊற்றல் பொதுவாக வடித்து விடப்படும்.

நவீன காலம்

இன்று shú chá என்பது “உடனடியாகக் குடிக்கத் தயாரான” தேயிலையின் மிகப்பெரிய பிரிவாகும், நீண்ட காத்திருப்பு தேவையில்லை. இதன் அடிப்படையில் 柑普 / 小青柑 — சின்ஹுய் பழமையான டேன்ஜரின் தோலில் (新会陈皮) முதிர்ந்த பூ-எர் — என்ற தனி வகை உருவானது, இது 2010-களில் உச்சத்தை அடைந்தது.

ஷெங் மற்றும் ஷு-வை வேறுபடுத்துவது எப்படி

• உலர் இலையின் நிறம். shēng -இல் — பச்சை-சாம்பல் முதல் பழமையாகும்போது பழுப்பு வரை; shú -இல் — ஒரே சீரான கரும்பழுப்பு, கிட்டத்தட்ட கருப்பு.
• சாற்றின் நிறம். பச்சையானது பொன்னிற-மஞ்சள் அல்லது (பழமையாகும்போது) அம்பர் நிற சாற்றைத் தருகிறது; முதிர்ந்தது — செறிவான சிவப்பு-பழுப்பு, ஒளிபுகா கருமையான சாற்றைத் தருகிறது.
• சுவை. கசப்பு, துவர்ப்பு மற்றும் புதிய பச்சைத்தன்மை shēng-ஐ சுட்டிக்காட்டுகின்றன; மென்மை, மண் தன்மை மற்றும் கடுமை இல்லாமை shú-ஐ சுட்டிக்காட்டுகின்றன.
• வயது மற்றும் தர்க்கம். பச்சை பூ-எர் பழமையாகி பல ஆண்டுகளாக மேம்படும் திறனுக்காக மதிக்கப்படுகிறது; முதிர்ந்தது முதலிலிருந்தே உடனடி அருந்தலுக்காக உருவாக்கப்பட்டது.
• தொழில்நுட்பத்தின் தோற்றம். எந்தவொரு முதிர்ந்த பூ-எரும் 1973-இன் வாரிசே: 渥堆 இல்லாமல் அது வெறுமனே இருந்திருக்க முடியாது. மறுபுறம், பச்சை பூ-எர் அதன் அடிப்படையில் தொழில்துறை யுகத்தை விட பழமையானது.

மனதில் கொள்ள வேண்டிய முக்கிய விஷயம்: shēng மற்றும் shú என்பவை ஒரே தேயிலையின் “இளம் மற்றும் பழைய” நிலைகள் அல்ல, மாறாக தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் ஒரு புள்ளியில் பிரிந்த இரண்டு வெவ்வேறு கிளைகள். அந்தப் புள்ளி 1973-இல் குன்மிங்கில் முழுமையாக்கப்பட்ட 渥堆 குவியலாகும்.