niúròu mǎròu

வூயிஷான் (武夷岩茶) பாறை ஊலாங் தேநீர்களிடையே, ஆர்வலர்களின் ஒரு தனி மொழி உருவாகியுள்ளது, இதில் ròuguì (肉桂) ரகம் வெறும் ஒரு ரகமாக இருப்பதை நிறுத்தி, பாறைகளின் வரைபடமாக மாறுகிறது: தேநீரானது புதரின் பெயரால் அல்ல, மாறாக அது வளரும் குறிப்பிட்ட பிளவின் பெயரால் அழைக்கப்படுகிறது. இந்த “இறைச்சி” (肉) குடும்பத்தின் மிகவும் புகழ்பெற்ற இரண்டு பெயர்கள் niúròu (牛肉) மற்றும் mǎròu (马肉).

”肉” இன் நிகழ்வு: ரகத்தின் பெயர் முகவரியாக மாறும்போது

வூயிஷான் ஊலாங்குகள், உள்ளூர் எஜமானர்கள் ஒரு கோட்பாடாக மீண்டும் கூறும் சூத்திரத்தின் அடிப்படையில் கட்டமைக்கப்படுகின்றன: yányùn (岩韵, “பாறை ஒத்திசைவு”) = ஷான்சாங் × ரகம் × நெருப்பில் வறுத்தல். இங்கே shānchǎng (山场) என்பது நுண் திரட்சி, ஒரு குறிப்பிட்ட பாறைப் பகுதியைக் குறிக்கிறது, மேலும் ரகம் பெரும்பாலும் ஒன்றுதான் — ஜோவுகுய், shuǐxiān (水仙) உடன் சேர்ந்து இப்பகுதியின் “வீட்டு” சாகுபடி வகைகளில் (当家品种) ஒன்று.

வெவ்வேறு புகழ்பெற்ற பாறைகளிலிருந்து வரும் ஜோவுகுய் தனித்தனியாக விற்கத் தொடங்கியபோது, ஒரு சொல் விளையாட்டு பிறந்தது. 肉桂 என்ற சொல்லில் உள்ள 肉 (ròu) என்ற எழுத்து “இறைச்சி” என்று பொருள்படும், மேலும் வணிகர்கள் நீண்ட பெயர்களை, பாறையின் முதல் எழுத்தை வைத்து “இறைச்சி” புனைப்பெயர்களாக சுருக்கத் தொடங்கினர்:

• 牛肉 (niúròu) — 牛栏坑 (Niúlánkēng) பிளவிலிருந்து வரும் ஜோவுகுய்;
• 马肉 (mǎròu) — 马头岩 (Mǎtóuyán) பாறையிலிருந்து வரும் ஜோவுகுய்;
• 猪肉 (zhūròu) — 竹窠 (*Zhúkē) விலிருந்து;
• 猴肉 (hóuròu) — 水帘洞 (*Shuǐliándòng) இலிருந்து;
• 羊肉 (yángròu) — 三仰峰 (*Sānyǎngfēng) இலிருந்து;
• 心头肉 (xīntóuròu) — 天心岩 (*Tiānxīnyán) இலிருந்து;
• 龙肉 (lóngròu) — 九龙窠 (*Jiǔlóngkē) விலிருந்து;
• 虎肉 (hǔròu) — 虎啸岩 (*Hǔxiàoyán) இலிருந்து.

Niúròu என்பது எழுத்துப்பூர்வமாக “மாட்டிறைச்சி” என்றும், mǎròu “குதிரை இறைச்சி” என்றும் வாசிக்கப்படுகிறது, மேலும் இந்த சமையல் இரட்டை அர்த்தம் சந்தைப்படுத்தல் புராணத்தின் ஒரு பகுதியாக மாறிவிட்டது. ஆனால் இந்த நகைச்சுவைக்குப் பின்னால் ஒரு கடுமையான தர்க்கம் உள்ளது: “肉” இன் முழு குடும்பமும் ஒரே ஜோவுகுய் ரகமாகும், வெவ்வேறு நுண் திரட்சிகளில் பரவியுள்ளது, மேலும் ஒரே மரபியல், பாறை மற்றும் நெருப்பில் வறுத்தலைப் பொறுத்து எவ்வாறு வித்தியாசமாக ஒலிக்கிறது என்பதைக் கேட்பதே முழு அர்த்தமும் ஆகும்.

திரட்சி: 正岩, 三坑两涧 மற்றும் இரண்டு நட்சத்திர பாறைகள்

முழு வூயிஷான் அமைப்பும் திரட்சியின் அடுக்கு நிலையால் தரவரிசைப்படுத்தப்படுகிறது: zhèngyán (正岩, “உண்மையான பாறை”) > bànyán (半岩, “அரை-பாறை”) > zhōuchá (洲茶, ஆற்று மொட்டை மாடி தேநீர்), இதைத் தொடர்ந்து wàishān (外山) — மையப்பகுதிக்கு வெளியே உள்ள மூலப்பொருள். விலையும் புகழும் அடுக்கு நிலையுடன் சேர்ந்து உயர்கின்றன, மேலும் நம் இரண்டு நாயகர்களும் மிக உயர்ந்த நிலையான 正岩-ஐச் சேர்ந்தவர்கள்.

正岩 இன் இதயம் “மூன்று பிளவுகள், இரண்டு ஓடைகள், இரண்டு பள்ளங்கள் மற்றும் ஒரு குகை” (三坑两涧两窠一洞) என்ற சூத்திரத்தால் விவரிக்கப்படுகிறது. இங்கே முக்கியமானது 牛栏坑 (Niúlánkēng), மூன்று பழம்பெரும் பிளவுகளில் ஒன்று. இது ஒரு குறுகிய, ஆழமான பிளவு, குளிர்ந்த, ஈரமான நுண் காலநிலை, சிதறிய ஒளி மற்றும் வானிலையால் பாதிக்கப்பட்ட எரிமலைப் பாறையால் நிறைந்த மண்ணைக் கொண்டுள்ளது. இந்த நிலைமைகளே “நியூரோவ்”-க்கு அதன் தர நிருணய மாதிரி என்ற புகழைத் தருகின்றன: பல தசாப்தங்களாக இங்கிருந்து வரும் தேநீர் சீனாவின் மிக விலையுயர்ந்த பாறை ஊலாங்குகளில் ஒன்றாகக் கருதப்படுகிறது, மேலும் உண்மையான 牛栏坑 இன் பரப்பளவு மிகவும் குறைவு.

马头岩 (Mǎtóuyán) — குதிரைத் தலையை ஒத்த வடிவிலான பாறைகளின் தொகுதி, இதனாலேயே இப்பெயர். இங்குள்ள திரட்சியானது, 牛栏坑 என்ற குறுகிய பிளவில் இருப்பதை விட மிகவும் திறந்த மற்றும் வெயில் படும் தன்மை கொண்டது: அதிக நேரடி ஒளி, வெப்பம் மற்றும் ஈரப்பதத்தின் வேறுபட்ட ஆட்சி. இது, இலை எஜமானரை வந்தடைவதற்கு முன்பே, இரண்டு தேநீர்களின் அடிப்படை வேறுபாட்டை நிறுவுகிறது.

ரகம்: ஜோவுகுய் (肉桂)

“நியூரோவ்” மற்றும் “மாஜோவ்” இரண்டும் ஒரே சாகுபடி வகையிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன — ròuguì (肉桂), அதிகாரப்பூர்வமாக அங்கீகரிக்கப்பட்ட வூயிஷானின் 良种 (மேம்படுத்தப்பட்ட ரகம்). இந்தப் பெயர் இலவங்கப்பட்டையைக் குறிக்கிறது (肉桂 — இதுவே “சீன இலவங்கப்பட்டை”): இந்த ரகத்தின் தனிச்சிறப்பு — நறுமணத்தில் வெளிப்படையான காரமான-இலவங்கப்பட்டை, சில நேரங்களில் “சூடான” குறிப்பு, இதை ஆர்வலர்கள் “இலவங்கப்பட்டை நறுமணம்” (桂皮香) என்று அழைக்கின்றனர். ஜோவுகுய் என்பது ஒப்பீட்டளவில் தாமதமாக, ஆனால் சக்திவாய்ந்த நறுமணத்தை வளர்க்கும் ஒரு புதர் ஆகும், இது வலுவான நெருப்பில் வறுத்தலை நன்கு தாங்கும், இதுவே திரட்சியின் வேறுபாடுகளை வெளிப்படுத்தும் “கேன்வாஸ்” என்ற பாத்திரத்திற்கு இதை ஒரு சிறந்த வேட்பாளராக ஆக்கியது.

புரிந்து கொள்ள வேண்டிய முக்கியமான விஷயம்: “நியூரோவ்” மற்றும் “மாஜோவ்” பற்றிய பேச்சு வெவ்வேறு புதர்களைப் பற்றியது அல்ல, மாறாக ஒரே ரகம், வெவ்வேறு பாறை “சட்டங்களில்” இருப்பதைப் பற்றியது. எனவே, இந்தத் தேநீர்களின் திறமையான ருசித்தல் என்பது எப்போதும் சமமான ரகத்தில் திரட்சிகளை ஒப்பிடுவதாகும்.

பதப்படுத்துதல்: 做青 முதல் 焙火 வரை

அனைத்து பாறை ஊலாங்குகளுக்குமான தொழில்நுட்பம் பொதுவானது மற்றும் பாரம்பரிய அரை-நொதித்த (ஊலாங்) சுழற்சியைச் சேர்ந்தது:

• வெயிலிலும் வீட்டிற்குள்ளும் வாடவைத்தல்;
• zuòqīng (做青) — இலைகளை மீண்டும் மீண்டும் உலுக்குதல்/“அசைத்தல்”, ஓய்வுடன் மாறி மாறி செய்தல்; இங்குதான் இலை விளிம்புகளின் ஆக்ஸிஜனேற்ற நிலை (“சிவப்பு விளிம்புடன் கூடிய பச்சை இலை”) உருவாகி நறுமண விவரம் நிறுவப்படுகிறது;
• நிலைப்படுத்துதல் (shāqīng, 杀青) மற்றும் சுருட்டுதல்;
• உலர்த்துதல் மற்றும் — வூயிஷானுக்கு முக்கியமான கட்டம் — bèihuǒ (焙火), கரி நெருப்பில் நீண்ட நேரம் வறுத்தல்.

நெருப்பில் வறுத்தல் தரப்படுத்தப்படுகிறது: qīnghuǒ (轻火, லேசான) → zhōnghuǒ (中火, நடுத்தர) → zúhuǒ / gāohuǒ (足火/高火, வலுவான). நெருப்பில் வறுத்தலின் அளவு 岩韵 சூத்திரத்தில் மூன்றாவது காரணியாகும் மற்றும் சுவையின் ஒரு தனி மொழியாகும்: லேசான வறுத்தல் ரகத்தின் மலர்-பழ புத்துணர்ச்சியையும் பிரகாசத்தையும் பாதுகாக்கிறது, வலுவான வறுத்தல் கேரமல்-வறுத்த, “நெருப்பு” தொனிகளை உருக்கி நீண்ட பின் சுவையை அளிக்கிறது. ஜோவுகுய்க்கு பாரம்பரியமாக நடுத்தர மற்றும் வலுவான வறுத்தலை நோக்கிய சார்பு உள்ளது, இது இலவங்கப்பட்டை காரத்தையும் “கனிமத்தன்மையையும்” வலியுறுத்துகிறது.

தரநிலைகள்: தேசிய GB/T மற்றும் ஐந்து வகைகள்

“வூயிஷான் பாறை தேநீர்” என்பது புவிசார் குறியீட்டின் ஒரு தயாரிப்பு ஆகும், மேலும் தேசிய தரநிலையின்படி அதன் ரக வகைப்பாடு பாறை ஊலாங்குகளை ஐந்து வகைகளாகப் பிரிக்கிறது: dàhóngpáo (大红袍), míngcōng (名丛, பெயரிடப்பட்ட பழைய புதர்கள்), ròuguì (肉桂), shuǐxiān (水仙) மற்றும் qízhǒng (奇种). “நியூரோவ்” மற்றும் “மாஜோவ்” இரண்டும் முறைப்படி சரியாக 肉桂 வகையின் கீழ் வருகின்றன — தரநிலை ரகத்தையும் மூலப்பொருளின் தரத்தையும் ஒழுங்குபடுத்துகிறது, ஆனால் “இறைச்சி” புனைப்பெயர்களை உறுதிப்படுத்தவில்லை: அவை சந்தையின் வர்த்தக மற்றும் ருசிக்கும் மொழியாகவே இருக்கின்றன, தேசிய தரநிலையின் விதியாக அல்ல. குறிப்பிட்ட பாறையின் நம்பகத்தன்மையை (牛栏坑 எதிர் 马头岩) தரநிலை தானாகவே உத்தரவாதம் செய்யாது — இது சப்ளையர் மீதான நம்பிக்கை மற்றும் உணர்வுப் புலன் நிபுணத்துவத்தின் கேள்வி.

சுவை மற்றும் காய்ச்சுதல்

ஜோவுகுய்யின் பொதுவான சுயவிவரம் — காரமான-இலவங்கப்பட்டை தொடக்கம், கனிம “பாறைத்தன்மை” (岩韵), அடர்த்தியான, எண்ணெய்ப் பசை கொண்ட உடல் மற்றும் நீண்ட இனிப்பு பின் சுவை (huígān, 回甘).

• “நியூரோவ்” (牛栏坑): குளிர்ந்த, நிழலான பிளவு காரணமாக, தேநீர் பொதுவாக மிகவும் ஆழமான, அடர்த்தியான மற்றும் கட்டுப்பாடானது, நுட்பமான, “குளிர்ந்த” மலர் மேல்முகட்டுடன், சக்திவாய்ந்த கனிமத்தன்மை மற்றும் மிக நீண்ட, சூழ்ந்து கொள்ளும் பின் சுவையுடன் விவரிக்கப்படுகிறது. இது “அமைதியில் உள்ள சக்தி.”
• “மாஜோவ்” (马头岩): அதிக வெயில் படும் திரட்சி பொதுவாக, இலவங்கப்பட்டை குறிப்பில் கூர்மையான, நேரடியான மற்றும் பிரகாசமான தேநீரைக் கொடுக்கிறது, மிகவும் “சூடான” மற்றும் வெளிப்படையான முன்தளத்துடன், ஆனால் பொதுவாக தர நிருணய “நியூரோவ்”-ஐ விட குறைவான “ஆழமான” முடிவைக் கொண்டுள்ளது.

காய்ச்சுதல் (gōngfū முறை): பீங்கான் gàiwǎn அல்லது இசின் தேனீர்க் கெண்டி, சுமார் 110 மிலி, ஏறக்குறைய 8 கிராம் இலை, சுமார் 100 °C நீர். விரைவான கழுவும் ஊற்றல், பின்னர் சில வினாடிகளிலிருந்து தொடங்கி படிப்படியாக நேரத்தை நீட்டிக்கும் குறுகிய ஊற்றல்களின் தொடர். நல்ல திரட்சியின் பாறை ஜோவுகுய் எளிதில் 8-10 ஊற்றல்களைத் தாங்கும், முதல் ஊற்றல்களில் நெருப்பில் வறுத்தலையும், அமர்வின் நடுப்பகுதியில் “பாறைத்தன்மையையும்” வெளிப்படுத்துகிறது.

வரலாறும் கலாச்சாரமும்

வூயிஷான் — ஊலாங்குகளின் வரலாற்றுத் தொட்டில், 18-19 ஆம் நூற்றாண்டுகளின் ஐரோப்பிய ஆதாரங்களில் இப்பகுதியின் பெயர் “Bohea” (തിരുത്തിയ 武夷) என்று ஒலித்தது. இருப்பினும், ஜோவுகுய் ஒப்பீட்டளவில் சமீபத்திலேயே முன்னணி வரிசைக்கு வந்தது: 20 ஆம் நூற்றாண்டு முழுவதும், இது உள்ளூர் சாகுபடி வகையிலிருந்து, நீர்த்த-மென்மையான ஷுய்சியானுடன் இணைந்து இப்பகுதியின் அடையாள அட்டைகளில் ஒன்றாக மாறியது. “இறைச்சி” பெயரிடல் — இது இன்னும் இளமையான நிகழ்வு, கடந்த சில தசாப்தங்களின் சந்தை ஏற்றத்தின் ஒரு தயாரிப்பு, குறிப்பிட்ட பாறைகளிலிருந்து தேநீரை தனித்தனியாக வர்த்தகம் செய்வது நுண் திரட்சியை சேகரிப்புப் பொருளாக மாற்றியது. அப்போதுதான் “நியூரோவ்” அந்தஸ்தின் அடையாளமாக மாறியது, மேலும் முழு 肉 குடும்பமும் பாறை முகவரிகளின் வசதியான வரைபடமாக ஆனது.

எவ்வாறு வேறுபடுத்துவது

• ரகம் ஒன்றே. உங்களுக்கு “நியூரோவ்” மற்றும் “மாஜோவ்” வெவ்வேறு ரகங்களாக வழங்கப்பட்டால் — இது ஒரு தவறு: இரண்டுமே ஜோவுகுய் ஆகும்.
• வேறுபாடு திரட்சியில் உள்ளது. 牛栏坑 (பிளவு, நிழல், குளிர்ச்சி) எதிர் 马头岩 (பாறைகள், வெயில், திறந்த வெளி); எனவே “கூர்மை மற்றும் பிரகாசத்திற்கு” எதிரான “ஆழமும் கட்டுப்பாடும்.”
• நெருப்பில் வறுத்தலுடன் குழப்பிக் கொள்ளாதீர்கள். yányùn-இல் உள்ள வேறுபாடு நெருப்பின் மட்டத்திற்கு அப்பால் படிக்கப்பட வேண்டும்; தேநீரின் முழு தன்மையும் எரிந்த-கேரமல் தொனிகளாக சுருங்கினால், அது நெருப்பில் வறுத்தலின் சுயவிவரம், திரட்சியின் சுயவிவரம் அல்ல.
• நம்பகத்தன்மை குறித்து எச்சரிக்கையாக இருங்கள். உண்மையான 牛栏坑 மிகக் குறைவாகவே உள்ளது, மேலும் சந்தையில் உள்ள “நியூரோவ்”-இன் பெரும்பகுதி அருகிலுள்ள அல்லது குறைந்த புகழ்பெற்ற பகுதிகளிலிருந்து வரும் ஜோவுகுய் ஆகும். நம்பகமான “கள” அறிகுறிகள் எதுவும் இல்லை: நம்பகத்தன்மை என்பது மூலத்தின் புகழ் மற்றும் அனுபவமிக்க ருசித்தல் மூலம் மட்டுமே கிடைக்கும், விலை அல்லது அழகான பெயரால் அல்ல.

“நியூரோவ்” மற்றும் “மாஜோவ்” இன் முக்கிய யோசனை எளிமையானதும் அழகானதும் ஆகும்: ஒரு ரகம், இரண்டு பாறைகள், ஒரு வறுக்கும் எஜமானர் — மற்றும் திரட்சியே எவ்வாறு பேசுகிறது என்பது கேட்கக்கூடியதாக இருக்கும்.