Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

சீன தேயிலை கலாச்சாரத்திலும் நவீன தேயிலைத் தொழிலிலும் “தேயிலைச் சாறுகள்” என்பது பல வேறுபட்ட விஷயங்களைக் குறிக்கிறது: வரலாற்றுச் செறிவூட்டப்பட்ட பசையான chá gāo (茶膏), மேலும் தேயிலையின் பிரித்தெடுக்கப்பட்ட உயிர்வேதியியல் கூறுகளான பாலிஃபீனால்கள் (TP, chá duōfēn 茶多酚) மற்றும் தியாஃபிளேவின்கள் (TF, chá huángsù 茶黄素). இவை அனைத்தையும் ஒன்றிணைக்கும் ஒரே விஷயம்: இது இலை அல்ல, மாறாக அதன் செறிவூட்டப்பட்ட அல்லது தூய்மைப்படுத்தப்பட்ட சாராம்சமாகும்.

茶膏 (chá gāo) என்றால் என்ன

茶膏 - நேரடியாக “தேயிலைப் பசை” அல்லது “தேயிலைக் குழம்பு” - என்பது தேநீரின் கரைசலை ஆவியாக்கி, கெட்டியான விழுதாக மாற்றிப் பெறப்படும் ஒரு திட அல்லது அரை-திட செறிவூட்டியாகும். இது சிறு துண்டுகளாக, கனசதுரங்களாக அல்லது மணிகளாக உறைகிறது. வடிவத்தில் இது உடனடித் தேநீரின் உறவினர்தான், ஆனால் பாரம்பரியமாக இது கைவினைப் பொருளாகும், பொடி அல்ல. ஒரு சிறு துண்டு chá gāo சூடான நீரில் கரைந்து, இலைகள் இல்லாத உடனடி தேநீரைத் தருகிறது.

மிகவும் அறியப்பட்டது பூ-ஏர் வகையாகும் - pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), இது யுன்னான் மூலப்பொருளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆனால் வரலாற்று ரீதியாக இந்தப் பசை மற்ற வகை தேயிலைகளிலிருந்தும் தயாரிக்கப்பட்டது.

வரலாறு: டாங் முதல் குயிங் பேரரசின் அரசவை வரை

தேயிலையைச் செறிவூட்டுவது மிகப் பழமையான சீன தேநீர் தொழில்நுட்பங்களில் ஒன்றாகும். ஏற்கனவே டாங் காலத்தில் அழுத்திய, காய்ச்சிய வடிவிலான தேயிலைகள் இருந்தன, சாங் காலத்தில் செறிவூட்டப்பட்ட தேயிலைப் பொருட்கள் காணிக்கைகளில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளன. இந்தக் காலகட்டத்தில்தான், கரைசலைக் கொதிக்கவைத்து பசையாக்கும் gāo கொள்கை உருவானது என நம்பப்படுகிறது (தொடக்ககால வடிவங்களின் துல்லியமான தேதிகள் சர்ச்சைக்குரியவை, எனவே இங்கு எச்சரிக்கை தேவை).

chá gāo வின் பொற்காலம் குயிங் அரசவையுடன் தொடர்புடையது. அரண்மனைப் பட்டறைகளில் (“அரசவை” தொழில்நுட்பம் gōngtíng 宫廷 என அழைக்கப்படும்) பேரரசரின் பயன்பாட்டிற்காக பூ-ஏர் பசை மீண்டும் மீண்டும் ஊறவைத்து, குறைந்த வெப்பநிலையில் மெதுவாக ஆவியாக்கித் தயாரிக்கப்பட்டது என்று ஒரு நிலையான தொன்மம் உள்ளது. இந்தப் பொருள் வசதியான, கொண்டு செல்லத்தக்க, நீண்ட காலம் கெடாத செறிவூட்டியாக மதிக்கப்பட்டது. அரண்மனை உற்பத்தியின் குறிப்பிட்ட செய்முறை விவரங்கள் துண்டு துண்டாகவே ஆவணப்படுத்தப்பட்டுள்ளன, இன்று “அரசவை முறை” என்று அழைக்கப்படுபவை பலவும் நேரடி வாரிசுரிமையை விட மறுஉருவாக்கமே ஆகும்.

chá gāo எவ்வாறு தயாரிக்கப்படுகிறது

தொழில்நுட்ப ரீதியாக இரண்டு முற்றிலும் மாறுபட்ட பாணிகள் உள்ளன.

பாரம்பரிய கொதித்தல் (காசாயம்). தயார் நிலையிலுள்ள தேநீர் (பெரும்பாலும் ஷௌ அல்லது ஷெங் பூ-ஏர், அல்லது கருப்பு தேநீர்) மீண்டும் மீண்டும் ஊறவைத்து, அனைத்து கரைசல்களும் ஒன்று சேர்க்கப்பட்டு, மெல்லிய தீயில் அல்லது நீர் குளியலில் நீண்ட நேரம் கொதிக்கவைத்து ஆவியாக்கப்படுகிறது. இதன் விளைவாக ஒரு கருமையான, பிசின் போன்ற திரள் உருவாகி, அது வடிவமைக்கப்பட்டு உலர்த்தப்படுகிறது. இந்த முறை நறுமணத்தைப் பாதுகாப்பதில் மென்மையானது, ஆனால் உழைப்பு மிகுந்தது மற்றும் குறைந்த அளவே உற்பத்தியைத் தருகிறது.

நவீன தொழில்துறை பிரித்தெடுப்பு. இலை அல்லது தயார் தேநீர் சுடு நீரால் பிரித்தெடுக்கப்பட்டு, கரைசல் வடிகட்டப்பட்டு, வெப்பத்தால் பாதிக்கப்படும் சேர்மங்களைப் பாதுகாக்க குறைந்த வெப்பநிலையில் வெற்றிடத்தின் கீழ் செறிவூட்டப்பட்டு, பின்னர் உலர்த்தப்படுகிறது - தெளிப்பு உலர்த்தல் அல்லது வெற்றிட உலர்த்தல் முறையில். இவ்வாறு chá gāo துண்டுகள் மற்றும் பொடியான உடனடி தேநீர் இரண்டும் பெறப்படுகின்றன. நறுமணத்தைப் பாதுகாப்பதற்கும் பாலிஃபீனால் இழப்பைக் குறைப்பதற்கும் குறைந்த வெப்பநிலை வெற்றிடமே திறவுகோலாகும்.

பசையின் தரம் மூலப்பொருள், பிரித்தெடுப்பின் எண்ணிக்கை, வெப்பநிலை கட்டுப்பாடு மற்றும் தூய்மை (வெந்த கரிப்புத் தன்மை, அந்நியக் கலவைகள் இல்லாமை, குறைந்த சாம்பல் உள்ளடக்கம்) ஆகியவற்றால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது.

TP - தேயிலை பாலிஃபீனால்கள் (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) என்பது தேயிலையின் ஃபீனாலிக் சேர்மங்களின் குழுவிற்கான ஒரு கூட்டுப் பெயராகும். புதிய மூலப்பொருளில் இது உலர்ந்த எடையின் குறிப்பிடத்தக்க பகுதியாகும். முதன்மை உட்பிரிவு - கேட்டெக்கின்கள் (ஃபிளேவான்-3-ஆல்கள்): EGCG, EGC, ECG, EC. தேநீரின் துவர்ப்புத்தன்மை, நாவில் உணரும் அமைப்பு மற்றும் அதன் புளிப்புக் கசப்பிற்குக் கேட்டெக்கின்களே காரணமாகும்.

TP-சாறு தேயிலையிலிருந்து (பெரும்பாலும் ஆக்சிஜனேற்றமடையாத கேட்டெக்கின்கள் நிறைந்த கிரீன் டீயிலிருந்து) நீர் அல்லது நீர்-ஆல்கஹால் கலவை மூலம் பிரித்தெடுக்கப்பட்டு, பின்னர் தூய்மைப்படுத்தி செறிவூட்டப்படுகிறது. இது உணவு மற்றும் அழகுசாதனத் தொழிலுக்கான மூலப்பொருளாகவும், தேநீரின் தரத்திற்கான பகுப்பாய்வு குறியீடாகவும் உள்ளது.

தேநீரில் உள்ள பாலிஃபீனால் மற்றும் கேட்டெக்கின் உள்ளடக்கத்தைக் கண்டறிய தரப்படுத்தப்பட்ட ஆய்வக முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. சீன தரநிர்ணய அமைப்பில், மொத்த பாலிஃபீனால்கள் மற்றும் கேட்டெக்கின்களை நிரல் ஒளி அளவியல் மற்றும் க்ரோமடோகிராஃபிக் முறையில் கண்டறிவதைக் குறிப்பிடும் GB/T தொடரின் தேசிய தரநிலை இதற்குப் பொறுப்பாகும் (இங்கு துல்லியமான தரநிலை எண் தவறைத் தவிர்க்கும் பொருட்டு வேண்டுமென்றே கொடுக்கப்படவில்லை - நடைமுறையில் உள்ள திருத்தத்துடன் சரிபார்க்க வேண்டும்).

TF - தியாஃபிளேவின்கள் (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) என்பது நாரஞ்சு-மஞ்சள் நிறமிகள் ஆகும். இவை முதன்மையாக கருப்பு தேநீர் (hóngchá 红茶) நொதித்தலின் (ஆக்ஸிஜனேற்றம்) போது உருவாகின்றன. பாலிஃபீனால் ஆக்ஸிடேஸ் என்சைம் கேட்டெக்கின்களை ஆக்ஸிஜனேற்றி ஜோடியாக “இணைக்கும்” போது இவை தோன்றுகின்றன: இவ்வாறு நிறமற்ற ஃபிளேவான்-3-ஆல்களிலிருந்து நிறமுள்ள பென்ஸோட்ரோபலோன் அமைப்புகள் உருவாகின்றன.

தியாஃபிளேவின்கள் கருப்பு தேநீரின் தரத்திற்கான ஒரு குறியீடு:

• இவை கரைசலுக்கு பிரகாசத்தையும் பொன்னிற மினுமினுப்பையும் (கோப்பையின் ஓரத்தில் உள்ள “தங்க விளிம்பு”) தருகின்றன;
• சுவையில் புத்துணர்ச்சியூட்டும் துவர்ப்பு மற்றும் உயிர்ப்புத்தன்மைக்கு (briskness) பொறுப்பு;
• குளிரும் கரைசலில் ஏற்படும் கலங்கலான “க்ரீம்” உருவாக்கத்தில் பங்கேற்கின்றன.

மேலும் ஆக்ஸிஜனேற்றம் அடையும்போது தியாஃபிளேவின்கள் பெரிய, கருமையான தியாரூபிஜின்களாக (TR, chá hóngsù 茶红素) மாறுகின்றன, அவை சிவப்பு-பழுப்பு நிறத்தையும் செறிவான உடற்தன்மையையும் தருகின்றன. TF மற்றும் TR சமநிலை கருப்பு தேநீரின் மதிப்பீட்டின் முக்கிய அளவுருக்களில் ஒன்றாகும்: போதுமான தியாரூபிஜின் அளவுடன் கூடிய உயர் தியாஃபிளேவின் உள்ளடக்கம் உயர்தரத்தின் அடையாளமாகக் கருதப்படுகிறது.

தூய்மைப்படுத்தப்பட்ட தியாஃபிளேவின் தயாரிப்புகள் கருப்பு தேநீரிலிருந்து க்ரோமடோகிராஃபிக் முறைகளால் பிரிக்கப்படுகின்றன; இது விலையுயர்ந்த, தொழில்நுட்ப சிக்கலான பொருளாகும்.

சுவை மற்றும் காய்ச்சுதல்

茶膏. பசை மிகவும் சிக்கனமாகக் காய்ச்சப்படுகிறது: ஒரு சிறிய துண்டு (அதாவது பட்டாணி அளவு) ஒரு கோப்பை அல்லது சிறிய டீபாய்க்குப் போதுமானது. சூடான நீரில் சில நொடிகளில் கரைகிறது. பூ-ஏர் chá gāo ஆழமான, அடர் ஒயின் போன்ற, கிட்டத்தட்ட கருப்பு நிற கரைசலைத் தருகிறது, மிருதுவான, எண்ணெய்பசை அமைப்புடன், ஷௌ வகைகளில் மண் மற்றும் மரத்தின் சுவையுடனும், ஷெங் வகைகளில் மிகவும் பிரகாசமான புளிப்புடனும் இருக்கும். அதிக செறிவு காரணமாக அளவு முக்கியம்: அதிகப்படியான அளவு பானத்தை துவர்ப்பாகவும் தட்டையாகவும் மாற்றுகிறது. நீர் சூடாக (சுமார் 90-100 °C) பயன்படுத்தப்படுகிறது, சுவையானது ஊறவைக்கும் நேரத்தால் அல்ல, பசையின் அளவால் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது.

தூய வடிவில் உள்ள TP மற்றும் TF சடங்கிற்கான பானம் அல்ல, மாறாக மூலப்பொருள்கள் மற்றும் பகுப்பாய்வு தரநிலைகள். இலை தேநீரின் கலவையில், இவற்றின் விகிதமே உணரப்படும் விவரத்தை அமைக்கிறது: உயர் TP - வெளிப்படையான துவர்ப்பு மற்றும் கசப்பு; உயர் TF - பிரகாசம் மற்றும் புத்துணர்ச்சியூட்டும் உயிர்ப்பு; உயர் TR - ஆழமும் மென்மையான முழுமையும்.

எவ்வாறு வேறுபடுத்துவது மற்றும் எதைப் பார்க்க வேண்டும்

chá gāo வாங்கும்போது, சில குறிகளை கவனத்தில் கொள்ளுங்கள்:

• மேற்பரப்பு மற்றும் முறிவு. தரமான பசை சமமான, பளபளப்பான, வெடிப்புகள் மற்றும் குமிழ்கள் இல்லாத மேற்பரப்பைக் கொண்டிருக்கும்; முறிந்த இடத்தில் - கறைகள் மற்றும் வெந்த கரிப்பு இல்லாமல் ஒரே மாதிரியான கண்ணாடி அல்லது பிசின் போன்ற அமைப்பு.
• கரையும் தன்மை. நல்ல செறிவூட்டி முழுமையாகவும் விரைவாகவும் கரைகிறது, கரையாத வண்டலின் மங்கலையும் எரிக்கப்படாத மூலப்பொருளின் படலத்தையும் விடாது.
• கரைசலின் தூய்மை. கரைசல் (தனது நிறத்திற்கேற்ப) தெளிவாக இருக்க வேண்டும், ‘வேகவைத்த’, எரிந்த அல்லது ரசாயன நறுமணம் இல்லாமல், அதிகப்படியான கசப்பு இல்லாமல் இருக்க வேண்டும்.
• மூலப்பொருளின் தோற்றம். பூ-ஏர் பசைக்கு, வகை (ஷௌ/ஷெங்), பகுதி மற்றும் ஆண்டு ஆகியவை முக்கியம்; தெளிவற்ற வார்த்தைகள் சந்தேகத்திற்கான காரணம்.

சந்தேகத்திற்குரிய பொருளின் அடையாளங்கள்: கடுமையான எரிந்த வாசனை (கொதிக்க வைக்கும்போது அதிக வெப்பம்), செயற்கையான பளபளப்பான “கேரமல் தன்மை”, துவர்ப்பான ரசாயனத் தன்மை, எண்ணெய் படலத்துடன் கூடிய மோசமான கரைதல்.

TP மற்றும் TF உள்ளடக்கத்தின் படி இலை தேநீரை மதிப்பிடும்போது, பேக்கேஜிங்கில் உள்ள சந்தைப்படுத்தல் எண்களை விட, நடைமுறையில் உள்ள GB/T முறைப்படி செய்யப்பட்ட ஆய்வக நெறிமுறைகளையே நம்ப வேண்டும்: வீட்டு வழி முறைகளால் இந்த கூறுகளை நம்பகத்தன்மையுடன் அளவிட இயலாது.

சுருக்கம்

茶膏, TP மற்றும் TF - ஒரே கருத்தின் மூன்று முகங்கள்: தேயிலையின் செயல்பாட்டுப் பகுதியை பிரித்தெடுத்து ஒருமுகப்படுத்துதல். Chá gāo இதை “முழுமையாக” செய்கிறது, பேரரசின் அரசவை வரை செல்லும் நீண்ட வரலாற்றைக் கொண்ட, வசதியான செறிவூட்டப்பட்ட வடிவில் முழு அனுபவத்தையும் பாதுகாக்கிறது. இதற்கு நேர்மாறாக, TP மற்றும் TF தேநீரை அதன் கூறுகளாக - துவர்ப்பான கேட்டெக்கின்கள் மற்றும் நொதித்தலின் பிரகாசமான நிறமிகளாக - பிரித்து, தொழில் மற்றும் அறிவியலுக்கு புரிதல் மற்றும் தரக் கட்டுப்பாட்டிற்கான துல்லியமான கருவிகளை வழங்குகின்றன. குறிப்பிட்ட தரநிலைகள், GB/T எண்கள் மற்றும் அரசவை செய்முறைகள் சர்ச்சைக்குரியதாக அல்லது ஆவணப்படுத்தப்படாததாக இருக்கும் இடங்களில், வரலாற்றை யூகங்களால் நிரப்புவதை விட, நிச்சயமற்ற தன்மையை ஒப்புக்கொள்வதே புத்திசாலித்தனமானது.