shài qīng

晒青 shài qīng — இது பதப்படுத்தும் முறையின் படி ஒரு பச்சை தேயிலை, அதே நேரத்தில் பூயேர் தேயிலை பிறக்கும் மூலப்பொருளுமாகும். ‘பச்சை’ வகுப்புக்கும், அழுத்தப்பட்ட தேயிலைகளின் ‘இருண்ட’ உலகத்திற்கும் இடையேயான இந்தச் சந்திப்பில்தான், முழு சீன தேயிலை வகைப்பாட்டியலின் மிக நுட்பமான எல்லைகளில் ஒன்று செல்கிறது.

晒青 என்றால் என்ன, அது ஏன் “எல்லைப்புறம்” ஆகும்

பச்சை தேயிலை (绿茶 lǜ chá) வகுப்பினுள், பதப்படுத்தும் முறையானது நிலைப்படுத்தும் மற்றும் உலர்த்தும் முறையைப் பொறுத்து வேறுபடுகிறது: 炒青 chǎo qīng (வாணலியில் வறுக்கப்பட்டது), 烘青 hōng qīng (சூடான காற்றில் உலர்த்தப்பட்டது), 蒸青 zhēng qīng (நீராவியால் நிலைப்படுத்தப்பட்டது) மற்றும் 晒青 shài qīng (சூரிய ஒளியில் உலர்த்தப்பட்டது). இவை அனைத்திலும் முக்கியமான படி 杀青 shā qīng ஆகும், அதாவது “பசுமையை கொல்லுதல்”: நொதிகளை வெப்பத்தால் செயலிழக்கச் செய்தல், இதுவே பச்சை தேயிலையை, சிவப்பு தேயிலை அல்லது ஊலோங்கிலிருந்து வேறுபடுத்துகிறது.

முறைப்படி, 晒青 ஒரு முழுமையான பச்சை தேயிலை ஆகும்: இலை 杀青, சுருட்டுதல், பின்னர் அடுப்பிலோ அல்லது வாணலியிலோ அல்லாமல் திறந்த வெயிலில் நன்கு உலர்த்தப்படுகிறது. ஆனால், துல்லியமாக இந்த மென்மையான, குறைந்த-வெப்பநிலை சூரிய உலர்த்தல், இலையில் எஞ்சிய நொதி மற்றும் நுண்ணுயிர் செயல்பாட்டை விட்டுச்சென்று, அதை பின்னர் அழுத்துதல் மற்றும் பூயேராக மெதுவான மாற்றத்திற்கு ஏற்ற சிறந்த அடித்தளமாக மாற்றுகிறது. எனவே, ஆராய்ச்சிப் பாதையில் 晒青绿茶 (滇青/川青) என்பது 紧压 jǐn yā (அழுத்துதல்) பிரிவின் கீழ் மூலப்பொருளாகக் குறிக்கப்பட்டு, நேரடியாக 普洱 pǔ’ěr என்ற தனிக் கிளைக்கு மாறுகிறது.

இதிலிருந்துதான் முக்கியமான “பெயர் வலையொன்று” எழுகிறது: 普洱 (生茶) shēng chá மற்றும் 晒青毛茶 shài qīng máo chá ஆகியவை வடிவத்தில் பச்சை-செயல்முறை வழியாக செல்கின்றன, ஆனால் நோக்கம் மற்றும் விதியால் அவை பச்சை தேயிலைகளின் உலகத்திற்கு அல்ல, பூயேரின் உலகத்திற்கே உரியவை. வகுப்பு என்பது பதப்படுத்துதலால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது, ஆனால் உற்பத்திப் பொருளின் பாதையோ அதை பச்சை வழித்தட எல்லைக்கு வெளியே அழைத்துச் செல்கிறது.

பிரதேசம் மற்றும் பிராந்திய பெயர்கள்

晒青-இன் இரண்டு முக்கிய புவியியல் தொடர்புகள் 滇青 diān qīng (யுன்னான்) மற்றும் 川青 chuān qīng (சிச்சுவான்) ஆகும்.

• 滇青 (யுன்னான்). துல்லியமாக யுன்னானின் 晒青 தான் பூயேரின் உண்மையான தொட்டில். இங்கு சூரிய உலர்த்தல் என்பது ஒரு தொழில்நுட்ப சமரசம் அல்ல, மாறாக வரலாற்று ரீதியாக வடிவமைக்கப்பட்ட வாழ்க்கை முறையின் ஒரு பகுதியாகும்: மலை உச்சித் தோட்டங்கள், தெளிந்த சூரிய ஒளி மிகுதி, அடுக்கு, செங்கல் மற்றும் கிண்ண வடிவங்களில் அழுத்தும் பாரம்பரியம். 滇青-இலிருந்து தளர்வான பச்சை தேயிலையும், 普洱生茶-வும், பின்னர் அனைத்து வகையான அழுத்தப்பட்ட வடிவங்களும் தயாரிக்கப்படுகின்றன.
• 川青 (சிச்சுவான்). சிச்சுவானின் 晒青 வரலாற்று ரீதியாக உள்நாட்டு மற்றும் தென்மேற்கு திசைச் சந்தைகளுக்கான அழுத்தப்பட்ட மற்றும் கரடுமுரடான தேயிலைகளின் உற்பத்தியை நோக்கி ஈர்க்கப்பட்டது.

சீனாவின் தென்மேற்கின் மிதமான நிலப்பரப்பு, சூரிய ஒளி மிகுந்த நாட்கள் மற்றும் இலையை “சரியான தன்மைக்கு” கொண்டு வர ஒரு இயற்கையான, மலிவான மற்றும் மென்மையான வழியாக சூரிய உலர்த்தலைப் பயன்படுத்தும் கலாச்சாரப் பழக்கம் ஆகியவை இரு பிராந்தியங்களையும் இணைக்கின்றன.

மூலப்பொருள் மற்றும் பயிர் வகைகள்

滇青-க்கான மூலப்பொருள் முதலாவதாக யுன்னானின் பெரிய-இலை வகைகளாகும் (大叶种 dà yè zhǒng): வலுவான இலை, அதிக பாலிபீனால் மற்றும் பிரித்தெடுக்கும் பொருட்களின் உள்ளடக்கம், இது புதிய தேயிலையின் செறிவான இன்ஃபியூஷனுக்கும், அழுத்தப்பட்ட வடிவில் நீண்ட கால முதிர்வுக்கும் முக்கியமானது. துல்லியமாக இந்த “தடித்த”, வளமான மூலப்பொருளே சூரிய உலர்த்தலையும், பின்னர் ஏற்படும் உருமாற்றத்தையும் நன்கு தாங்கும் — மென்மையான சிற்றிலை பயிர் வகைகள் இதற்கு குறைவாகவே பொருந்தும்.

செயல்முறை: 晒青 எங்கு 炒青 மற்றும் 烘青-இலிருந்து பிரிகிறது

அடிப்படை சங்கிலி 初制 chū zhì (முதன்மை பதப்படுத்துதல்) இவ்வாறு தெரிகிறது:

1. 杀青 shā qīng — வாணலியில் நிலைப்படுத்துதல், ஆக்ஸிஜனேற்றத்தை நிறுத்தி பச்சை வகுப்பை நிர்ணயித்தல்.
2. 揉捻 róu niǎn — சுருட்டுதல், தேயிலை வடிவத்தை உருவாக்கி இலைச் செல்களைத் திறத்தல்.
3. 晒干 shài gān — சூரிய ஒளியில் உலர்த்துதல்.

இந்த மூன்றாவது படிதான் நீர்ப்பாசப் பிரிவாகும். 炒青 மற்றும் 烘青-இல், இலை வாணலியில் அல்லது அடுப்பில் ஒப்பீட்டளவில் அதிக வெப்பநிலையில் உலர்த்தப்படுகிறது, இது எஞ்சிய நொதிகளை முழுமையாக செயலிழக்கச் செய்து, புதிய ‘பச்சை’ தன்மையை நிலைப்படுத்தி, வறுத்த உணவு வகை குறிப்புகளை (栗香 lì xiāng) அளிக்கிறது. 晒青-இல், சூரியன் மென்மையாகவும் குறைந்த வெப்பநிலையிலும் உலர்த்துகிறது; இலையில் சிறிதளவு எஞ்சிய நொதி மற்றும் நுண்ணுயிர் செயல்பாடு பாதுகாக்கப்படுகிறது. இந்த நிலையின் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பே 晒青毛茶 shài qīng máo chá — “கரடுமுரடான” தேயிலை, இது மேலும் இரண்டு வழிகளில் செல்லலாம்:

• தளர்வான பச்சை 晒青绿茶-வாக இருத்தல்;
• நீராவியில் வேகவைக்கப்பட்டு 紧压 செய்யப்படுதல் — அடுக்குகளாக (饼), கிண்ணங்களாக (沱 tuó), செங்கற்களாக (砖) அழுத்தப்பட்டு — பூயேரின் அடிப்படையாக மாறுதல், பின்னர் அது 生茶-வாக சேமிக்கப்படும் அல்லது 熟茶 shú chá-விற்காக துரித நொதித்தலுக்கு உட்படும்.

இந்த “முழுமையற்ற கிருமி நீக்க நிலை வரை உலர்த்துதல்” ஒரு குறைபாடல்ல, ஒரு செயல்பாடாகும்: துல்லியமாக இதுவே 晒青-ஐ ஆண்டுகள் பல பரிணமிக்கும் திறன் கொண்ட உயிருள்ள மூலப்பொருளாக ஆக்குகிறது.

தரநிலைகள் மற்றும் தரப்படுத்தல்

பச்சை தேயிலையின் வணிக வகை முறைமையில் 晒青 தனித்து நிற்கிறது. 炒青 உன்னதமான ஏற்றுமதி தரங்களை 眉茶 méi chá (特珍, 珍眉/Chunmee, 凤眉, 雨茶, 贡熙, 秀眉) மற்றும் 珠茶 zhū chá (Gunpowder, 平水珠茶) வழங்குகையில், 烘青 மல்லிகை 花茶 huā chá-வுக்கு அடித்தளமாக பணியாற்றுகையில், 晒青 இந்த தர்க்கத்தில் ஒரு இறுதி நுகர்வோர் தரம் அல்ல, மாறாக ஒரு அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு ஆகும், இதன் அச்சு அழுத்தப்பட்ட தேயிலைகள் மற்றும் பூயேரை நோக்கி செலுத்தப்படுகிறது.

எனவே, அதன் ஒழுங்குமுறை மற்றும் தரப் பாகுபாடு பெரும்பாலும் பூயேர் மற்றும் அழுத்தப்பட்ட தேயிலைகளின் நெறிமுறைப் புலத்திற்கு ‘இடம்பெயர்கிறது’, பச்சை வழித்தடத்தின் கட்டமைப்பிற்குள் இது துல்லியமாக ஒரு மூலப்பொருள் வகையாக பதிவு செய்யப்படுகிறது. தரநிலைகளின் குறிப்பிட்ட எண்ணியல் குறியீடுகள் இங்கு வேண்டுமென்றே விடுவிக்கப்படுகின்றன: ஒரு தரத்தை ஒதுக்கீடு செய்வதை விட, 晒青 அழுத்துவதற்கும் முதிர்வடைவதற்குமான பொருத்தத்தின் அடிப்படையில் மதிப்பிடப்படுகிறது என்பதே முக்கியமானதாகும், ‘புதிய’ கோப்பையின் அடிப்படையில் மட்டுமல்ல.

சுவை மற்றும் காய்ச்சுதல்

புதிய 晒青绿茶 பழக்கமான 炒青-இலிருந்து கணிசமாக வேறுபடுகிறது. வறுக்கப்பட்ட பச்சை தேயிலை தூய, வறுத்த மரவள்ளி இனிப்பையும் பிரகாசமான புத்துணர்வையும் தரும் இடத்தில், சூரிய தேயிலை மிகவும் “வெயில் காய்ந்த”, சற்று உலர்ந்த, பழ-உலர் பழ குறிப்பைக் கொண்டுள்ளது, சில நேரங்களில் ஒரு லேசான தனித்துவமான குறிப்புடன், ஆர்வலர்கள் இதை “சூரிய சுவை” (太阳味 tài yáng wèi) என்று விவரிக்கின்றனர். இன்ஃபியூஷன் அடர்த்தியானது, சத்தானது, உணரக்கூடிய நிறைவுடனும் நீண்ட பிந்தைய சுவையுடனும் உள்ளது — பெரிய-இலை யுன்னான் மூலப்பொருளின் விளைவு.

滇青-இலிருந்து புதிய இளம் 生茶 முதல் ஆண்டுகளில் சற்று உற்சாகமூட்டுவதாகவும், கசப்பு மற்றும் துவர்ப்புடனும் இருக்கும், அவை காலப்போக்கில் மென்மையாகின்றன. காய்ச்சுவதற்கு, குறுகிய ஊற்றல்களுடன் கைவானில் (功夫 gōng fu) தொடர்ந்து ஊற்றும் முறை மற்றும் தளர்வான பச்சை வகைக்கு நீண்ட நேர ஊறவைத்தல் ஆகிய இரண்டும் பொருந்தும். நீர் — சூடானது, ஆனால் மிகவும் புதிய மற்றும் மென்மையான மூலப்பொருளுக்கு அவசியமாக கொதிக்கும் நீர் அல்ல; அழுத்தப்பட்ட மற்றும் முதிர்ந்த பொருளுக்கு, மிகவும் சூடான நீர் மற்றும் அதிக எண்ணிக்கையிலான ஊற்றல்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, ஏனெனில் இறுக்கமாக சுருட்டப்பட்ட மற்றும் அழுத்தப்பட்ட இலை படிப்படியாக தன் சாரத்தை “வெளியிடுகிறது”.

வரலாறு மற்றும் கலாச்சாரம்

晒青 என்பது சீனாவின் தென்மேற்கில் இலையைக் கையாளும் ஆவியால் மிகப் பழமையான முறையாகும்: சூரியன் ஒரு உலர்த்தியாக எரிபொருளோ அல்லது சிக்கலான உபகரணங்களோ தேவைப்படாமல் இருப்பதால், யுன்னான் மற்றும் சிச்சுவான் மலை விவசாயங்களில் இயற்கையாகவே நிலைபெற்றது. உபரி தேயிலையை நீண்ட தூரத்திற்கு கொண்டு செல்லவும் சேமிக்கவும் வேண்டியிருந்தபோது, இலைகள் அழுத்தப்பட்டன — இதனால் அழுத்தப்பட்ட தேயிலைகளின் கலாச்சாரம் மற்றும் இறுதியில் பூயேர் வடிவம் பெற்றது. இந்த வழியில் 晒青 என்பது ஒரு தொழில்நுட்ப “வேர்” ஆகும், அதிலிருந்து தனித்த மற்றும் இன்று மிகவும் முக்கியத்துவம் வாய்ந்த 普洱 என்ற கிளை பிரிந்தது.

எவ்வாறு வேறுபடுத்துவது மற்றும் குழப்பமடையாமல் இருப்பது

• 晒青 ≠ தினசரி கோப்பைக்கான சாதாரண பச்சை தேயிலை. வகுப்பின்படி இது பச்சை தேயிலையாக இருந்தாலும் (杀青 + சூரிய உலர்த்தல்), இதன் பங்கு அழுத்துதலுக்கும் பூயேருக்குமான மூலப்பொருளே தவிர, 珍眉 அல்லது 平水珠茶 போன்ற நுகர்வோர் தரம் அல்ல.
• 晒青毛茶 மற்றும் 普洱生茶 ஆகியவை பூயேர் வழித்தடத்தில் வாழ்கின்றன. உங்கள் முன் ஒரு அடுக்கு, கிண்ணம் (沱) அல்லது செங்கல் இருந்தால், அல்லது ‘生普’ பற்றி பேசப்பட்டால் — முறையாக பதப்படுத்துதல் பச்சையாக இருந்தாலும், இது ஏற்கனவே puer-இன் பிரதேசமே தவிர, பச்சை பட்டியல் அல்ல.
• “சூரிய” தன்மை மற்றும் பெரிய இலையைத் தேடுங்கள். உலர்ந்த பழத்தன்மை, அடர்த்தியான சத்தான இன்ஃபியூஷன் மற்றும் பெரிய-இலை யுன்னான் மூலப்பொருள் ஆகியவை 炒青-இன் தூய வறுத்த இனிப்பு அல்லது 花茶-வுக்கான 烘青-தளத்தின் மென்மையான, “முடக்கிய” நறுமணத்தின் பின்னணியில் 晒青-ஐ வெளிப்படுத்துகின்றன.
• 滇青 மற்றும் 川青 — இவை ஒரே நுட்பத்தின் பிராந்திய பெயர்கள். இவை வெவ்வேறு வகுப்புகளை அல்ல, பிறப்பிடத்தை (யுன்னான் / சிச்சுவான்) குறிக்கின்றன.

晒青-ஐ ஒரு எல்லைச் சாவடியாகப் புரிந்துகொள்வது சிறந்தது: பதப்படுத்தும் எழுத்தின்படி பச்சை தேயிலை, அதே நேரத்தில் அதன் நோக்கத்தின்படி பூயேரின் உலகத்திற்கான கதவு. துல்லியமாக இந்த இருமைத்தன்மையே, சீன தேயிலை வரைபடத்தில் சூரிய உலர்த்தலை மிகவும் சுவாரஸ்யமான புள்ளிகளில் ஒன்றாக ஆக்குகிறது.