jú pǔ · jú hóng · jú bái

橘普 (jú pǔ), 橘红 (jú hóng) மற்றும் 橘白 (jú bái) என்பவை கலவை தேநீர் குடும்பத்தைச் சேர்ந்தவை. இவற்றில் உலர்த்தப்பட்ட சிட்ரஸ் தோல் ஒரு பாத்திரமாகவும் நறுமணக் கூறாகவும் ஒரே நேரத்தில் செயல்படுகிறது, மேலும் உள்ளே மூன்று வெவ்வேறு வகையான தேநீர் இலைகள் வைக்கப்படுகின்றன: கருமை (புவேர்), சிவப்பு (hóngchá) மற்றும் வெள்ளை (báichá). இது வடிவத்தில் ஒப்பீட்டளவில் இளமையானது, ஆனால் தென் சீன மருந்தக பாரம்பரியத்தில் வேரூன்றிய ஒரு வகையாகும், இன்று பொதுவாக 柑普茶 / 陈皮茶 என்ற பொதுவான குடையின் கீழ் இணைக்கப்படுகிறது.

ஆசிரியர் குறிப்பு: இந்தத் தலைப்புக்கான சிறப்பு ஆதாரம் அனுமதிக்கப்படாததால், கட்டுரை வகையைப் பற்றிய பொதுவான தகவலின் அடிப்படையில் அமைந்துள்ளது; சர்ச்சைக்குரிய புள்ளிகள் தனியாகக் குறிக்கப்பட்டுள்ளன.

சொற்பிறப்பு: எழுத்துக்களின் பின்னால் உள்ள பொருள்

பெயர்கள் “சிட்ரஸ் + அடிப்படை தேநீர்” என்ற சூத்திரமாக வாசிக்கப்படுகின்றன:

• 橘普 (jú pǔ) — சிட்ரஸ் மற்றும் புவேர் (普洱);
• 橘红 (jú hóng) — சிட்ரஸ் மற்றும் சிவப்பு தேநீர் (红茶);
• 橘白 (jú bái) — சிட்ரஸ் மற்றும் வெள்ளை தேநீர் (白茶).

இங்கு இரண்டு பொருள் அடுக்குகளை வேறுபடுத்துவது முக்கியம். பாரம்பரிய மருந்தியலில் 橘红 மற்றும் 橘白 என்பவை தோலின் அடுக்குகளைக் குறிக்கின்றன: 橘红 — வெளிப்புற, நிறமுள்ள அடுக்கு (ஃபிளவேடோ), 橘白 — உள் வெள்ளை அடுக்கு (ஆல்பிடோ). கூடுதலாக, 化橘红 (huà jú hóng) என்பது ஹுவாஜோவைச் சேர்ந்த உரோமம் கொண்ட பம்பளிமாஸ் (Citrus grandis ‘Tomentosa’) இலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு தனி மருத்துவ மூலப்பொருளாகும், இது தேநீருடன் தொடர்புடையது அல்ல. தேநீர் சூழலில், 橘红/橘白 என்பவை பொதுவாக “டேஞ்சரின் சிவப்பு/வெள்ளை தேநீர்” என்றே வாசிக்கப்படுகின்றன — நன்கு நிலைபெற்ற 橘普 உடன் ஒப்புமையாக. தயாரிப்புகளைக் குழப்பிக்கொள்ளாமல் இருக்க இந்த வேறுபாட்டை மனதில் கொள்ள வேண்டும்.

橘 (jú, மாண்டரின்/டேஞ்சரின், சிறிய பழம்) மற்றும் 柑 (gān, பெரிய கான்டோனீஸ் சிட்ரஸ்) ஆகியவற்றுக்கு இடையேயான முரண்பாட்டையும் கவனிக்க வேண்டும். நடைமுறையில் 橘普 மற்றும் 柑普 என்ற சொற்கள் பெரும்பாலும் ஒத்த பொருளில் பயன்படுத்தப்பட்டாலும், கண்டிப்பாக 柑普 என்பது பெரிய பழம் கொண்ட சின்ஹுய் சிட்ரஸைக் குறிக்கிறது.

தோற்றப்பகுதி மற்றும் தோல் மூலப்பொருள்

இந்த வகையின் இதயம் தோல் ஆகும். தரமான மூலப்பொருளாக 新会陈皮 (Xīnhuì chénpí) கருதப்படுகிறது, இது ஜியாங்மென் நகரின் சின்ஹுய் மாவட்டத்தைச் சேர்ந்த (குவாங்டாங் மாகாணம்) முதிர்விக்கப்பட்ட சிட்ரஸ் தோலாகும். இந்தத் தயாரிப்பு சீன மக்கள் குடியரசின் பாதுகாக்கப்பட்ட புவியியல் குறியீட்டு அந்தஸ்தைக் கொண்டுள்ளது: ஆற்று டெல்டாக்கள், கடல் அலை மண் மற்றும் ஈரப்பதமான மிதவெப்ப மண்டல காலநிலை ஆகியவை தோலின் அடையாளம் காணக்கூடிய தன்மையை உருவாக்குகின்றன — செறிவான, எண்ணெய் பசை கொண்ட, அதிக அளவு அத்தியாவசிய எண்ணெய்கள் மற்றும் தனித்துவமான கசப்பு-இனிப்பு ஆழம் கொண்டது.

பயன்படுத்தப்படும் வகை 茶枝柑 (cházhīgān), அதாவது சின்ஹுய் மாண்டரின் (Citrus reticulata ‘Chachi’). பழத்தின் முதிர்ச்சி நிலையைப் பொறுத்து தோலின் தன்மை வேறுபடுகிறது என்பது கோட்பாடு:

• 小青柑 (xiǎo qīng gān) — ஆரம்ப அறுவடையின் சிறிய பச்சைப் பழம் (தோராயமாக கோடையின் நடுப்பகுதி): ஆவியாகும் கூறுகளின் அதிக செறிவு, கூர்மையான புத்துணர்ச்சி, வெளிப்படையான கசப்பு;
• 二红柑 / 微红 (இடைநிலை அறுவடை, இலையுதிர் காலம்): தோல் மஞ்சள்-சிவப்பு நிறமாக மாறத் தொடங்குகிறது, புத்துணர்ச்சிக்கும் இனிப்புக்கும் இடையிலான சமநிலை;
• 大红柑 (dà hóng gān) — முழுமையாக பழுத்த சிவப்புப் பழம் (இலையுதிரின் பிற்பகுதி — குளிர்காலத்தின் ஆரம்பம்): மென்மையான, இனிப்பான, செறிவான நறுமணம் கொண்ட தோல்.

இந்தப் பழங்களிலிருந்தே புவேருடன் கூடிய வழக்கமான “சிறிய பச்சை மாண்டரின்” மற்றும் பெரிய பழ வடிவங்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

அடிப்படை தேநீர்: மூன்று வெவ்வேறு “நிரப்பிகள்”

橘普, 橘红 மற்றும் 橘白 ஆகியவற்றுக்கு இடையேயான வேறுபாடு தோலுக்குள் என்ன வைக்கப்படுகிறது என்பதைப் பொறுத்தது.

橘普. வகையின் உன்னதமானது — முதிர்ந்த புவேர் (熟普, shú pǔ), அரிதாக முதிர்விக்கப்பட்ட பச்சை (生普). மண், மென்மையான அடித்தளத்துடன் கூடிய கருமை தேநீர் நீண்ட சேமிப்பை நன்கு தாங்கி, தோலின் எண்ணெய் பசையான கசப்புடன் எதிரொலிக்கிறது.

橘红. உள்ளே சிவப்பு தேநீர் வைக்கப்படுகிறது. குவாங்டாங்கின் தளவாடங்கள் உள்ளூர் அல்லது அண்டை பிராந்திய சிவப்பு தேநீர்களைத் தேர்ந்தெடுப்பதை இயற்கையாக்குகின்றன; இதன் விளைவாக சிட்ரஸ் மேல் குறிப்புடன் கூடிய, மிகவும் இனிப்பான, “பழம்-தேன்” கொண்ட தேநீர் கிடைக்கிறது.

橘白. வெள்ளை தேநீர் நிரப்பப்படுகிறது, பெரும்பாலும் முதிர்விக்கப்பட்ட 寿眉 (shòuméi) அல்லது 白牡丹 (báimǔdān) ஃபுஜியன் தோற்றம் கொண்டவை. இது மிகவும் லேசான மற்றும் “வெளிப்படையான” பதிப்பாகும்: மெல்லிய நீர்த்தெளிவு, இதில் சிட்ரஸ் வெள்ளை இலையின் நுட்பமான இனிப்பை மறைக்காது.

(குறிப்பிட்ட உற்பத்தியாளரின் அடிப்படை தேநீரின் சரியான பகுதிகள் மற்றும் வகைகள் மாறுபடும் மற்றும் பொதுவாக தரப்படுத்தப்படுவதில்லை — இது தொழில் விதிமுறை அல்ல, வணிகச் சூத்திரங்களின் பகுதியாகும்.)

உற்பத்தி தொழில்நுட்பம்

மூன்று தயாரிப்புகளுக்கும் பொதுவான திட்டம் ஒத்ததாகும்:

1. பழங்களைத் தேர்ந்தெடுத்து கழுவுதல். சிட்ரஸ் அளவு மற்றும் முதிர்ச்சியின் படி வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, கழுவப்பட்டு, உலர விடப்படுகிறது.
2. திறந்து கூழ் நீக்குதல். பழத்தின் மேல் பகுதியில் ஒரு “சிறிய மூடி” வெட்டப்பட்டு, தோல்-பாத்திரத்தின் ஒருமைப்பாட்டைப் பாதுகாத்து, சுளைகள் கவனமாக அகற்றப்படுகின்றன.
3. தேநீர் இடுதல் (填茶). உள்ளே உலர் அடிப்படை தேநீர் — புவேர், சிவப்பு அல்லது வெள்ளை — திணிக்கப்படுகிறது. சிறிய மூடி மீண்டும் இடத்தில் வைக்கப்படுகிறது.
4. உலர்த்துதல். இது தீர்க்கமான கட்டமாகும். குறைந்த வெப்பநிலை உலர்த்துதல் (烘焙, வெதுவெதுப்பான காற்று) அல்லது சூரிய-காற்று உலர்த்துதல் (生晒) பயன்படுத்தப்படுகிறது. உலர்த்தும் முறை இறுதி நறுமணத்தை வலுவாக பாதிக்கிறது: சூரிய உலர்த்துதல் “உயிருள்ள”, பரிணாம வளர்ச்சியடையும் தோலுக்காக மதிப்பிடப்படுகிறது, அடுப்பு உலர்த்துதல் — நிலைத்தன்மை மற்றும் விரைவான வெளிப்பாட்டிற்காக.

தயாரான பழங்கள் பின்னர் முதிர்விக்கப்படுகின்றன. காலப்போக்கில், தோல் மற்றும் தேநீர் பரஸ்பரம் கூறுகளை “பரிமாறிக்கொள்கின்றன”: சிட்ரஸின் அத்தியாவசிய எண்ணெய்கள் இலையை ஊடுருவுகின்றன, தேநீர் இளம் தோலின் கூர்மையை மென்மையாக்குகிறது. சரியான சேமிப்பு எவ்வளவு காலம் இருக்கிறதோ, அவ்வளவு ஆழமாகவும் இணக்கமாகவும் தன்மை மாறும் என்று கருதப்படுகிறது — குறிப்பாக புவேர் பதிப்பில்.

தரநிலைகள் மற்றும் வகைப்படுத்தல்

新会陈皮 தோல் புவியியல் குறியீட்டுத் தயாரிப்பாக ஒழுங்குபடுத்தப்படுகிறது, மேலும் அதற்கு தோற்றம் மற்றும் முதிர்வு தொடர்பான தொழில்துறை தேவைகள் உள்ளன. முடிக்கப்பட்ட கலவை தேநீரைப் பொறுத்தவரை, ஒரு சுயாதீன வகையாக “சிட்ரஸ் புவேருக்கான” ஒருங்கிணைந்த தேசிய சிறப்பு தரநிலை (GB/T) கிடைக்கக்கூடிய தரவுகளின் கட்டமைப்பிற்குள் எங்களால் உறுதிப்படுத்த முடியவில்லை — எனவே குறிப்பிட்ட எண்கள் மற்றும் அளவுருக்கள் இங்கு வேண்டுமென்றே வழங்கப்படவில்லை. நடைமுறையில், உற்பத்தியாளர் எதை மேலாதிக்கக் கூறாகக் கருதுகிறார் என்பதைப் பொறுத்து, தயாரிப்பு புவேர்/கருமை தேநீர் வரிசையின் கீழ் அல்லது பதப்படுத்தப்பட்ட தோல் வரிசையின் கீழ் விற்கப்படுகிறது.

சுவை மற்றும் காய்ச்சுதல்

மூன்று பதிப்புகளின் தன்மை முறையாக வேறுபடுகிறது:

• 橘普 — மிகவும் அடர்த்தியான மற்றும் “உடலை சூடேற்றும்”: முதிர்ந்த புவேரின் மண்-மர அடித்தளம், கசப்பு-இனிப்பு சிட்ரஸ் தோலில் சுற்றப்பட்டு, நீண்ட எண்ணெய் பின் சுவை.
• 橘红 — தேன்-இனிப்பு, மிகவும் வட்டமானது, பிரகாசமான சிட்ரஸ் மேல் குறிப்பு மற்றும் குறைவான மண் தன்மையுடன்.
• 橘白 — மிகவும் வெளிர் மற்றும் புத்துணர்ச்சியான, வெளிப்படையான நீர்த்தெளிவு, சிட்ரஸ் நுணுக்கத்துடன் வெள்ளை இலையின் மெல்லிய இனிப்பு.

காய்ச்சும் நடைமுறை. சிறிய பழத்துடன் (小青柑) வேலை செய்வது மிகவும் வசதியானது: அதை முழுவதுமாக கைவான் அல்லது தேநீர் தொட்டியில் வைத்து, சில நேரங்களில் தோலைத் துளைத்து அல்லது சிறிது உடைத்து, கொதிக்கும் நீரை ஊற்றவும் (புவேருக்கு — சுமார் 95-100 °C; வெள்ளை பதிப்பிற்கு வெப்பநிலையை சிறிது குறைப்பது நியாயமானது). “எழுப்புவதற்கு” முதல் குறுகிய ஊற்றலை வடித்துவிடலாம். பின்னர் குறுகிய சுழற்சிகளில் ஊறவைத்து, படிப்படியாக நேரத்தை அதிகரிக்கவும்; சிட்ரஸ் குறிப்பு முதல் ஊற்றல்களில் குறிப்பாக வெளிப்படுகிறது, தேநீர் அடித்தளம் பின்னர் வெளிப்படுகிறது. பெரிய பழங்கள் பொதுவாக துண்டுகளாக உடைக்கப்பட்டு, ஒரு துண்டாக அளவிடப்படுகிறது.

வரலாறு மற்றும் கலாச்சாரம்

இந்த வகை முதிர்விக்கப்பட்ட மாண்டரின் தோலை தேநீருடன் இணைக்கும் நீண்டகால குவாங்டாங் பழக்கத்திலிருந்து வளர்ந்தது — சின்ஹுய்யில் 陈皮 நூற்றாண்டுகளாக ஒரு சமையல் மற்றும் மருந்தகப் பொக்கிஷமாக மதிப்பிடப்பட்டது, “பழையதாக இருந்தால், அதிக விலை”. சிட்ரஸ் புவேர் மற்றும் அதன் “சகோதரிகளின்” நவீன வணிக எழுச்சி கடந்த தசாப்தங்களைச் சேர்ந்தது, உற்பத்தியாளர்கள் முழு பழங்களையும் முறையாக தேநீரால் நிரப்பி, அவற்றை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பாக விற்கத் தொடங்கியபோது; வடிவமைப்பின் வெகுஜன தோற்றத்தின் சரியான தேதிகளை தவறுகளைத் தவிர்க்க நாங்கள் குறிப்பிடவில்லை. கலாச்சார ரீதியாக, இந்த தேநீர்கள் தெற்கு சீனா, கான்டோனீஸ் தேநீர் பாரம்பரியம் மற்றும் கூடுதல் மதிப்பாக முதிர்வு என்ற கருத்துடன் உறுதியாக தொடர்புடையவை.

எவ்வாறு வேறுபடுத்துவது மற்றும் எதைப் பார்க்க வேண்டும்

• தோலின் தோற்றம். உண்மையான 新会陈皮 பாதுகாக்கப்பட்ட அந்தஸ்தைக் கொண்டுள்ளது; வெகுஜன சந்தையில் மற்ற பகுதிகளிலிருந்து வரும் தோல் காணப்படுகிறது. உண்மையான சின்ஹுய் தோல் அடர்த்தியான, பல அடுக்கு நறுமணம் மற்றும் தனித்துவமான கசப்பு-இனிப்பு ஆழம் ஆகியவற்றால் வேறுபடுகிறது.
• முதிர்ச்சி நிலை. பச்சை சிறிய பழம் (小青柑) — புத்துணர்ச்சி மற்றும் கூர்மையானது; சிவப்பு பெரியது (大红柑) — மென்மையான மற்றும் இனிப்பு. இது பாணியின் உணர்வுப்பூர்வமான தேர்வாகும், தரத்தின் குறிகாட்டியாக இது மட்டும் இல்லை.
• உலர்த்தும் முறை. சூரிய உலர்த்துதல் (生晒) மற்றும் அடுப்பு உலர்த்துதல் (烘焙) வெவ்வேறு தன்மையைத் தருகின்றன; நம்பகமான விற்பனையாளர்கள் இதைக் குறிப்பிடுகின்றனர்.
• அடிப்படை தேநீர் பெயருடன் பொருந்துதல். 橘白 இல் கண்டிப்பாக வெள்ளை தேநீர் இருக்க வேண்டும், 橘红 இல் — சிவப்பு; அடிப்படை மூலப்பொருளின் மாற்றீடு குழப்பத்தின் அடிக்கடி ஆதாரமாகும்.
• பழத்தின் ஒருமைப்பாடு மற்றும் தூய்மை. தோல் பூஞ்சை மற்றும் பிற வாசனை இல்லாமல் இருக்க வேண்டும் (முதிர்விக்கப்பட்ட “பழைய” நறுமணம் — இயல்பானது, மூத்த ஈரம் — இல்லை), உள்ளே தேநீர் — உலர்ந்ததாகவும் ஒரே மாதிரியாகவும்.

இந்த மூன்று தயாரிப்புகளையும் ஒரே உத்தி — சிட்ரஸ் தோலை ஒரு பாத்திரமாகவும் நறுமணமூட்டியாகவும் பயன்படுத்துதல் — மூன்று வெவ்வேறு தேநீர் அடிப்படைகளுக்குப் பயன்படுத்தப்படுவதாக உணர்வது வசதியானது. 橘普, 橘红 மற்றும் 橘白 இடையேயான தேர்வு, சாராம்சத்தில், ஆழம், இனிப்பு மற்றும் லேசான தன்மை ஆகியவற்றுக்கு இடையேயான தேர்வாகும்.