தைவான் யான் சியாவ் ஜுங் ஹங்-சா

தைவான் யான் சியாவ் ஜுங் என்பது, லாப்சாங் சூஷோங் என்ற புகழ்பெற்ற புகைத்த செங்கற் தேநீரின் தைவானிய விளக்கம் ஆகும். இது சர்வதேச வர்த்தகத்தில் Tarry Lapsang Souchong என்று அழைக்கப்படுகிறது. ஃபுஜியான் மூலத்திலிருந்து இது, தீவிரமான சூடான புகைப்பு முறையில் பைன் பிசின் சேர்த்தல், பெரிய இலை அசாம் மூலப்பொருளைப் பயன்படுத்துதல் மற்றும் மிகவும் வெளிப்படையான பிசின்-புகைத் தன்மை ஆகியவற்றால் வேறுபடுகிறது. இந்தப் பண்பே இதற்கு “tarry” – “பிசின் போன்ற, தார் போன்ற” – என்ற வரையறையைப் பெற்றுத் தந்தது.

1. வகைப்பாடும் தோற்றமும்:

• வகை: செங்கற் தேநீர் (紅茶, Hóngchá) – முழுமையாக ஆக்சிஜனேற்றம் செய்யப்பட்டு, பைன் மரத்தின் மீது பைன் பிசின் சேர்த்துச் சூடாகப் புகைப்பிடிக்கப்படும் (煙燻, Yānxūn) ஒரு வகை. புகைத்தேநீர்கள் (煙茶, Yānchá) பிரிவைச் சேர்ந்தது.
• தர வரிசை: பிரீமியம் வகுப்பு தைவானிய புகைத்த செங்கற் தேநீர். ஃபுஜியான் தொழில்நுட்பமான ஜெங் ஷான் சியாவ் ஜுங் (正山小種, Zhèngshān Xiǎozhǒng)-இன் பிராந்தியத் தழுவல் ஆகும்.
• தோற்றம்: மிங் ஜியான் பகுதி (名間鄉, Míngjiān Xiāng), நாந்தௌ மாவட்டம் (南投縣, Nántóu Xiàn), மத்திய தைவான். “Tarry” (பிசின் புகைப்புடன் கூடிய) என்னும் தற்கால வடிவம் 1980-களில் உருவானது.
• புவியியல் ஆயத்தொலைகள்: தோராயமாக 23°54’ с.ш., 120°41’ в.д.
• மாற்றுப் பெயர்கள்: Tarry Lapsang Souchong (ஆங்கிலம்), Formosa Lapsang (ஆங்கிலம்), தைவானிய லாப்சாங் சூஷோங் (உருசியம்), Lapsang Souchong Crocodile (சில சந்தைகளில் வணிகப் பெயர்).

2. வரலாறும் பண்பாட்டு முக்கியத்துவமும்:

வரலாறு. புகைத்த தேநீர் வகைகளுக்கெல்லாம் முன்னோடியான ஃபுஜியான் ஜெங் ஷான் சியாவ் ஜுங் (正山小種) 17-ஆம் நூற்றாண்டில் வுயிஷான் மலைகளில் உருவாக்கப்பட்டது. இதுவே, டச்சு வணிகர்கள் வழியாக ஐரோப்பாவை அடைந்த முதல் சீனத் தேநீர்களில் ஒன்றாகும். வரலாற்றுச் சான்றுகளின்படி, ஐரோப்பிய உயர்குடியினரிடையே பல ஆதரவாளர்களைப் பெற்ற இத்தேநீர், வின்ஸ்டன் சர்ச்சிலின் விருப்பப் பட்டியலில் இருந்ததாக அறியப்படுகிறது.

தைவானில் புகைத்த தேநீர் உற்பத்தி, ஜப்பானிய ஆட்சிக் காலத்தில் (1895–1945) தொடங்கியது. அப்போது தீவு ஏற்றுமதிக்காகத் தேநீர்த் தொழிலைத் தீவிரமாக வளர்த்தது. இருப்பினும், தீவிரப் புகைப்பு மற்றும் பைன் பிசின் சேர்க்கப்படும் குறிப்பிட்ட “tarry” வடிவம் மிகவும் பின்னர் – 1980-களில் – மேலும் செறிவான புகைத் தன்மையை விரும்பிய ஐரோப்பியச் சந்தையின் கோரிக்கைக்குப் பதிலளிக்கும் வகையில் உருவாக்கப்பட்டது. நீண்ட தேநீர் மரபுகளும், தைவானுக்கே உரித்தான பைன் மர வகைகளை எளிதில் அணுகும் வாய்ப்பும் கொண்ட நாந்தௌ மாவட்டத்தின் மிங் ஜியான் பகுதியில் உற்பத்தி குவிந்தது.

பெயர். “யான்” (煙) – “புகை, புகைத்த பதம்”. “சியாவ் ஜுங்” (小種) – “சிறு வகை”, இது ஒரு வரலாற்றுக் குறியீடு. ஃபுஜௌ வட்டார மொழியில் “லா சான்” (拉桑) என்பது “பைன் மரம்” என்றும், “சியாவ் ஜுங்” என்பது ஒரு குறிப்பிட்ட இலை வகையைக் குறித்ததாகவும் கருதப்படுகிறது. சர்வதேச வர்த்தகத்தில் “tarry” (ஆங்கிலத்தில் “பிசின் போன்ற, தார் போன்ற”) என்னும் சொல், தைவானிய வடிவின் வெளிப்படையான புகைப்பைச் சுட்டுகிறது; அதேசமயம் நுட்பமான ஃபுஜியான் மூலத்திலிருந்து இது வேறுபட்டது.

பண்பாட்டு முக்கியத்துவம். தைவானின் உள்ளூர்த் தேநீர் பண்பாட்டில் தைவான் யான் சியாவ் ஜுங் ஒரு தனித்த இடத்தைப் பிடித்துள்ளது. தைவானில் கணிசமாக வாழும் ஹாக்கா (客家, Kèjiā) மக்களின் மரபுகளில், புகைத்த தேநீர் மூதாதையர் நினைவுச் சடங்குகளிலும், தலைமுறைகளை இணைக்கும் அடையாளமாகக் குடும்ப விழாக்களில் பரிமாறப்படுவதிலும் பயன்படுகிறது. மிங் ஜியான் பகுதியில், பைன் மரத்தின் மீது தேநீர் புகைக்கும் கலை, அரிய கைவினைத் திறனாகக் கருதப்பட்டு, உற்பத்தியாளர் குடும்பங்களுக்குள் கடத்தப்படுகிறது. “Tarry” வடிவத்தின் முழு உற்பத்திச் சுழற்சியையும் – மரம் தேர்ந்தெடுப்பது முதல் புகைப்பு வெப்பநிலையைக் கட்டுப்படுத்துவது, பிசின் சேர்ப்பது வரை – அறிந்த விவசாயிகளின் எண்ணிக்கை மிகக் குறைவு. இதுவே இத்தேநீரை உண்மையான கைவினைப் பொருளாக ஆக்குகிறது. சர்வதேசச் சந்தையில், தைவானிய Tarry Lapsang, புகைத் தேநீர்களின் தீவிரமான, சமரசமற்ற பிரதிநிதியாக எப்போதும் ஆர்வத்தைத் தூண்டுகிறது.

3. தாவரவியல் விளக்கமும் மூலப்பொருளும்:

• பயிரிடுவகை: அசாம் வகையின் (Camellia sinensis var. assamica) அடிப்படையிலான கலப்பினங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. குறிப்பாக, தைவானிய தேநீர் மேம்பாட்டு ஆராய்ச்சி நிலையத்தின் தெரிவுகள் இதில் அடங்கும். அசாம் துணையினம் பெரிய, அடர்த்தியான இலையைத் தருகிறது; இது தீவிரப் புகைப்புக்கு உகந்ததாகும்.
• செடியின் விளக்கம்: உயரமான செடிகள் (2 மீ வரை), பெரிய, அடர்த்தியான, 10–15 செ.மீ நீளமுள்ள தலைகீழ் முட்டை வடிவ இலைகள், வெளிர் பச்சை நிறம். இளந்தளிர்களில் மத்திய நரம்பு ஓரமாக லேசான கூந்தல் காணப்படலாம்.
• அறுவடை: முக்கியமாகக் கோடையில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது; அப்போது இலைகளில் உள்ள பாலிஃபீனால்களின் அளவு அதிகமாக இருக்கும். இது தீவிரப் புகைப்பை எதிர்கொள்ளும் அடர்த்தியான சுவைக்கு வலு சேர்க்கிறது. இயந்திர அறுவடை அனுமதிக்கப்படுகிறது.
• மூலப்பொருளுக்கான தேவைகள்: “Tarry” வடிவத்துக்கு, முற்றிய, பெரிய இலைகள் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன – தளிரின் உச்சியிலிருந்து மூன்றாம் மற்றும் நான்காம் இணை (பழைய சூஷோங் எனப்படும்). கரடுமுரடான, தடித்த இலைகள் நீண்ட நேரப் புகைப்பைத் தாங்குவதுடன், புகையின் நறுமணச் சேர்மங்களைச் சிறப்பாக உறிஞ்சுகின்றன.

4. நிலத்திணையும் வளர்ப்புத் தன்மைகளும்:

• பகுதி: மிங் ஜியான் (名間鄉), நாந்தௌ மாவட்டம், மத்திய தைவான். மிங் ஜியான் மத்திய மலைத்தொடரின் மேற்கு அடிவாரங்களில் அமைந்துள்ளது.
• வளரும் உயரம்: தோட்டங்கள் மிதமான உயரத்தில் உள்ளன – கடல் மட்டத்திலிருந்து 200–500 மீ.
• மண்: ஜுவோஷுய்சி ஆற்றின் (濁水溪, Zhuóshuǐ Xī) வண்டல் மண்; இது யுஷான் மலைத்தொடரிலிருந்து (玉山) கடத்தப்பட்ட குவார்ட்ஸ் துகள்கள் உள்ளிட்ட கனிமங்களால் செறிவூட்டப்பட்டுள்ளது. மண்ணின் அமிலத்தன்மை – pH 4.8–5.2.
• காலநிலை: துணைவெப்பமண்டல, ஈரப்பதமான. ஆண்டு சராசரி வெப்பநிலை 22–25 °C. ஆண்டு மழையளவு – 1500–2000 மி.மீ. பகல் வெப்பத்துக்கும் மலைகளிலிருந்து வரும் இரவு குளிருக்கும் இடையிலான குறிப்பிடத்தக்க தினசரி வெப்பநிலை வேறுபாடு, தேநீர் இலைகளில் நறுமணப் பொருட்கள் சேர உதவுகிறது.
• உள்ளூர்ப் பைன் மரங்கள்: புகைப்புக்காக இரண்டு வகையான தைவானிய உள்ளூர் பைன்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன: Pinus morrisonicola (தைவானிய வெள்ளை பைன், 台灣五葉松) மற்றும் Pinus taiwanensis (தைவானிய சிவப்பு பைன், 台灣二葉松). இவற்றின் மரமும் பிசினும் குறிப்பிட்ட நறுமணத் தனித்துவம் கொண்டவை. ஃபுஜியானின் மாசன் பைனிலிருந்து (Pinus massoniana) இது வேறுபடுகிறது; இதுவே தைவானிய லாப்சாங்கின் தனித்த தன்மையை வரையறுக்கிறது.

5. உற்பத்தித் தொழில்நுட்பம்:

தைவான் யான் சியாவ் ஜுங்கின் உற்பத்தி ஒரு சிக்கலான, பல கட்டங்கள் கொண்ட செயல்முறை. இதன் முக்கிய வேறுபாடு, பைன் பிசின் சேர்த்துச் சூடாகப் புகைக்கும் (熱燻, Rèxūn) முறையாகும். இது ஃபுஜியான் மூலத்திலிருந்து மாறுபட்டது:

• வாடவைத்தல் (萎凋, Wěidiāo): அறுவடை செய்த இலைகள் தொடக்க ஈரப்பத இழப்புக்காகப் பரப்பப்படுகின்றன. தனித்தன்மை: வாடவைத்தல், புதிதாக வெட்டிய தைவானிய வெள்ளை பைனின் (Pinus morrisonicola) குளிர் புகையின் மேல், சுமார் 60 °C வெப்பநிலையில் நடைபெறுகிறது. இதுவே இந்த ஆரம்பக் கட்டத்திலேயே புகைத் தன்மையை உருவாக்கத் தொடங்குகிறது.
• சுருட்டுதல் (揉捻, Róuniǎn): வாடிய இலைகள், செல்சுவர்களை உடைத்துச் செல்சாற்றை வெளியிட, கையால் அல்லது உருளைகளால் சுருட்டப்படுகின்றன.
• ஆக்சிஜனேற்றம் (發酵, Fājiào): கட்டுப்படுத்தப்பட்ட சூழலில் முழுமையான ஆக்சிஜனேற்றம். இக்கட்டத்தில், கருப்புத் தேநீரின் சுவை மற்றும் நிறத்தின் அடிப்படையான தியாஃப்ளாவின்களும் தியாரூபிஜின்களும் உருவாகின்றன.
• நிலைப்படுத்தல் (殺青, Shāqīng): ஆக்சிஜனேற்ற செயல்முறையை நிறுத்த, சீன வாணலியில் விரைவாக வறுத்தல் (மரபுவழி முறை).
• வடிவமைத்தல்: இலைகளுக்குச் சிறிய துகள்கள் உள்ளிட்ட பல்வேறு வடிவங்கள் கொடுக்கப்படலாம்.
• சூடான புகைப்பு (熱燻, Rèxūn): முதன்மையான, வரையறுக்கும் கட்டம். தேநீர் உயர் வெப்பநிலையில் (சுமார் 110 °C) கனன்றுகொண்டிருக்கும் பைன் மரத்தின் மீது புகைக்கப்படுகிறது. “Tarry” வடிவத்துக்கு இதன் காலம் சுமார் 9 மணி நேரம் – இது ஃபுஜியான் இணையை விட (~6 மணி) கணிசமாக நீளமானது.
• பிசின் சேர்த்தல் (加樹脂, Jiā Shùzhī): சூடான புகைப்புக் கட்டத்தில், பைன் பிசின் (ரோஜின்) சேர்க்கப்படுகிறது. இது எரியும்போது தீவிரமான நறுமணச் சேர்மங்களை வெளியிடுகிறது. இவை தேநீருக்கு “tarry” – பிசின்-தார் தன்மையை – வழங்குகின்றன. இது மரபுவழி ஃபுஜியான் ஜெங் ஷான் சியாவ் ஜுங்கிலிருந்து ஒரு முக்கியமான தொழில்நுட்ப வேறுபாடு; அங்குப் பிசின் சேர்ப்பதில்லை.
• இறுதி உலர்த்துதல் (乾燥, Gānzào): ஈரப்பதம் குறைந்தபட்சமாக – 3% க்கும் குறைவாக – கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது. இது நீண்டகாலச் சேமிப்பின் நிலைத்தன்மையை உறுதி செய்கிறது.
• பழுப்பேற்றம் (陳化, Chénhuà): முடிந்த தேநீர், நறுமணம் நிலைத்து இசைவுபடுவதற்காகக் குறைந்தது மூன்று மாதங்களுக்கு வைக்கப்படுகிறது. இக்காலத்தில், மிகக் கடுமையான புகைக் குறிப்புகள் மென்மையாகி, ஒட்டுமொத்தத் தன்மை மேலும் வட்டமாகிறது.

6. புலனுணர்வுப் பண்புகள்:

• உலர் இலையின் தோற்றம்: பெரிய, சுருட்டப்பட்ட, அடர் பழுப்பு அல்லது கருப்பு நிற இலைகள், சில நேரங்களில் துகள்களாகவும் இருக்கலாம். பிசின் எரிதலின் விளைபொருட்கள் படிவதால் லேசான எண்ணெய்ப் பசை மினுமினுப்பு இருக்கலாம்.
• உலர் இலையின் நறுமணம்: வலுவான, மேலோங்கிய புகை, பைன் பிசின், தார், புகையுணவுத் தன்மை. ஊசியிலைக் காட்டுத் தீ, புகைத்த பன்றிக்கறி, புகையும் நெருப்பிடம் ஆகியவற்றுடன் தொடர்புபடுத்தப்படுகிறது.
• தேநீரின் நறுமணம்: தீவிரமான, பல அடுக்குகள்: அடிப்படையில் – க்வையாக்கால் (புகை-மர) மற்றும் கிரியோசோட்டின் சாயல்களுடன் கூடிய புகை-பிசின் குறிப்பு. விரியும்போது, எதிர்பாராத இனிப்பான உலர் லாங்கான், வெண்ணிலா, அடர் கேரமல் போன்றவை தோன்றலாம்.
• சுவை: அடர்த்தியான, செறிவான, எண்ணெய்த்தன்மை. புகைக் குறிப்பு மேலோங்கி, லேசான இயற்கை இனிப்பாலும் ஆழமான, சூடான பின்சுவையாலும் தாங்கப்படுகிறது. துவர்ப்பு மிதமானது. தேநீரின் உடல் – நிறைவான, அடர்த்தியான, வெல்வெட் பதத்துடன். சுவைக்கிறவர்கள் பழுப்புக் கரும்புச் சருக்கரை, கேரமல், செடார் மரம், இலவங்கப்பட்டை, வறுத்த வாற்கோதுமை ஆகியவற்றின் குறிப்புகளைக் குறிப்பிடுகின்றனர்.
• நீரின் நிறம்: செறிவான, அடர் சிவப்பு, கெம்பு அல்லது காக்னாக், ஆழமான சூடுடன்.
• தேநீர் அடி (ஊறிய இலை): பெரிய, அடர்த்தியான, அடர் பழுப்பு இலைகள். தீவிரப் பதப்படுத்தலால் முழுமையாக விரியாது.

7. வேதி இயைபு:

வேதியியல் தனித்தன்மை, முழுமையாக ஆக்சிஜனேற்றம் செய்த தேநீரின் நிலையான கூறுகள் மற்றும் குறிப்பிட்ட புகைப்பு விளைபொருள்கள் ஆகியவற்றால் வரையறுக்கப்படுகிறது:

• பாலிஃபீனால்கள்: மொத்த அளவு உயர். காட்டெச்சின்களின் ஆக்சிஜனேற்றப் பொருள்களான தியாஃப்ளாவின்கள், மரபார்ந்த ஃபுஜியான் லாப்சாங்குடன் ஒப்பிடும்போது அதிக செறிவில் உள்ளன. இது நீரின் தெளிவுக்கும் உயிர்ப்புக்கும் வலு சேர்க்கிறது.
• புகைப்பின் ஆவியாகும் நறுமணச் சேர்மங்கள்: முக்கிய குறியீடுகள்: க்வையாக்கால் (2-மெத்தாக்ஸிஃபினால்) – முதன்மை புகை-மரக் குறிப்பு; கிரியோசோல் – ஆழமான பிசின் தொனி; லாஞ்சிஃபோலீன் – பைன் மரத்திலிருந்து வரும் ஒரு செஸ்க்விட்டெர்ப்பீன்; இது குறிப்பாகத் தைவானிய வடிவத்தின் சிறப்பியல்பு. ஃபுஜியான் இணைகளைப் போலன்றி, மெத்தில்சேவிக்கால் (எஸ்ட்ராகோல்) இல்லாமல் இருக்கலாம்.
• காஃவீன்: அசாம் துணையின செங்கற் தேநீருக்குரிய வழக்கமான அளவு – தோராயமாக 3.5–4.5%. இது வெளிப்படையான ஊக்க விளைவை அளிக்கிறது.
• தியாரூபிஜின்கள்: இவை நீரின் உடலையும் ஆழமான நிறத்தையும் உருவாக்குகின்றன. பெரிய அசாம் இலையின் முழு ஆக்சிஜனேற்றத்தால் இவை அதிக செறிவில் உள்ளன.
• கனிமங்கள்: பொட்டாசியம், மக்னீசியம், கால்சியம், பாஸ்பரஸ், இரும்பு. மிங் ஜியான் பகுதியின் வண்டல் மண்ணால் கனிமச் சுயவிவரம் செறிவூட்டப்பட்டுள்ளது.
• விட்டமின்கள்: B₁, B₂, PP – மிதமான அளவில்.

8. நன்மை பயக்கும் பண்புகள்:

• ஆக்சிஜனேற்றத் தடுப்புச் செயல்பாடு: உயர் அளவிலான பாலிஃபீனால்களும் தியாஃப்ளாவின்களும், தனி உறுப்புகளால் ஏற்படும் சேதத்திலிருந்து செல்களைப் பாதுகாக்கின்றன.
• ஊக்க விளைவு: வெளிப்படையான காஃவீன் உள்ளடக்கம் மத்திய நரம்பு மண்டலத்தைத் தூண்டி, கவனத்தையும் உற்சாகத்தையும் கூட்டுகிறது. இத்தேநீர் பாரம்பரியமாக ஒரு சிறந்த காலைப் பானமாகக் கருதப்படுகிறது.
• வெப்பமூட்டும் செயல்: முழுமையான ஆக்சிஜனேற்றம், அடர்த்தியான உடல், புகைத் தன்மை ஆகியவற்றால், இந்தத் தேநீர் பாரம்பரியமாகக் குளிர்காலப் பருவத்தில் பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. தைவானிய நாட்டுப்புற மருத்துவத்தில், புகைத்த தேநீர்கள் “சூடூட்டும்” (溫性, Wēnxìng) பண்புடையவையாகக் கருதப்படுகின்றன.
• அழற்சி எதிர்ப்பு விளைவு: சில ஆய்வுகள், செங்கற் தேநீர் பாலிஃபீனால்களின் அழற்சி எதிர்ப்புப் பண்புகளைச் சுட்டுகின்றன; இவை குறிப்பிட்ட அழற்சிசார் நொதிகளைத் தடுக்க வல்லவை.
• செரிமான ஆதரவு: செங்கற் தேநீர் பாரம்பரியமாகச் செரிமானத்தை மேம்படுத்தப் பயன்படுகிறது, குறிப்பாகக் கனமான, கொழுப்பு மிகுந்த உணவுக்குப் பிறகு. புகைத்த தேநீரின் அடர்த்தியான, எண்ணெய்த்தன்மையான பதம் இறைச்சி உணவுகளுடன் நன்றாக இணைகிறது.
• இதய-குருதிக்குழல் அமைப்புக்கு ஆதரவு: தியாஃப்ளாவின்கள் கொழுப்பின் அளவைக் குறைக்கவும், குருதிக்குழாய்களின் நெகிழ்தன்மையைப் பராமரிக்கவும் உதவுகின்றன.

குறிப்பு: தைவான் யான் சியாவ் ஜுங் தொடர்பான குறிப்பிட்ட நன்மைகள் பற்றிய ஆய்வுகள் குறைவு; பெரும்பாலான தரவுகள் பொதுவாகச் செங்கற் தேநீரின் ஆய்வுகளை அடிப்படையாகக் கொண்டவை.

முரண் அறிகுறிகளும் முன்னெச்சரிக்கைகளும். மூச்சுக்குழல் ஆஸ்துமா அல்லது அதிக மூச்சுப்பாதை உணர்திறன் உள்ளவர்கள் எச்சரிக்கையாக இருக்க வேண்டும்: சூடான நீரின் ஆவியில் உள்ள புகையின் ஆவியாகும் கூறுகள் (க்வையாக்கால்) மூச்சுக்குழல் சுருக்கத்தைத் தூண்டலாம். ஒப்பீட்டளவில் அதிக காஃவீன் உள்ளடக்கம் காரணமாக, கர்ப்ப காலத்திலும் தாய்ப்பாலூட்டும் காலத்திலும் பெருமளவு அருந்தப் பரிந்துரைக்கப்படுவதில்லை; 12 வயதுக்குட்பட்ட குழந்தைகளுக்கும் இது பொருந்தும். கூமரின் குழும ஆன்ட்டிகோகுலேன்ட்களுடன் (வார்ஃபரின்) இடைவினை புரியக்கூடும்.

9. தேநீர் தயாரித்தல்:

• நீர் வெப்பநிலை: 95–100 °C. அடர்த்தியான புகைச் சுவையையும், புகைத்த தேநீரின் நறுமணத்தையும் முழுமையாக வெளிப்படுத்த, கொதிநிலை நீர் தேவை.
• தேநீர் அளவு: 150–200 மி.லி நீருக்கு 5–7 கி (வடித்தல் முறை) அல்லது 250–300 மி.லிக்கு 3–4 கி (ஐரோப்பிய முறை).
• பாண்டம்: யிசிங் களிமண் தேநீர்ப் பானை (宜興紫砂壺) ஒரு சிறந்த தேர்வு; நுண்துளை களிமண் புகைப்பின் நறுமணங்களை உறிஞ்சி, காலப்போக்கில் திருப்பித் தருவதால், சுவையின் ஆழத்தைக் கூட்டுகிறது. பீங்கான் கைவான் அல்லது தேநீர்ப் பானையும் பொருந்தும். புகைத்த தேநீர் வகைகளுக்கெனத் தனியாக ஒரு யிசிங் பானையை ஒதுக்குவது பரிந்துரைக்கப்படுகிறது; இல்லையேல் மற்ற வகைகளின் மீது புகை நறுமணம் “கசிந்துவிடும்”.
• தயாரிப்பு முறை (வடித்தல் முறை):
  1. பாண்டத்தைக் கொதிநீரால் சூடாக்கித் தண்ணீரை ஊற்றிவிடவும்.
  2. உலர் தேநீரைப் போடவும். இலையை எழுப்புவதற்கு வேகமாகக் கழுவலாம் (நீரை ஊற்றி உடனே வடித்துவிடவும்).
  3. முதல் வடிப்பு: கொதிநீரை ஊற்றி 45–60 வினாடிகள் ஊற விடவும்.
  4. இரண்டாவது மற்றும் அடுத்தடுத்த வடிப்புகள்: நேரத்தைப் படிப்படியாகக் கூட்டவும் – 60 வினாடிகள், 75 வினாடிகள், 90 வினாடிகள்.
  5. சிறப்பியல்பான புகை நறுமணத்தைத் தக்கவைத்துக்கொண்டே, தேநீர் 3–5 வடிப்புகளைத் தாங்கும்.
• ஐரோப்பிய முறை: 250–300 மி.லி கொதிநீருக்கு 3–4 கி, 3–5 நிமிடங்கள் ஊற விடவும். பெரும்பாலான சுவை ஆய்வாளர்கள் இந்த முறையையே இத்தேநீர் வகைக்கு உகந்தது எனப் பரிந்துரைக்கின்றனர் – பெரிய, உடைந்த இலை விரைவாகச் சுவையை வெளியிட்டுவிடுவதால், பலமுறை வடித்தல் தேவையில்லை.
• கூடுதல்: இத்தேநீர் பாலுடன் நன்றாக இணைகிறது – பாலுடன் கூடிய பதத்திலும் அதன் தீவிர புகைத் தன்மை குன்றுவதில்லை. சமையலிலும் பயன்படுகிறது: குழம்புகள், சாஸ்கள், ஊறுகாய்கள் ஆகியவற்றுக்கு அடிப்படையாகப் பயன்படுகிறது.

10. சேமிப்பு:

புகைத்த தேநீர் வலுவான தனி நறுமணத்தைக் கொண்டுள்ளது. இது சேமிப்பின்போது நன்மைகளையும் கட்டுப்பாடுகளையும் உருவாக்குகிறது:

• கொள்கலன்: காற்றுப் புகாத, ஒளிபுகாத டப்பா – கட்டாயம். இறுக்கமாக மூடும் உலோக டப்பா, பீங்கான் தேநீர் ஜாடி அல்லது வெற்றிடப் பொதியுறை. புகை நறுமணம் மங்குதல் மற்றும் அருகிலுள்ள பொருள்களுக்குப் பரவுதல் ஆகிய இரண்டையும் தடுப்பது முக்கியம்.
• வெப்பநிலை, ஈரப்பதம்: வெப்பநிலை 15 °C-க்கு மேல் இல்லாத, ஒப்பீட்டு ஈரப்பதம் 35% க்கும் குறைவான உலர், குளிர்ந்த இடம். திடீர் வெப்பநிலை மாற்றங்களைத் தவிர்க்கவும்.
• வெளிச்சம்: நேரடி சூரிய ஒளியிலிருந்து பாதுகாக்கவும்.
• ஆக்சிஜன்: நீண்டகாலச் சேமிப்புக்கு, வெற்றிடப் பொதியிடல் அல்லது ஆக்சிஜன் உறிஞ்சிகளைப் பயன்படுத்துவது உகந்தது.
• காலம்: முறையான சேமிப்பில், தேநீர் நீண்டகாலம் – 3 முதல் 5 ஆண்டுகள் மற்றும் அதற்கும் மேல் – தனது பண்புகளைத் தக்கவைக்கிறது. பழுப்பேற்றிய மாதிரிகள் (10+ ஆண்டுகள்) கூடுதல் சிக்கலையும் மென்மையையும் பெறக்கூடும்; இவை சேகரிப்பாளர்களால் மதிக்கப்படுகின்றன.

11. விலையும் போலிகளும்:

• விலைப் பிரிவு: உண்மையான தைவான் யான் சியாவ் ஜுங், பிரீமியம்-வகுப்புத் தேநீர் ஆகும். இதற்குக் காரணம், புகைப்பின்போதான சிக்கலான கைவேலை, குறிப்பிட்ட மூலப்பொருள், உள்ளூர் தைவானிய பைனின் வரையறுக்கப்பட்ட இருப்பு, குறைந்த உற்பத்தி அளவு ஆகியவை. தரமான பொருளுக்குத் தோராயமான சில்லறை விலை 100 கிக்கு 28–45 USD.
• போலிகள்: தைவானிய பாணியில் போலியாக, பிற பகுதிகளில் (சீனப் பெருநில ஃபுஜியான் உட்பட) உற்பத்தி செய்யப்படும் தேநீர்கள், அல்லது இயற்கைப் புகைப்புக்குப் பதிலாக “திரவப் புகை” (செயற்கை நறுமணமூட்டி) கொண்டு பதப்படுத்தப்பட்ட செங்கற் தேநீர்கள் – இவை கணிசமாக மலிவானவை: 100 கிக்கு 12–18 USD.
• போலிகளைத் தவிர்க்கும் வழிகள்:
  • நம்பகமான பெயரை உறுதிப்படுத்திய, தைவானிய தேநீருக்கான சிறப்பு வழங்குநர்களிடம் வாங்கவும்.
  • விலையில் கவனம் செலுத்தவும்: சந்தேகத்துக்குரிய அளவு குறைந்த விலை போலியின் முதல் அறிகுறி.
  • நறுமணத்தை மதிப்பிடவும்: உண்மையான தேநீர், சிக்கலான, ஆழமான, பல அடுக்குகள் கொண்ட புகை-பிசின் கொத்தைக் கொண்டிருக்கும். போலிகள் கூர்மையாக, ஒரே மாதிரியாக, வேதியியல் அல்லது “தட்டையான” குறிப்புகளுடன் மணக்கும்.
  • வேதியியல் குறியீடுகள்: உண்மையான தைவான் யான் சியாவ் ஜுங், குறிப்பிட்ட செஸ்க்விட்டெர்ப்பீன் லாஞ்சிஃபோலீனையும், ஃபுஜியான் இணைகளிலிருந்து வேறுபடும் தனித்துவமான க்வையாக்கால் சுயவிவரத்தையும் கொண்டுள்ளது. ஆய்வக முறைகள் (FTIR-நிறமாலையியல்) தோற்றத்தைத் துல்லியமாகக் கண்டறிய அனுமதிக்கின்றன.

12. சுவையான தகவல்கள்:

• உளவாளிகள் மற்றும் கடற்பயணிகளின் தேநீர். லாப்சாங் சூஷோங்கின் தீவிரமான நறுமணம், வரலாற்று ரீதியாக மற்ற வாடைகளை மறைக்கப் பயன்பட்டது. ஒரு வாதத்தின்படி, உருசிய வணிகர்கள் இந்தத் தேநீர் பெட்டிகளில் மதிப்புமிக்க ஃபர் வகைகளை எடுத்துச் சென்றனர்; அதன் புகை வாடை அந்துப்பூச்சிகளை விரட்டியதுடன், ஃபரின் மணத்தையும் மாற்றியது.
• சேகரிப்பு மாதிரிகள். 1970-களின் பழுப்பேற்றிய தைவான் யான் சியாவ் ஜுங் தொகுதிகள், சிறப்புத் தேநீர் ஏலங்களில் கணிசமான தொகைக்கு விற்கப்பட்டுள்ளன. பல தசாப்தங்களாக இதன் புகைத் தன்மை, பழைய விஸ்கி, பழைய மரம் ஆகியவற்றின் குறிப்புகளுடன் கூடிய உயர்ந்த, சிக்கலான தொகுப்பாக உருமாறியுள்ளது.
• சூழலியல் சார்பு. இத்தேநீரின் உற்பத்தி, உள்ளூர்த் தைவானிய பைன் இனங்களான – Pinus taiwanensis மற்றும் Pinus morrisonicola – கிடைப்பதை விமர்சன ரீதியாகச் சார்ந்துள்ளது. நீண்டகாலத்தில் இந்த உற்பத்தியின் நீடித்திருக்கும் தன்மை, தைவானின் இயற்கை பைன் காடுகளைப் பாதுகாப்பதோடு இணைக்கப்பட்டுள்ளது. இது, உள்ளூர் சூழலமைப்போடு பிரிக்க முடியாதவாறு இணைந்த ஒரு பொருளாக இத் தேநீருக்குக் கூடுதல் மதிப்பைச் சேர்க்கிறது.
• பாஸ்டன் தேநீர் விருந்து. 1773-இன் புகழ்பெற்ற “பாஸ்டன் தேநீர் விருந்தில்”, கிழக்கிந்தியக் கம்பெனியின் அழிக்கப்பட்ட சரக்கில் 35 பெட்டிகள் சூஷோங் தேநீர் இருந்தது – இது நவீன லாப்சாங்கின் முன்னோடி. இப்படி, புகைத்த தேநீர் அமெரிக்க விடுதலைப் போராட்டத்தில் தனது சொற்ப பங்களிப்பைச் செலுத்தியது.
• ஆக்சிஜனேற்றத்துக்குப் பிந்தைய புகைப்பு. பல புகையுணவுப் பொருள்களைப் (புகைத்த மீன், இறைச்சி) போலல்லாமல் – அங்குப் புகைப்பு பச்சையான அல்லது பகுதி பதப்படுத்திய பொருளின் மீது நடைபெறும் – தைவான் யான் சியாவ் ஜுங், முழுமையான ஆக்சிஜனேற்றத்துக்குப் பிறகே புகைக்கப்படுகிறது. இது “ஆக்சிஜனேற்றத்துக்குப் பிந்தைய புகைப்பு” (post-oxidation smoking) எனப்படும். இந்த அணுகுமுறை, செங்கற் தேநீரின் அடிப்படைச் சுவை முழுமையாக வளர்ந்த பின், இலையின் தனித்தன்மையை அடக்காமல், புகைக் குறிப்புகளால் அதை வளப்படுத்த உதவுகிறது.

13. மற்ற புகைத்த, செங்கற் தேநீர்களுடன் ஒப்பீடு:

• ஜெங் ஷான் சியாவ் ஜுங் (正山小種, Zhèngshān Xiǎozhǒng): வுயிஷான் மலைகளில் உள்ள துங்மு (桐木關) பகுதியைச் சேர்ந்த மூல ஃபுஜியான் லாப்சாங் சூஷோங். உள்ளூர் வகைகளின் மூலப்பொருள் பயன்படுத்தப்படுகிறது (var. sinensis, “போஹியா” எனப்படும்). பைன் மரத்தின் மீது பிசின் சேர்க்காமல், கனன்று கொண்டிருக்கும் புகையினால் மிகவும் நுட்பமாகப் புகைக்கப்படுகிறது. ஆக்சிஜனேற்ற அளவு உயர் (~92%), புகைப்பு நேரம் குறைவு (~6 மணி). தன்மை மிகவும் நளினமானது: லாங்கான், உலர் பழங்கள், லேசான புகை. மரபார்ந்த ஜெங் ஷான் சியாவ் ஜுங் – நளினம்; தைவானிய Tarry – வீரியம்.
• Formosa Lapsang (தைவான் லாப்சாங், “tarry” அடைமொழி இல்லாதது): குறைந்த தீவிரப் புகைப்பும், பிசின் சேர்க்கப்படாததுமான தைவானிய புகைத்த தேநீர்களுக்குப் பொதுப் பெயர். ஆக்சிஜனேற்ற அளவு குறைவாக இருக்கலாம் (~78%), புகைப்பு நேரம் குறைவு (~4 மணி). தன்மை மென்மையானது, மலர், பழக் குறிப்புகள் அதிகம் வெளிப்படும்.
• சீமன் ஹங் சா (祁門紅茶, Qímén Hóngchá): அன்ஹுயிலிருந்து வரும் புகழ்பெற்ற செங்கற் தேநீர். புகைக்கப்படுவதில்லை. தன்மை – நுண்ணிய, ஆர்க்கிட், உலர் பழக் குறிப்புகள், லேசான புகைத் தோற்றத்துடன். புகைப்பு முறை செங்கற் தேநீரின் அடிப்படைத் தன்மையை எவ்வளவு ஆழமாக மாற்றுகிறது என்பதை இந்த ஒப்பீடு வலியுறுத்துகிறது.
• புகைப்பு இல்லாத ஜெங் ஷான் சியாவ் ஜுங் (新式正山小種): துங்முகுவான் சிற்றூரின் தற்காலப் புகைப்பு அல்லாத வடிவம்; “ஜின் ஜுன் மேய்” (金駿眉, Jīn Jùn Méi) மற்றும் தொடர்புடைய வகைகள் என அறியப்படுகிறது. “Tarry” வடிவத்துக்கு முற்றிலும் எதிரானது – நளினமான, மலர்-தேன், புகைக் குறிப்புகள் எதுவும் இல்லாதது. ஒரே மரபின் இரு முனைகளைக் காட்டுகிறது.

முடிவுரை

தைவான் யான் சியாவ் ஜுங் – எல்லைக் கோட்டுத் தீவிரம், ஆழம், தனித்தன்மை ஆகியவற்றை நாடுபவர்களுக்கான தேநீர். இது, நிதானமான பிற்பகல் நேரத் தேநீர் அருந்தலுக்கான நுட்பமான பானம் அல்ல; மாறாக, முதல் மூச்சிலிருந்தே தன்னை வெளிப்படுத்தும் வலுவான, கவர்ச்சிமிகு தேநீர். தரமான அசாம் மூலப்பொருள், வண்டல் மண்ணுடன் கூடிய மிங் ஜியானின் குறிப்பிட்ட நிலத்திணை, தைவானிய பைன் பிசினுடனான தனித்துவமான சூடான புகைப்புத் தொழில்நுட்பம் ஆகியவற்றின் சேர்க்கை, மறக்கமுடியாத புகை-பிசின் தன்மையுடனும், சூடூட்டும் சுவையுடனும், செழுமையான வரலாறுடனும் கூடிய ஒரு பானத்தை உருவாக்குகிறது. இத் தேநீர், குளிர் மாலைகளுக்கும், கனமான பாலாடைத் தட்டுகளுக்கும், புகைத்த இறைச்சி மென்மையுருவகங்களுக்கும் ஒரு அற்புதமான துணை; மேலும், சமையலிலும் மிக்ஸாலஜியிலும் எதிர்பாராத வகையில் சுவாரஸ்யமான ஒரு மூலப்பொருளும் ஆகும்.