hòufājiào

சீன தேயிலையின் ஆறு வகுப்புகளில் 黑茶 (hēichá, ‘கருநிற தேயிலை’) தனித்து நிற்கிறது: அதன் நிறம், பழுத்த நறுமணம் மற்றும் மென்மை ஆகியவை புதரிலோ அல்லது அடுப்பிலோ பிறப்பதில்லை, மாறாக பாக்டீரியா மற்றும் பூஞ்சைகள் வேலை செய்யும் ஈரமான மூலப்பொருளின் குவியலில் பிறக்கின்றன. இந்த முக்கியமான படி 渥堆 (wòduī) — ‘ஈரமான குவியலாக்கம்’ என்று அழைக்கப்படுகிறது, மேலும் இதுவே, பின்-நொதித்தலான 后发酵 (hòufājiào)-ஐத் தொடங்கி, சாதாரண அரை-முடிக்கப்பட்ட பொருளை கருநிற தேயிலையாக மாற்றுகிறது.

后发酵 என்றால் என்ன, ஏன் 黑茶 என்பது 红茶 அல்ல

கருநிற தேயிலையின் தன்மையைப் புரிந்துகொள்ள, முற்றிலும் வேறுபட்ட இரண்டு வகையான ‘நொதித்தலை’ வேறுபடுத்துவது முக்கியம்.

சிவப்பு தேயிலையில் (红茶), ஆக்ஸிஜனேற்றம் நிகழ்கிறது — இதற்கு இலையின் சொந்த நொதிகள் (பாலிபினால் ஆக்ஸிடேஸ்) காரணமாகின்றன, அவை இலை சூடாக்கப்படாத வரை வேலை செய்கின்றன. கருநிற தேயிலையில் எல்லாம் வேறு. 黑毛茶 (hēi máochá, கருப்பு அரை-முடிக்கப்பட்ட பொருள்) என்பதன் அடிப்படை தொழில்நுட்ப சங்கிலி இப்படித்தான் தெரிகிறது:

鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 (后发酵) → 干燥 → 黑毛茶 → (சுத்திகரிப்பு / அழுத்துதல்).

திறவுகோல் ஆரம்பத்திலேயே உள்ளது. சேகரிப்புக்குப் பிறகு மூலப்பொருள் 杀青 (shāqīng), ‘பச்சையைக் கொல்லுதல்’-க்கு உட்படுகிறது: அதிக வெப்பநிலை செயலாக்கம், இது இலையின் சொந்த நொதிகளை அடக்குகிறது — சரியாக பச்சை தேயிலையைப் போலவே. இதன் பொருள், பாரம்பரிய நொதி ஆக்ஸிஜனேற்றம் இங்கு கொள்கையளவில் சாத்தியமற்றது. எனவே 黑茶 ≠ 红茶: அவை கருமையடையும் பாதை வேறுபட்டது.

கருநிற தேயிலையில் இலையின் மாற்றத்தை 渥堆 ஏற்கிறது — இந்த கட்டத்தில், ஏற்கனவே செயலிழக்கச் செய்யப்பட்ட, ஈரப்பதமாக்கப்பட்ட தேயிலைத் துகள்கள் குவியலாகக் குவிக்கப்படுகின்றன. 湿热 (shīrè, ‘ஈர வெப்பம்’) மற்றும் வளரும் நுண்ணுயிர் தொகுதி — பாக்டீரியா மற்றும் பூஞ்சைகள் — ஆகியவற்றின் செயல்பாட்டின் கீழ் 后发酵 (hòufājiào), ‘பின்-நொதித்தல்’ தொடங்கப்படுகிறது. இது நுண்ணுயிர் மற்றும் வெப்ப வேதியியல் மாற்றமாகும், இலை நொதிகளின் வேலை அல்ல.

குவியலில் என்ன நடக்கிறது

குவியலாக்கத்திற்கு முன் புதிய அரை-முடிக்கப்பட்ட பொருள் கடுமையானது: அதில் கசப்பு மற்றும் துவர்ப்பு அதிகம். நொதித்தலின் சொந்த வெப்பத்தால் சூடேற்றப்பட்ட ஈரமான குவியலின் அடர்த்தியில், மூன்று தொடர்புடைய செயல்முறைகள் தொடங்குகின்றன.

• கசப்பு மற்றும் துவர்ப்பின் சிதைவு. பாலிபினால்கள் மற்றும் பிற கடுமையான சேர்மங்கள் மாற்றமடைந்து மென்மையாகின்றன, இளம் இலையின் கடினத்தன்மை நீங்குகிறது.
• கருமையடைதல். இலையின் நிறம் மற்றும் எதிர்கால வடிநீர் அடர் பழுப்பு, கருஞ்சிவப்பு, கிட்டத்தட்ட கருப்பு நோக்கி மாறுகிறது — இங்கிருந்தே வகுப்பின் பெயர் வந்தது.
• 陈醇 உருவாக்கம். 陈醇 (chénchún) — ‘பழுத்த மென்மை’, வட்டமான, அமைதியான, முதிர்ந்த சுவை, இதற்காகவே கருநிற தேயிலை மதிக்கப்படுகிறது.

வேறு வார்த்தைகளில் கூறுவதானால், 渥堆 என்பது ‘நுண்ணுயிர்களின் கட்டுப்பாட்டின் கீழ் முதிர்வு’, காலத்தால் சுருக்கப்பட்டது.

干燥: நறுமணம் பிறக்கும் இடம்

குவியலாக்கத்திற்குப் பிறகு துகள்கள் உலர்த்தப்படுகின்றன, மேலும் உலர்த்தும் வகைதான் பல பிராந்திய குணாதிசயங்களை அமைக்கிறது. இங்கு ஒரே தரநிலை இல்லை — மாறுபாடுகள் மாகாணத்திற்கு மாகாணம் வேறுபடுகின்றன:

• 松柴明火 (sōngchái mínghuǒ) — பைன் விறகு எரிபொருளில் திறந்த தீயில் உலர்த்துதல்;
• 蒸压 (zhēngyā) — நீராவியில் வேகவைத்து அழுத்துதல்;
• சூரிய-நிழல் உலர்த்துதல்.

பைன் தீ என்பது ஈரப்பதத்தை அகற்றும் ஒரு வழி மட்டுமல்ல: புகை இலையை ஊடுருவச் செய்து ஒரு தனித்துவமான குறிப்பை விட்டுச் செல்கிறது, அதைப் பற்றி கீழே.

渥堆 மற்றும் 干燥-இன் பிராந்திய பள்ளிகள்

பின்-நொதித்தலின் கொள்கை பொதுவானது, ஆனால் ஒவ்வொரு பகுதியும் அதை தனக்கே உரிய அடையாளம் காணக்கூடிய பாணியாக வளர்த்தெடுத்துள்ளது.

安化 (அன்ஹுவா, ஹுனான்). ஒரு உத்தியாக 渥堆-இன் வரலாற்று பிறப்பிடம்: தொழில்நுட்பம் மிங் (明) சகாப்தத்தில் சிச்சுவான் 乌茶 (wūchá)-இன் மேம்படுத்தலாக உருவானது. இங்கு உலர்த்துதல் திறந்த பைன் தீயில் (松柴明火) நடைபெறுகிறது, இது தனித்துவமான 松烟香 (sōngyānxiāng) — ‘பைன் புகை நறுமணத்தை’ அளிக்கிறது.

六堡 (லியுபாவோ, குவாங்ஜி). நவீன பள்ளி 冷水发酵 (lěngshuǐ fājiào, குளிர்ந்த நீர் நொதித்தல்) ஐ 双蒸双压 (shuāngzhēng shuāngyā, ‘இரட்டை வேகவைத்தல் — இரட்டை அழுத்துதல்’) உத்தியுடன் இணைந்து பயன்படுத்துகிறது, பின்னர் பாதாள அறைகளில் பழமையாக்குதல் — 窖藏陈化 (jiàocáng chénhuà).

雅安藏茶 (யான் திபெத்திய தேயிலை, சிச்சுவான்). இங்கு கடினமான மூலப்பொருளான ‘南路边茶’ (nánlù biānchá, தெற்கு எல்லை தேயிலை) நீண்ட 渥堆-க்கு உட்படுகிறது, இது ஆழ்ந்த மென்மைக்கு வழிவகுக்கிறது — 醇和 (chúnhé).

湖北青砖 (ஹுபேய் பச்சை செங்கல்). 高温渥堆 (gāowēn wòduī, அதிக வெப்பநிலை குவியலாக்கம்) மற்றும் செங்கல்லாக இறுக்கமான அழுத்தத்தால் வேறுபடுகிறது.

茯砖 (புஜுவான், அன்ஹுவா மற்றும் ஷாங்ஜி). பின்-நொதித்தலுடன் ஒரு சிறப்பு படி 发花 (fāhuā, ‘பூத்தல்’) சேர்க்கப்படுகிறது — ‘தங்கப் பூக்களை’ உருவாக்கும் நன்மை பயக்கும் பூஞ்சையின் நோக்கமான வளர்ச்சி.

普洱熟茶 (ஷு புவேர், யுன்னான்). 渥堆熟茶 — குவியலாக்கத்தின் அடிப்படையில் கட்டமைக்கப்பட்டுள்ளது, ஆனால் வேறுபட்ட மூலப்பொருள் அடித்தளத்தில் (கீழே காண்க); இந்த தேயிலை ஒரு தனி தடத்தில் விரிவாக பரிசீலிக்கப்படுகிறது.

黑茶 எவ்வாறு 普洱-இலிருந்து வேறுபடுகிறது

புவேர் பெரும்பாலும் கருநிற தேயிலைகளுடன் வகைப்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் 渥堆-இன் கொள்கை உண்மையில் அவற்றுக்கு பொதுவானது, ஆனால் மூலப்பொருள் அடித்தளம் அடிப்படையில் வேறுபடுகிறது.

普洱 晒青 (shàiqīng) — சூரிய-உலர்த்தப்பட்ட அரை-முடிக்கப்பட்ட பொருளான யுன்னான் பெரிய-இலை வகை 云南大叶种 (yúnnán dàyèzhǒng)-இன் அடிப்படையில் கட்டமைக்கப்பட்டுள்ளது. மற்ற 黑茶 உள்ளூர் மக்கள்தொகை வகைகளான 群体种 (qúntǐzhǒng) — இலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன, மேலும் அவற்றின் 杀青 சூரிய உலர்த்தலை விட 炒青 (chǎoqīng, வறுத்தல்) அல்லது 烘青 (hōngqīng, சூடாக்குதல்) உடன் நெருக்கமாக உள்ளது. அதாவது வேறுபாடு பின்-நொதித்தலில் இல்லை, மாறாக வகை மற்றும் இலையின் முதன்மை செயலாக்க முறையில் உள்ளது.

சுவை மற்றும் காய்ச்சுதல்

நன்கு நடத்தப்பட்ட 渥堆 கருமையான, தெளிவான, பச்சை கடுமை மற்றும் இளம் கசப்பு இல்லாத வடிநீரை அளிக்கிறது. சுவையில் வட்டமான தன்மை மற்றும் முதிர்ந்த மென்மை (陈醇) முன்னணியில் இருக்கும், மேலும் பிராந்திய உலர்த்துதல் உச்சரிப்புகளைச் சேர்க்கிறது: அன்ஹுவா தேயிலைக்கு — அடையாளம் காணக்கூடிய பைன்-புகை நிறம் (松烟香), யான் திபெத்திய தேயிலைக்கு — ஆழ்ந்த சீரான மென்மை (醇和).

கருநிற தேயிலை, ஒரு விதியாக, செங்கற்கள், பலகைகள் மற்றும் பிற வடிவங்களில் அழுத்தப்படுகிறது. காய்ச்சுவதற்கு, இறுக்கமாக அழுத்தப்பட்ட தேயிலையை உடைக்க வேண்டும் அல்லது குத்தி எடுக்க வேண்டும், பாத்திரத்தை சூடாக்க வேண்டும், மேலும் முதல் குறுகிய கொட்டுதல் பொதுவாக இலையை ‘எழுப்ப’ மற்றும் கழுவ வடிகட்டப்படுகிறது. பின்னர் கருநிற தேயிலை அதிக நீர் வெப்பநிலையையும் பலமுறை கொட்டுதல்களையும் நன்கு பொறுத்துக்கொள்கிறது, படிப்படியாக முதிர்ந்த, மென்மையான தன்மையை வெளிப்படுத்துகிறது.

உண்மையான 黑茶-ஐ எவ்வாறு அறிவது

• நிறத்தின் தோற்றம். கருநிறம் என்பது சிவப்பு தேயிலை போல் இலையின் ஆக்ஸிஜனேற்றத்தின் விளைவல்ல, குவியலில் நுண்ணுயிர் பின்-நொதித்தலின் விளைவாகும். அடையாளம் — சங்கிலியின் தொடக்கத்தில் 杀青.
• 陈醇 தன்மை. இளம் கசப்பு மற்றும் பச்சை புல் வாசனை இல்லாத முதிர்ந்த, வட்டமான மென்மை நிறைவேறிய 渥堆-ஐப் பற்றி பேசுகிறது.
• நறுமணத்தின் பிராந்திய குறிப்பான். பைன்-புகை குறிப்பு (松烟香) அன்ஹுவா பைன் தீயில் உலர்த்துதலைக் குறிக்கிறது; அதன் இல்லாமை லியுபாவோ அல்லது ஹுபேய் பாணிகளுக்கு இயல்பானது.
• வடிவம். அழுத்தப்பட்ட செங்கற்கள் மற்றும் பலகைகள் பெரும்பாலான கருநிற தேயிலைகளின் சிறப்பியல்பு.
• புவேருக்கான மூலப்பொருள் திறவுகோல். யுன்னான் பெரிய-இலை வகை மற்றும் சூரிய உலர்த்துதல் 晒青 ஆகியவை 渥堆-இன் பொதுவான கொள்கையில் மற்ற 黑茶-இலிருந்து புவேரை வேறுபடுத்துகின்றன.

கருநிற தேயிலையைப் புரிந்துகொள்வது என்பது ஒரு கருத்தைப் புரிந்துகொள்வதாகும்: அதன் ஆழம் புதராலோ அல்லது அடுப்பாலோ உருவாக்கப்படுவதில்லை, மாறாக வெப்பம், ஈரப்பதம் மற்றும் நுண்ணுயிர் தொகுதியால் கட்டுப்படுத்தப்படும் சுருக்கமான ‘முதிர்வால்’ உருவாக்கப்படுகிறது. 渥堆 — இதுவே 黑茶-ஐ கருமையாக்குகிறது.